懷石料理大魚大肉其實大錯特錯?日本禮儀專家教你日本四大菜系怎麼吃才內行!

2020-09-04 18:26

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日本料理博大精深,有本膳料理、會席料理、懷石料理、精進料理(素齋)四大類。(圖/Japanexperterna.se@Flickr)

日本料理博大精深,有本膳料理、會席料理、懷石料理、精進料理(素齋)四大類。(圖/Japanexperterna.se@Flickr)

日本人要如何向外國人說明日本料理?

日本在古代會狩獵、會吃肉。但是,隨著佛教傳入,就逐漸減少吃肉。日本的神道教也討厭吃肉,所以日本料理鮮少有肉。另外,日本四季分明, 四面環海,所以有豐富的魚和蔬菜,享受這些食材的美味,就是日本料理。

除了食材可以呈現四季的變化之外,連使用的器皿、擺盤的方式,或是湯裡加的香料,如山椒嫩芽、柚子皮等香料、生魚片的配菜、一般的配菜等等,也都可以傳達季節的訊息。

現在的日本料理,主要可以分成本膳料理、會席料理、懷石料理、精進料理(素齋)四大類。

本膳料理

最正式的日本料理就是本膳料理。本膳料理源自於室町時代,招待貴族大名等上流階級的料理。用餐方式,就是把每一人份的料理放在足付托盤上,端出來置於客人面前。

基本的三膳料理形態,依序是本膳、二之膳(第二膳)、三之膳(第三膳)。如果要進一步增加菜餚的數目,就是與之膳、五之膳。

鎌倉時代很流行一種招待賓客的宴席叫做椀飯(有勢力的御家人(和幕府將軍有主從關係的武士),在特定節日向將軍進獻的禮儀性料理),烹調技術好像遠不如現在的日本料理。但是,「盛宴」這個詞就是來自椀飯。特別是正月的椀飯,御家人會捧著很多菜餚獻給幕府將軍。

到了室町時代,膳的使用方式確立後就稱為本膳料理。本膳料理是深受大饗料理潮流影響,非常講究禮法、規定的儀式料理。大饗料理是平安時代備受貴族喜愛、深受中國唐朝文化影響,把所有菜餚都放在名為「台盤」桌子的美食。

本膳料理一開始會先進行酒禮儀式──式三獻,按一定的順序先喝三輪酒,之後才進入「饗膳」階段,也就是本膳料理中的本膳、二之膳、三之膳才會登場。根據小笠原流古籍的記載,「七五三本膳料理」,就是一之膳七菜,二之膳五菜,三之膳三菜。順帶一提,所謂七五三膳,指的並不是飯菜的數目,而是足付托盤的數目

那時也有料理流派之分。譬如,平安時代,以藤原山蔭為始祖的四條流、順著四條流發展出的大草流、進士流等,這些流派也都有撰寫料理書。

本膳有飯、湯、漬物、膾(以醋為基本調味的涼拌料理)、平(燉菜)。一湯三菜,基本是飯、湯、漬物、膾、燉菜、燒物(烤魚類等食物)。如果要增加菜餚的數目,就以一湯二菜增加,例如:二湯五菜,三湯七菜。

膳食端上後,就把所有蓋子揭開。右邊的器物用右手揭,左邊的器物用左手揭。揭開的蓋子不能疊放一起,要把蓋子的底足朝下放在足付托盤外。

在正式的宴席上,要依序先吃飯、喝湯、再吃飯、吃湯裡的料、再吃飯。之後,才可以動筷子夾菜。開始夾菜之後,菜和菜之間一定要吃口飯(不能一直只吃菜)。本膳料理中,左側是飯、右側是湯,菜在最外側。這種擺法,和一般和食擺放的位置相同。譬如,從吃飯的人來看,飯在左前方,味噌湯在右側,烤魚則放在距離自己最遠的地方。

順便一提,三之膳的燒物,是不可以吃的,因為這道菜,是要當作伴手禮帶回家。以上告訴大家的,僅是一些基本常識。現在則有各式各樣的上菜方式。

懷石料理

以前的禪僧一天只吃兩餐,到了夜裡,就會用布捲起烤過的石頭,抱在懷裡對抗飢餓,這就是懷石料理的由來。所以懷石料理指的是用來墊肚子的輕食,是在茶席上,品茶之前所吃的一頓飯。

村田珠光(室町時代的茶人、僧人)隨一休宗純禪修,提出了侘茶(按:簡樸寂靜的茶道形式)的理念。茶聖千利休,受到了珠光門人武野紹鷗的影響,將侘茶發揚光大,把茶湯和料理組合在一起,確立了懷石料理的基礎。懷石料理和會席料理的讀音相同,都讀作「kaiseki」,為了避免混淆,會將懷石料理稱為茶懷石。

基本上,懷石料理是一湯三菜。首先,先把飯、湯、向付(生魚片等) 放在折敷托盤(邊緣很淺的無腳架托盤)上端上來。吃過飯和湯之後,再給酒和酒杯,喝過酒之後,才享用向付。

添飯、加湯後,再上椀盛(燉菜)、燒物(烤物)、強肴(又叫進肴、預鉢,即主菜,涼拌、醋物等)、箸洗(味道清淡、以蔬菜表現出季節感的湯)、八寸(下酒菜,菜色以當季的山珍海味為主),最後是湯斗(清湯) 和漬物。全都享用完畢之後,用懷紙把飯碗、湯碗、裝向付的碟子、筷子等全都擦拭一遍再蓋上蓋子。

就像配合正客(茶會中身分地位最高的人),從折敷托盤的右側開始動筷子一樣,聽到正客把使用完畢的筷子(筷尖朝托盤的內側)放入折敷托盤中間的聲音之後,宴席的主人就可以去回收托盤。

懷石料理是為了品茶,而把茶和料理結合在一起。因此,在正式的茶會上,享用過料理之後,會循序上濃茶、薄茶。

濃茶的泡茶方式稱為「練茶」,飲用方式為用一只茶碗(在茶道中,用來喝茶的碗狀器具)中,依序傳遞下去喝。在品濃茶之前,會先上和菓子、豆餡饅頭等日式點心;薄茶的特色則是清爽,有細緻的泡沫。薄茶是個人用個人的茶碗泡茶。薄茶又叫做「おうす」(ousu)。在品薄茶之前,會先上落雁、有平糖等沒有饀料的日式點心。

在茶席上,茶除了有濃茶、薄茶的區別之外,各流派也有各流派的品茶須知。品茶時,初學者可以參考旁人的動作,如果有不懂的地方,就虛心請教。

參加茶會時的穿著,有時就連日本人也會沒有自信。所以我想告訴外國的人士,如果女性不穿和服,裙長最好在正座時可以蓋過膝蓋,因為長褲會壓迫膝蓋導致腳麻。

同樣的道理,男性也要避免穿設計得太緊,或布料太薄容易傷膝蓋的褲子。總而言之,穿著端莊、樸實,不要太花俏即可。

另外,參加茶會或宴席料理時,為了不傷到茶具及其他器物,記得要脫下戒指、手錶,也盡量不要噴香水。還有,茶會中的懷石料理,只是用來墊墊肚子,主要目的還是為了享受茶藝,所以和一般日本料理店,所提供的懷石料理是不一樣的。日本料理店的懷石料理,基本上都是一道一道上的。

會席料理

把本膳料理簡化成適合酒宴的料理,就是會席料理。

在江戶時代中期,會席料理是文人雅士聚會時所享用的料理。席間,這些人會寫和歌、做俳句,用輕鬆愉快的心情享受料理。因此,一開始就會把所有料理端上來。不過,會席料理並沒有固定的上菜形式,所以有的會把可以冷著吃的菜全都擺在一起,有的則會一道一道上。

會席料理會先上酒,這是和懷石料理不一樣的地方。基本上,會席料理會在客人享用過料理和酒之後,最後才端上飯和湯。接下來,我要介紹一般會席料理的菜單。

首先,是前菜(料理上桌前的下酒菜),其次,是清湯。據說,湯品有為前菜解膩、促進腸胃蠕動的功效。只要在當季的魚、蔬菜、山椒嫩芽、山椒等佐料上,倒入熱騰騰的高湯,在揭開碗蓋的那一瞬間,就可以聞到濃濃的季節香味。

接著,是生魚片。生魚片旁會搭配蘿蔔絲等。如果有好幾種生魚片的話,就會在不同生魚片之間吃一點蘿蔔絲,讓口中氣味保持清爽。當然,也可以將生魚片連同蘿蔔絲一起吃。

芥末雖然可以放入醬油中攪拌,但是直接放在生魚片上享用,看起來會比較優美,而且還能享受芥末的香氣。沾醬油時為了避免犯了淚筷(湯水自筷尖流下)的用筷禁忌,吃的時候要用左手拿著醬油碟。

燒物是指可以拿來做燒烤的食材,一整條有頭有尾的魚、切片的魚、貝類、蝦等海鮮,或牛肉、鴨肉等肉類都可以做成燒物。

燉菜,大都是用有蓋子、名為「煮物碗」的器物來盛裝。有的餐廳夏天也有供應涼的燉菜。

炸物,可選用當季的魚或蔬菜來製作。吃的時候,可依個人喜好沾醬汁或是鹽。沾的時候也要用左手拿起裝醬汁的器物,避免醬汁滴落。

蒸物,用清蒸的方式烹調的菜餚。有茶碗蒸、酒蒸、蒸蕪菁等,而土瓶蒸一般視為湯品。享用蒸物時,請不要用筷子找蒸物中的配料,或用附上的湯匙,把蒸物的食材都混在一起。

料理的最後會上醋物。醋物可以清潔口腔味道。大多數的會席料理,會在後半段上醋物。不過,醋物有促進食欲的功效,所以也有人會把醋物當前菜。食用醋物也很容易犯淚筷的禁忌,所以食用時,最好也用左手拿著裝醋物的器物。

醋物之後,是白飯、醬湯和醃菜。白飯可用當季的食材做成炊飯、雜炊、茶泡飯等。

水果之後,如果再繼續上和式點子、西式點心等點心類的美食也不足為奇。水果的果皮、籽要用懷紙包起來。如果沒有帶懷紙,就集中放在盤子或碟子的某個地方。

精進料理

大家知道精進料理(按:素齋)是什麼料理嗎?精進料理就是只用蔬菜、海藻、穀物,完全不用魚和肉所烹調的料理,據說是鎌食時代,臨濟宗的開山始祖榮西禪師、曹洞宗的創始人道元禪師所留傳下來的。寺院的膳食、進行守靈等法事時,就會端出精進料理。

佛教之所以會接納精進料理,除了不殺生之外,也認為日常生活,只要攝取最低限度的營養就可以活下去,所以人不應偏食、挑食,更應戒美食。

對僧侶而言,料理也是一種修行,就座之後全體合掌,進食中不能說話,而且要懷著感謝的心,將飯菜吃光。

在江戶時代隨著禪宗的一個宗派──黃檗宗所傳下來的普茶料理,則是中國式的精進料理。這種普茶料理,是先把料理盛在大盤子裡後,再各自用自己的盤子取用。在日本,基本上是一人一份餐點,所以對日本人而言,這種取餐方式非常特別。為了避免讓料理淡而無味,精進料理會用植物油、味噌等來提味,藉此刺激食用者的味蕾,提高食欲。

精進料理不但用麵粉、大豆等材料,創造了自己獨持的料理世界,還深深的影響了鎌倉時代之後的料理。除了京都、奈良、鎌倉等地的寺院外,現在全國各地也都有專賣精進料理的餐廳。

精進二字的含意非常廣泛。譬如:努力修行,在一定期間潔身自愛、堅守信仰,集中精神做好一件事,不吃葷等。我希望大家不要忘了,飲食不單單只是吃,上了餐桌,把吃飯的時間,當作是「磨練心智的場所」也是很重要的一件事。

作者介紹│小笠原敬承斎

出生於東京都。於聖心女子學院畢業後,前往英國留學。1996年任「小笠原流」禮法接班人,是700年來「小笠原流」禮法第一位女性接班人,除了指導門徒之外,也透過演講、舉辦研修活動,寫書,努力宣揚符合現代生活的禮儀。

本文經授權轉載自大是文化《日本人不說但外國人一定要懂的禮儀
責任編輯/柯翎肇

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