無水不成京!知名旅遊作家從「水之文化」,告訴你京都的迷人之處...

2017-08-06 09:00

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京都擁有豐富的水資源,許多遊客自然而然受到這點吸引,才會安心地前來旅遊。沒錯,「水」正是成就京都的重要因素。如果沒有水,當初可能根本不會遷都京都。

無水不成「京」

京都迷人之處何在?另一個答案是「」。沒有水就沒有生命。探索太空時,用以判定月球和火星有無生命的指標也是水。星球上只要有水的痕跡,就代表那裡可能有生物存在。

另一方面,人類自古以來,一直將缺水視為嚴重的問題。日本各地舉行的祈雨神事,正象徵了這一點。人只要缺水就會感到不安,內心也就無法平靜。然而,「水」和「水分」又有所不同。遭遇船難、漂流海上的人,周圍雖然有大量的「水分」,但若飲用水用盡,很快就會一命嗚呼。由此可見人類需要的是可以飲用的「水」。只要有水,我們就能舒適地生活。

京都擁有豐富的水資源,許多遊客自然而然受到這點吸引,才會安心地前來旅遊。沒錯,「水」正是成就京都的重要因素。如果沒有水,當初可能根本不會遷都京都。

一千二百多年前,桓武天皇如何得知京都水資源豐富?這點依舊成謎。然而,據說「水」正是他遷都京都的另一項重要原因。

桓武天皇遷都,當然和前述「四神相應」等風水因素有關,同時也因為大和(奈良)境內,天武天皇系的勢力過於強大,以致桓武天皇想要逃離該處。然而,遷都長岡京僅僅十年後,桓武天皇為何再次遷都平安京?

我雖然不是專家,但就我的推論而言,這件事應該也和「水」有關。

開挖調查後發現,長岡京家家戶戶都有井,也有類似現代下水道的設備。此外淀川匯流處就在附近,物流相當便利。然而當時發生了旱災和河川氾濫等問題,甚至還引起瘟疫大流行

桓武天皇認為這些災難都屬「水難」,因而遷都京都。換句話說,他是想求助於京都的「水」才會這麼做。

常言道人體有七成是水,而我個人則認為,即使說京都九成都是由「水」構成的也不誇張。舉個最易懂的例子:每個人都愛京都的「食物」。

近年來,京都幾家有名的餐廳(先不論其好壞,單就名氣而言確實挺有名的)陸續進駐東京,料理師傅異口同聲表示,最難的莫過於「水」的問題。即使東京餐廳的內外裝潢、食材、容器都與京都相同,菜餚仍有所差異。原因即在於「水」。據說以東京的水製成的菜餚,味道和京都就是不一樣。

這是當然的。京都市自來水的硬度為四十二,而東京自來水的硬度則為六十左右,就數字而言沒有太大差異,然而在熬煮高湯時卻有天壤之別。據說東京的水無法煮出昆布的鮮味。即使同為軟水,京都的水仍有一些無法顯示在數字上的奧祕,料理就是個極好的例子。

漫步京都街頭,隨處可見「水」的蹤影,還可見到許多人拿著寶特瓶或塑膠桶,排隊等著裝取神社角落湧出的「名水」,其中也有身穿白衣的日本料理師傅。有些老字號料亭內就有自己的井,不過其他大部分的店家,都有各自愛用的泉水。廚師每天早上汲取泉水後,將昆布浸泡其中,為當天的料理做準備。

在嚐遍京都名店之前,先嚐嚐京都的名水也不錯。

名水之中最廣為人知的就是「京三名水」,另外還有「都七名水」。有名的事物一旦標上數字,通常都會有各派說法,依說法不同,有的列入其中,有的則被排除在外。京都三名水一般指的是「染井名水」、「醒井名水」和「縣井名水」,後兩者已不復存在,而僅存的「染井名水」總是大排長龍。

京都名水,染井(圖/時報出版提供)
京都名水「染井」(圖/時報出版提供)

京都御所東北方的梨木神社以秋天的「萩祭」聞名,染井也位於此座神社境內。以杓子舀水,含至口中。井水整年都帶著涼意,還有些許甘甜,嚐起來十分順口。嚥下後甚至有種洗淨胃部的清涼感受。

神佛與水

「水」擁有許多不可思議的力量,其中最重要的一種就是「淨化」。

京都各地散布著許多佛寺與神社,祭祀對象分別為佛與神,因此兩者的參拜方法也有所不同,但其共通之處在於「手水舍」。

寺域、神域與眾生世界之間,總會設置結界。佛寺的結界稱為山門,神社則為鳥居。眾生在穿越結界前必須潔淨身心,這時用以清潔的正是「水」。用清水洗淨汙穢後,才能參拜神佛。

先以右手持杓,舀水洗淨左手;接著換以左手持杓,洗淨右手;再次換以右手持杓,左手掌接水漱口;最後清洗左手完成潔淨儀式。各宗派的流程多少有些差異,但無論神社或是佛寺,清潔方式大致都是這樣。

京都人格外重視參拜神佛一事,在這件事上,「水」同樣扮演了重要角色。

話題回到「三名水」。我剛才說三名水中現存的只有「染井名水」,但其實「醒井名水」也出現了復刻版。

原來的「醒井」位於六条堀川的源氏宅邸之中,知名茶人如:村田珠光、武野紹鷗、織田有樂齋,還有千利休,都喜歡使用醒井的水泡茶。可惜應仁之亂後,為擴建堀川通而掩埋了醒井。

和菓子店「龜屋良長」為此感到惋惜,於一九九一年挖了一口井,同樣命名為醒井。其位於四条堀川東側,面向醒井通,鄰近原醒井所在地五条堀川。

醒井(圖/時報出版提供)
醒井(圖/時報出版提供)

每次看見「醒井」,我就深深體會到茶與水之間切也切不斷的關係。茶道五月至十月煮水時用的是風爐,熱水咻咻沸騰後,拿起柄杓將熱水注入抹茶碗中。一瞬間,整間茶室充滿茶香。一碗茶是由熱「水」和抹茶構成的。即使抹茶品質再好,水質不好就無法泡出好茶。

茶道三千家都將流派中心置於京都,也和「水」有關。

裏千家的茶室「今日庵」位於上京區本法寺前町,面向小川通而建,裡頭有座「梅井」。小川通正如其名,附近曾有一條小河流過,從紫明通經過今出川通,流向一条通。三千家沿著這條小河而建,自北起為裏千家、表千家,稍遠處則是武者小路千家。

茶人視「水」如命。千利休的得意門生南坊宗啟,將千利休的教誨整理成《南方錄》,書中提到:「茶水用曉汲者也。」裏千家遵其教誨,於破曉時分汲取「梅井」之水,煮水點茶。

配茶的和菓子也需要「水」。「龜屋良長」之所以重建醒井,正是因為這個緣故。製作練切、金團等生菓子時,水都不可或缺。和菓子師傅表示,若使用硬水,砂糖與和三盆糖(高級砂糖)嚐起來就會過於甜膩。上濃茶前所端出的季節性和菓子,也和京都的「水」有著緊密的關聯。

一千二百年來的水文化

只提茶與和菓子,愛酒者應該不太滿意吧。日本酒製造時,「水」當然也不可或缺。

一般認為「灘之生一本」屬男酒,伏見的酒則為嬌豔的女酒。每個名聲顯赫的酒窖,都有自己的水井。伏見「御香宮神社」境內湧出的御香水,被選為「昭和日本名水百選」之一。令人意外的是,京都市入選的名水只有這一處。

伏見過去也寫作「伏水」,正如其名,是塊擁有名水的寶地。豐臣秀吉在建造伏見城之前,先將宇治川和淀川連接起來,於伏見建起水路。這裡也和堀川一樣,藉「水」促進了貨物流通。搭乘觀光船「三十石船」,仍可一睹當年的風采。

資料補充|

硬度:水中鈣、鎂等礦物質的含量,單位為「毫克/公升」。硬度高者為硬水,低者稱為軟水。

手水舍:位於神社、寺廟的參道或社殿旁的淨水池。供參拜者洗手或漱口。

風爐:茶道煮水器具依季節而有所不同,十一月至四月用的是嵌於地板中的「爐」,五月至十月用的則是至於地板上的「風爐」。

茶道三千家:茶道流派中,以千利休為祖者稱為「千家流」。千利休孫輩之後分為「表千家」、「裏千家」、「武者小路千家」,三者合稱為「三千家」。

練切、金團、生菓子:練切(練り切り)、金団(きんとん)皆為和菓子,練切由白豆沙和白玉粉製成,多捏為花朵等精緻形狀;金團一般由番薯和栗子製成,京都特指品茶時吃的高級菓子,成鬆散圓形。生菓子則指水分較多的菓子,如糯米菓子、日式饅頭、羊羹等。

灘之生一本:兵庫縣灘五鄉(今津鄉、西宮鄉、魚崎鄉、御影鄉、西鄉)所產的高級清酒。另外,日本俗稱酒中濃郁辛烈者為男酒,柔順甘甜者為女酒。

作者介紹│柏井壽

1952年生,在地京都人,是京都旅遊、京都旅宿主題的領頭人物。憑著極強取材力、精準的文字描寫、獨特的眼光,造就出獨樹一幟的柏井壽風格。在美食與旅遊領域發表受人注目的評論,作品發表於《Discover Japan》《ノジュール》《dancyu》《歷史街道》等日本著名雜誌。天生熱愛旅行,現執筆京都和日本各地的遊記和散文。同時也擔任眾多電視節目與雜誌的京都特輯監督。2013年設立京都旅遊平台「日本 味の宿」,掀起京都旅宿熱潮,人氣極盛。曾推出小說《鴨川食堂》系列。

本文經授權轉載自時報出版《一個人的京都夏季遊
責任編輯/林安儒

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