「和牛旋風」來襲！以鼻紋進行辨識的日本和牛，究竟有何魅力

日本和牛即將在9月中開放進口，未來民眾不用再大老遠飛去日本朝聖，在台灣即可買到帶骨、去骨各種和牛美食。日本和牛的魅力，除堅持採用純種黑毛牛、價格昂貴外，日本人嚴格實行牛隻成長紀錄、少量重質的精神，也是日本和牛聞名國際的原因。

特色一：少量重質

到底「和牛肉」和一般的「日本國產牛肉」有什麼差別呢？一般日本人吃的牛肉，有一半是從澳洲、美國進口，剩下的才是國內自產自銷的牛肉。而日本國產牛肉中，又分為黑毛和種的「和牛」及產奶牛種的「霍爾斯坦牛」，其中高級的「和牛」僅佔國產牛肉的三分之一，十分珍貴。

而說到我們現在吃到的「和牛」，也不是單純的黑毛牛，而是將明治時期以前飼養的牛隻改良，培育成的「食用肉專用種」。「和牛」除日本各地都有牧場的黑毛牛外，熊本縣、高知縣還有「褐毛牛」品種，山口縣為「無角牛」品種，岩手縣、青森縣、秋田縣、北海道等地則有「日本短角牛」品種，各具特色。

特色二：品種分類，把關嚴格

在日本全國和牛登錄協會中，有登錄在和牛內的品種，包括黑毛牛、褐毛牛（高知縣飼育），及無角牛等品種 。而和毛牛（熊本縣飼育）則登錄在日本褐牛登錄協會中，日本短角種則是在日本短角種登錄協會內。日本和牛種類繁多，光是褐毛牛就要分成高知產跟熊本產，看到這裡你一定很疑惑，為什麼要分的這麼詳細呢？

日本全國和牛登錄協會說，對他們來說，管理和牛的「戶籍」，就像是管理人類的「職場」一樣。每隻和牛不僅有自己的名字，連雙親、祖父母、曾祖父母的血統、產地，及和牛的生日都有詳細紀錄，這些資訊通常從和牛還是幼年期的時候就開始記錄。各地的檢測員在作業時，只要查看這份「證明書」，就可以掌握各個牛隻的成長紀錄。

特色三：土法煉鋼，記錄成長情形

這也是和牛要登錄全國和牛登錄協會等組織的原因。全國和牛登錄協會說，他們每天都會更新各地和牛出生、分娩、移動、檢查及審查的資料，而後發行證明書。自協會從昭和23年（西元1948年）設立以來，已累計約60年的證明文件，數據量驚人。

幫動物取名字、建立成長資料，就像人帶小孩一樣，那工作人員究竟要如何才能分別每一隻牛隻呢？和牛的主要品種黑毛牛，除與一般的乳牛不同，沒有黑白相間的花紋外，每一隻牛鼻頭的皺紋也不相同，就像人類的指紋一樣，永遠不會改變，故工作人員可以透過鼻紋來辨識牛隻。

每隻和牛的證明書上，除會有血統、生日等基本資料外，工作人員還會以版畫的形式，將和牛的鼻紋印在紙上，而後貼在證明書上。這種土法煉鋼的方式雖然辛苦，但為了準確掌握每一隻牛隻的情況，相關組織必須嚴格執行。和牛隻所以美味，除本身的口感、味道外，農民的用心培育、嚴格管理成長資訊，更是和牛珍貴的地方。 （相關報導： 讓老饕魂牽夢縈的日本和牛 到底好在哪裡？ ｜ 更多文章 ）

日本和牛標榜純種黑毛牛，不像美國、澳洲等有與其他品種混血。考慮到純種培育，日本和牛的價格往往也比其他國產和牛高1至2倍。據日本政府統計，日本和牛2016年整年的出口額，與2015年相比成長23%，突破135億日圓（約合新台幣36億），已連6年創新高。其中最大宗的出口地為香港，出口量佔全體的近3成，後面則是美國及新加坡，這次台灣即將解禁，除搭上我國歷來的哈日潮外，備受好評的「和牛」究竟有多好吃，相信將引起許多民眾爭相購買。