炒高麗菜別只會加蒜頭蔥段！大廚簡單1招「瞬間提香有層次」，鮮甜脆口媲美餐廳

高麗菜是台灣家庭餐桌上最常見的蔬菜之一，但你知道怎麼炒，才能炒出「脆中帶甜」的餐廳口感嗎？對此，專業廚師們指出，關鍵在於炒高麗菜別用菜刀切，改用手撕，這樣吃起來會更有層次，只加簡單的配料就很美味。

為什麼不用刀？專家：菜刀傷纖維 影響口感

日本節目《生活好吃驚》日前邀請中華料理餐廳「天華」的主廚長尾翔大，分享炒高麗菜的私房秘訣。他指出，店內招牌菜「回鍋肉」會加入大量高麗菜快炒，而能保有脆爽口感的關鍵，就是不要用刀切高麗菜。

長尾翔大解釋，家庭常用的菜刀容易因鈍度不夠，切斷菜葉纖維時會造成組織破壞，導致水分流失、影響口感。而改用手撕不但能保持纖維結構，撕裂後的斷面更容易吸附調味料，炒出來的高麗菜清脆又入味。

國宴主廚也認證：手撕＋預先醃拌 一招縮短熟成時間

台灣「國宴主廚」溫國智也在YouTube頻道分享，自己在處理高麗菜時，會將高麗菜葉一片片剝下，用手撕成適當大小，若是菜梗較厚，則可撕得更小一點。接著，在清洗乾淨的菜葉中加入少許食用油和鹽巴，輕輕拌勻，這個小動作能讓高麗菜事先軟化，加快熟成速度，也更能鎖住蔬菜的原始甜味。

獨門「水油炒法」 快速炒出米其林等級高麗菜

除了備料方式之外，溫國智也分享了他獨家的「水油炒法」，先在熱油鍋中爆香蔥蒜與油蔥酥，然後加入少量清水煮滾，再倒入高麗菜拌炒。此時開大火、蓋上鍋蓋，悶煮約1分30秒，最後再加少許鹽調味即可起鍋。

這樣的做法能讓高麗菜保有清脆口感，同時快速吸附香氣與調味，炒出來的菜餚不只色澤漂亮，還有天然甜味，一點也不輸高級餐廳。

資料來源：《生活好吃驚》、《溫國智主廚的美食料理》 （相關報導： 番茄炒蛋怎麼煮最好吃？內行起鍋前放1物「瞬間提鮮入味」，香嫩滑順比餐廳更美味 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／蔡惠芯