煮竹筍別只知道加生米！大廚下鍋放1食材「去苦提鮮」，湯頭鮮甜回甘媲美餐廳級

竹筍含有豐富的膳食纖維是夏天必吃的時令蔬菜，烹煮方式除了用炒的，也可以涼拌、燉湯，用途廣泛。不過，竹筍處理不好容易散發苦味，讓整道菜毀掉，究竟怎麼煮才不會苦？對此，國宴主廚溫國智表示，除了加入白米以外，還會放1樣常見食材，不僅能去除苦味，還能提高竹筍的甜味，湯頭鮮甜媲美餐廳級。

綠竹筍怎麼煮才不會苦？

一名網友在臉書社團「家常菜」發文分享，最近是竹筍的產季，民眾如果買回家吃不完，可以先一次處理完，首先，將筍子洗淨後放入鍋內，放冷水淹過筍子，再放一小把米，水煮到大滾後轉小火繼續煮20分鐘，關火候悶一下自動冷卻後，整鍋水和筍子放進冰箱，冰涼之後，想吃多少就拿出來剝殼，最後修掉比較老的筍肉即完成。

國宴主廚放2物秒去竹筍苦味

溫國智在臉書發布影片教學綠竹筍的煮法，在水煮綠竹筍時除了加入生米以外，還會加入乾辣椒，讓綠竹筍更鮮甜，因為米在煮的過程會釋放出澱粉，透過水的滲透壓滲到竹筍裡面，就會產生甜味，而辣椒更是許多餐廳烹煮綠竹筍時，會加入用來提高甜味的材料。

1、新鮮綠竹筍洗淨泥土。

2、整根綠竹筍帶皮放入滾水中。

3、在水中加入白米、辣椒（新鮮辣椒為佳，若無新鮮辣椒則乾辣椒也可以）。

4、大火煮40分鐘後，放涼剝皮即可切塊食用。

詹姆士也曾在YouTube頻道分享，自己在處理竹筍時都會冷水下鍋煮，會先去頭尾，竹筍中間劃一刀，鍋內丟入一小搓白米、乾辣椒，就能有效去除苦味；農糧署表示，挑選竹筍時可以避免選頂端帶青綠色的竹筍，這是因為竹筍生長時，冒出土壤見光後，筍尖端會變成綠色，這種現象叫「出青」，出青產生的草酸，就是筍子苦味的來源，水煮竹筍時可以加入一大匙鹽來增添甜味，或加少許生米以及一支辣椒去除苦味。

4個竹筍挑選小撇步

1. 白：

切口處水嫩潔白。

2. 彎：

矮小彎曲成牛角狀。

3. 短：

筍體轉矮為佳，籜葉緊密較柔嫩。

4. 肥：

基部肥大厚實，色澤略顯淡黃。

資料來源：《溫國智的美食天地》 （相關報導： 空心菜怎麼炒才不會黑？農糧署曝起鍋前加1物「瞬間提鮮」，翠綠爽口不變色 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／林俐