想要買到新鮮的魚，有什麼樣的訣竅呢？普遍人認為，只要魚眼清澈就是新鮮的魚，然而根據《健康2.0》報導，腎臟科醫師江守山表示，若是魚添加保鮮劑，魚眼就不會變色，因此魚眼並不能完全代表魚的新鮮度，而江醫師建議，挑魚最好的方式就是觀察魚的硬度，或是聞魚鰓，如此一來才能更準確判別魚的新鮮度。
挑魚的訣竅1：觀察魚硬度
魚在死亡後，會經過一段時間的僵直，僵直過後則會解僵並進一步熟成，最後進入腐敗的階段。江守山說明，若魚處於解僵的狀態，就會呈現翹起來的U型，若是拿起來軟趴趴的，就代表魚的新鮮度已下降，即將腐敗。
挑魚的訣竅2：聞魚鰓
江守山指出，若魚有泡過藥水，魚鰓則容易殘留藥水味，因此就能夠利用聞魚鰓的方式做辨別。江守山醫師進一步表示，如果魚吊白塊，就會有藥水味，若是泡過甲醛，也容易散發刺鼻的味道，而若是魚的新鮮度不佳，就會聞到腐臭味。最好的情況是，魚鰓聞起來呈現「海水味道」，就代表魚擁有一定的新鮮度。
臨床毒物科護理師譚敦慈也分享，自己在購買魚時，為了避免處理活魚的麻煩，因此只買鮮魚。而在挑魚時，則會透過觀察「魚嘴巴緊不緊」、「聞魚鰓」，或是「壓魚身」等方式來挑鮮美的魚，新鮮的魚通常魚身壓起來會比較有彈性，海魚嘴巴則通常會較緊。
1招方法魚類保存方法延長保鮮期
譚敦慈分享保存魚新鮮的方法，其指出購買時可先請魚販幫忙殺魚，並請魚販在魚骨頭銜接處血瘀積的地方挑開血線，而最好的是購買有提供個別真空包裝的魚貨，就不會氧化，也能減少與細菌接觸，回到家後就能立即冷凍保存。
江守山醫師則表示，若是2、3天就要把魚吃完，則不一定要有真空包裝。使用真空包裝的原因，主要是因為魚富含多元不飽和脂肪酸，具有許多雙鍵，而若是雙鍵遇到空氣會氧化，造成魚嘗起會有臭油味，這樣的狀況屬於氧化反應，無法用溫度解決。
民眾大部分到傳統市場買的魚皆是剛殺完後是鮮軟狀態，買回家後就能夠直接放進冷凍庫保存，然而仍要注意家中冰箱的馬力。想要正確的冷凍魚，以HACCP製程當中，中心溫度要在45分鐘內達到一定溫度，對冰箱溫度是極大的考驗，而許多人家中的冰箱馬力可能不足。
江守山醫師解釋，在讓魚降溫的過程中，若是花了太久的時間，就會導致魚身上的水分結成冰晶，且降溫降得太慢，冰晶則會越來越長，進一步將魚的細胞壁刺破，而魚的細胞壁被刺破後，雖然一開始外型不會改變，但等到解凍之後，冰就變成水，而細胞液則會從細胞壁的洞流出，將會讓口感也變差，營養也會損失約1／3。因此江守山醫師建議，如果是買回來的魚不是凍魚，而是冰溫狀態的魚，最好的保存方式是放在冷藏庫中，並盡量在1、2餐內吃完，勿超過24小時。
資料來源：《健康2.0》
責任編輯／蔡惠芯
