一菜一味一色切工講究細緻,沙卡里巴基明飯桌仔:《府城一味》選摘(2)

2018-06-30 05:10

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沙卡里巴基明飯桌的免費魚湯,都是蒸魚與煮魚時熬出的湯,識門道的常客,有時會提醒店員,不要虱目魚清湯,要石斑魚湯。清湯上桌前,店員通常會將湯加熱至燙口,投入些許薑絲,入口鮮美,與白飯的純粹相襯,一飯一湯就已足夠。我有時甚至會覺得這碗附贈清湯,才是整頓飯的主角。

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基明飯桌店內照。(王友志@facebook)
基明飯桌店內照。(王友志@facebook)

我最喜歡的飯桌仔型態,是飯桌為眾人開放,也要讓士農工商都能消費得起才行。一般來說,蔥燒三牙、清蒸石斑,一份就是百來元,一個人一餐的餐費超過兩、三百元,稀鬆平常,但若非中產以上人士,這食物是無法當成尋常吃食的。不過,飯桌仔主人很會變出花招滿足眾人,例如白帶魚盛出的季節,一段煎油帶,大約八十元,但於此同時,他們就將白帶魚頭做成蔥燒口味,一份十五元,白帶魚頭沒什麼魚肉,一般常被丟棄,而蔥燒又很費工,這麼做其實有著惜物的美德,更讓阮囊羞澀者,也能輕易享受一頓飯桌的排場。

飯桌仔顯現的府城文化,常能透露出這座歷史悠久的古都,講求細緻排場的一面。裡外兼備的府城文化,也無法接受華而不實的食物上桌,當令新鮮是第一要求。而令眾人皆滿意的價格,更可見烹調者如何費心思的安排,期望讓士農工商各取所需。

飯桌仔中的一碟一味,面面俱到,最能表現出府城的文化。

【好呷ㄟ所在】

基明飯桌

臺南市友愛街康樂市場65 號

《府城一味》立體封面。(蔚藍文化提供)
《府城一味》立體封面。(蔚藍文化提供)

*作者為國立臺灣歷史博物館副館長。本文選自作者新著《府城一味:時間煮字,情感入味,一起來臺南吃飯》(蔚藍文化)

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