日本人要如何向外國人說明日本料理？
日本在古代會狩獵、會吃肉。但是，隨著佛教傳入，就逐漸減少吃肉。日本的神道教也討厭吃肉，所以日本料理鮮少有肉。另外，日本四季分明， 四面環海，所以有豐富的魚和蔬菜，享受這些食材的美味，就是日本料理。
除了食材可以呈現四季的變化之外，連使用的器皿、擺盤的方式，或是湯裡加的香料，如山椒嫩芽、柚子皮等香料、生魚片的配菜、一般的配菜等等，也都可以傳達季節的訊息。
現在的日本料理，主要可以分成本膳料理、會席料理、懷石料理、精進料理（素齋）四大類。
本膳料理
最正式的日本料理就是本膳料理。本膳料理源自於室町時代，招待貴族大名等上流階級的料理。用餐方式，就是把每一人份的料理放在足付托盤上，端出來置於客人面前。
基本的三膳料理形態，依序是本膳、二之膳（第二膳）、三之膳（第三膳）。如果要進一步增加菜餚的數目，就是與之膳、五之膳。
鎌倉時代很流行一種招待賓客的宴席叫做椀飯（有勢力的御家人（和幕府將軍有主從關係的武士），在特定節日向將軍進獻的禮儀性料理），烹調技術好像遠不如現在的日本料理。但是，「盛宴」這個詞就是來自椀飯。特別是正月的椀飯，御家人會捧著很多菜餚獻給幕府將軍。
到了室町時代，膳的使用方式確立後就稱為本膳料理。本膳料理是深受大饗料理潮流影響，非常講究禮法、規定的儀式料理。大饗料理是平安時代備受貴族喜愛、深受中國唐朝文化影響，把所有菜餚都放在名為「台盤」桌子的美食。
本膳料理一開始會先進行酒禮儀式──式三獻，按一定的順序先喝三輪酒，之後才進入「饗膳」階段，也就是本膳料理中的本膳、二之膳、三之膳才會登場。根據小笠原流古籍的記載，「七五三本膳料理」，就是一之膳七菜，二之膳五菜，三之膳三菜。順帶一提，所謂七五三膳，指的並不是飯菜的數目，而是足付托盤的數目。
那時也有料理流派之分。譬如，平安時代，以藤原山蔭為始祖的四條流、順著四條流發展出的大草流、進士流等，這些流派也都有撰寫料理書。
本膳有飯、湯、漬物、膾（以醋為基本調味的涼拌料理）、平（燉菜）。一湯三菜，基本是飯、湯、漬物、膾、燉菜、燒物（烤魚類等食物）。如果要增加菜餚的數目，就以一湯二菜增加，例如：二湯五菜，三湯七菜。
膳食端上後，就把所有蓋子揭開。右邊的器物用右手揭，左邊的器物用左手揭。揭開的蓋子不能疊放一起，要把蓋子的底足朝下放在足付托盤外。
在正式的宴席上，要依序先吃飯、喝湯、再吃飯、吃湯裡的料、再吃飯。之後，才可以動筷子夾菜。開始夾菜之後，菜和菜之間一定要吃口飯（不能一直只吃菜）。本膳料理中，左側是飯、右側是湯，菜在最外側。這種擺法，和一般和食擺放的位置相同。譬如，從吃飯的人來看，飯在左前方，味噌湯在右側，烤魚則放在距離自己最遠的地方。
順便一提，三之膳的燒物，是不可以吃的，因為這道菜，是要當作伴手禮帶回家。以上告訴大家的，僅是一些基本常識。現在則有各式各樣的上菜方式。
懷石料理
以前的禪僧一天只吃兩餐，到了夜裡，就會用布捲起烤過的石頭，抱在懷裡對抗飢餓，這就是懷石料理的由來。所以懷石料理指的是用來墊肚子的輕食，是在茶席上，品茶之前所吃的一頓飯。
村田珠光（室町時代的茶人、僧人）隨一休宗純禪修，提出了侘茶（按：簡樸寂靜的茶道形式）的理念。茶聖千利休，受到了珠光門人武野紹鷗的影響，將侘茶發揚光大，把茶湯和料理組合在一起，確立了懷石料理的基礎。懷石料理和會席料理的讀音相同，都讀作「kaiseki」，為了避免混淆，會將懷石料理稱為茶懷石。
基本上，懷石料理是一湯三菜。首先，先把飯、湯、向付（生魚片等） 放在折敷托盤（邊緣很淺的無腳架托盤）上端上來。吃過飯和湯之後，再給酒和酒杯，喝過酒之後，才享用向付。
添飯、加湯後，再上椀盛（燉菜）、燒物（烤物）、強肴（又叫進肴、預鉢，即主菜，涼拌、醋物等）、箸洗（味道清淡、以蔬菜表現出季節感的湯）、八寸（下酒菜，菜色以當季的山珍海味為主），最後是湯斗（清湯） 和漬物。全都享用完畢之後，用懷紙把飯碗、湯碗、裝向付的碟子、筷子等全都擦拭一遍再蓋上蓋子。
就像配合正客（茶會中身分地位最高的人），從折敷托盤的右側開始動筷子一樣，聽到正客把使用完畢的筷子（筷尖朝托盤的內側）放入折敷托盤中間的聲音之後，宴席的主人就可以去回收托盤。
懷石料理是為了品茶，而把茶和料理結合在一起。因此，在正式的茶會上，享用過料理之後，會循序上濃茶、薄茶。
濃茶的泡茶方式稱為「練茶」，飲用方式為用一只茶碗（在茶道中，用來喝茶的碗狀器具）中，依序傳遞下去喝。在品濃茶之前，會先上和菓子、豆餡饅頭等日式點心；薄茶的特色則是清爽，有細緻的泡沫。薄茶是個人用個人的茶碗泡茶。薄茶又叫做「おうす」（ousu）。在品薄茶之前，會先上落雁、有平糖等沒有饀料的日式點心。
在茶席上，茶除了有濃茶、薄茶的區別之外，各流派也有各流派的品茶須知。品茶時，初學者可以參考旁人的動作，如果有不懂的地方，就虛心請教。
參加茶會時的穿著，有時就連日本人也會沒有自信。所以我想告訴外國的人士，如果女性不穿和服，裙長最好在正座時可以蓋過膝蓋，因為長褲會壓迫膝蓋導致腳麻。
同樣的道理，男性也要避免穿設計得太緊，或布料太薄容易傷膝蓋的褲子。總而言之，穿著端莊、樸實，不要太花俏即可。
另外，參加茶會或宴席料理時，為了不傷到茶具及其他器物，記得要脫下戒指、手錶，也盡量不要噴香水。還有，茶會中的懷石料理，只是用來墊墊肚子，主要目的還是為了享受茶藝，所以和一般日本料理店，所提供的懷石料理是不一樣的。日本料理店的懷石料理，基本上都是一道一道上的。
會席料理
把本膳料理簡化成適合酒宴的料理，就是會席料理。
在江戶時代中期，會席料理是文人雅士聚會時所享用的料理。席間，這些人會寫和歌、做俳句，用輕鬆愉快的心情享受料理。因此，一開始就會把所有料理端上來。不過，會席料理並沒有固定的上菜形式，所以有的會把可以冷著吃的菜全都擺在一起，有的則會一道一道上。
會席料理會先上酒，這是和懷石料理不一樣的地方。基本上，會席料理會在客人享用過料理和酒之後，最後才端上飯和湯。接下來，我要介紹一般會席料理的菜單。
首先，是前菜（料理上桌前的下酒菜），其次，是清湯。據說，湯品有為前菜解膩、促進腸胃蠕動的功效。只要在當季的魚、蔬菜、山椒嫩芽、山椒等佐料上，倒入熱騰騰的高湯，在揭開碗蓋的那一瞬間，就可以聞到濃濃的季節香味。
接著，是生魚片。生魚片旁會搭配蘿蔔絲等。如果有好幾種生魚片的話，就會在不同生魚片之間吃一點蘿蔔絲，讓口中氣味保持清爽。當然，也可以將生魚片連同蘿蔔絲一起吃。
芥末雖然可以放入醬油中攪拌，但是直接放在生魚片上享用，看起來會比較優美，而且還能享受芥末的香氣。沾醬油時為了避免犯了淚筷（湯水自筷尖流下）的用筷禁忌，吃的時候要用左手拿著醬油碟。
燒物是指可以拿來做燒烤的食材，一整條有頭有尾的魚、切片的魚、貝類、蝦等海鮮，或牛肉、鴨肉等肉類都可以做成燒物。
燉菜，大都是用有蓋子、名為「煮物碗」的器物來盛裝。有的餐廳夏天也有供應涼的燉菜。
炸物，可選用當季的魚或蔬菜來製作。吃的時候，可依個人喜好沾醬汁或是鹽。沾的時候也要用左手拿起裝醬汁的器物，避免醬汁滴落。
蒸物，用清蒸的方式烹調的菜餚。有茶碗蒸、酒蒸、蒸蕪菁等，而土瓶蒸一般視為湯品。享用蒸物時，請不要用筷子找蒸物中的配料，或用附上的湯匙，把蒸物的食材都混在一起。
料理的最後會上醋物。醋物可以清潔口腔味道。大多數的會席料理，會在後半段上醋物。不過，醋物有促進食欲的功效，所以也有人會把醋物當前菜。食用醋物也很容易犯淚筷的禁忌，所以食用時，最好也用左手拿著裝醋物的器物。
醋物之後，是白飯、醬湯和醃菜。白飯可用當季的食材做成炊飯、雜炊、茶泡飯等。
水果之後，如果再繼續上和式點子、西式點心等點心類的美食也不足為奇。水果的果皮、籽要用懷紙包起來。如果沒有帶懷紙，就集中放在盤子或碟子的某個地方。
精進料理
大家知道精進料理（按：素齋）是什麼料理嗎？精進料理就是只用蔬菜、海藻、穀物，完全不用魚和肉所烹調的料理，據說是鎌食時代，臨濟宗的開山始祖榮西禪師、曹洞宗的創始人道元禪師所留傳下來的。寺院的膳食、進行守靈等法事時，就會端出精進料理。
佛教之所以會接納精進料理，除了不殺生之外，也認為日常生活，只要攝取最低限度的營養就可以活下去，所以人不應偏食、挑食，更應戒美食。
對僧侶而言，料理也是一種修行，就座之後全體合掌，進食中不能說話，而且要懷著感謝的心，將飯菜吃光。
在江戶時代隨著禪宗的一個宗派──黃檗宗所傳下來的普茶料理，則是中國式的精進料理。這種普茶料理，是先把料理盛在大盤子裡後，再各自用自己的盤子取用。在日本，基本上是一人一份餐點，所以對日本人而言，這種取餐方式非常特別。為了避免讓料理淡而無味，精進料理會用植物油、味噌等來提味，藉此刺激食用者的味蕾，提高食欲。
精進料理不但用麵粉、大豆等材料，創造了自己獨持的料理世界，還深深的影響了鎌倉時代之後的料理。除了京都、奈良、鎌倉等地的寺院外，現在全國各地也都有專賣精進料理的餐廳。
精進二字的含意非常廣泛。譬如：努力修行，在一定期間潔身自愛、堅守信仰，集中精神做好一件事，不吃葷等。我希望大家不要忘了，飲食不單單只是吃，上了餐桌，把吃飯的時間，當作是「磨練心智的場所」也是很重要的一件事。
作者介紹│小笠原敬承斎
出生於東京都。於聖心女子學院畢業後，前往英國留學。1996年任「小笠原流」禮法接班人，是700年來「小笠原流」禮法第一位女性接班人，除了指導門徒之外，也透過演講、舉辦研修活動，寫書，努力宣揚符合現代生活的禮儀。
本文經授權轉載自大是文化《日本人不說但外國人一定要懂的禮儀》
責任編輯/柯翎肇
