茄子是一種吸油的食物，不少注重健康的人都會主張用炒的方式來料理，可是，茄子用炒或氣炸，都會大大影響茄子的味道與口感，今天退休大廚黃師傅就會教大家一個烹煮茄子的方法，有效減少茄子吸油。
茄子為何非常吸油？
茄子的果肉由海綿狀的薄壁組成，而細胞間隙形成許多毛細管，所以結構上比較疏鬆，而且富含豐富的水分。當遇上高溫的情況，茄子的果肉組織就會破裂，細胞內的水分會氣化，而油分便會注入果肉組織的毛細管，所以形成吸油的現象。
茄子煮之前別先用鹽水浸泡！台灣教授指弊多於利
早前有日本農夫指出，烹調茄子之前先用鹽水浸茄子10分鐘，煎之前再榨乾茄子的水分，因為浸鹽水可產生「脫水」的作用，提高茄子整體密度，再通過擠走茄子中的水分，破壞茄子海綿結構的作用，便不會吸入過量的油。而且，茄子含的酚類化合物接觸空氣便容易氧化變黑，鹽水有助隔開空氣中的氧氣，讓茄子肉保持白色。
對此，台灣長庚科技大學教授黃聰龍表示，蔬菜或茄子浸泡在鹽水過久，會令茄子的營養流失，而且農藥有機會反滲回茄子內。而且當鹽水中鈉離子會進入茄子內，對腎病人士有不利的影響。再者，鹽水擠走茄子中的水分，再破壞茄子海綿結構，會令茄子的口感變差。
大廚教1招免油做出油炸風味
現代人飲食講求健康，多油的煎炸都不受推崇，可是茄子用水炒或氣炸方式，都會大大影響茄子的味道與口感，今次退休大廚黃永勝師傅，就教大家一個簡單的方法，可以減少茄子吸油度。
首先，茄子切成條狀或塊狀，不用去皮，之後把鑊燒熱，轉中慢火放入茄子慢慢乾煸，火路不能太大，否則茄子會燒焦，待煮出茄子的水分，而肉身開始變軟，就可以加少量油，再下其他配料烹調，這樣茄子不會吸取大量的油分，更能保持茄子的原汁原味，也不會像烹煮或氣炸般口感變差。
黃師傅補充說明，如果真的堅持要油炸茄子，也有方法減少吸取油分，就是把茄子瀝乾水分後，再在表面塗上一層麵粉再油炸，這樣也可能減少油與茄子肉的接觸，其吸油量也會減少。
怎樣吃茄子才正確？
1. 保留茄子皮
烹煮時建議保留茄子皮，因為茄子皮含豐富的維他命B群及花青素，去皮便會失去這兩個重要營養。
2. 加油煮提升維他命A的吸收
茄子含有維他命A，但維他命A是脂溶性的營養素，建議蒸或炒的時候放少許油分，提升維他命A的吸收。
3. 不建議用水灼
茄子用水川燙是不好的做法，因為川燙會令水溶性營養素流失，如維他命B群、維他命C及花青素等。
4. 不建議高溫油炸或烹煮時間太長
茄子經過油炸後，其營養成分會遭破壞，維他命P會大量流失，食用性大大降低，烹煮時間太長也是一樣，應避免煮超過15分鐘。
5. 生吃可能會中毒
坊間有人提倡自然療法，生食茄子，但這種做法並不建議，因為生茄子含有龍葵素或稱為茄鹼的毒素，愈老的茄子含量愈高，如果大量進食，會令人口腔麻痺或胃部灼痛，甚至腹瀉等等。
本文經授權轉載自香港01（原標題：茄子減吸油貼士｜煮茄子唔一定油膩！大廚1招免走油 煮出油炸風味） （相關報導： 煎牛排其實不用先解凍！日本料理達人教零失敗3步驟，肉質粉嫩多汁不帶血水 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／林俐
