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神户牛九成是假的?超完備《 吃肉指南 》看完再點餐!

2016-09-02 14:32

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超完備吃肉指南,以後就不會搞不懂和牛、神戶牛的差別!烤肉店中、超級市場冰櫃中滿滿的肉都打著「日本和牛」的名號,但這些都一定是真的和牛嗎?如何正確的吃到好和牛,這可不是件容易的事。這份整理過的「吃肉指南」,相信我們!看完再去點餐。

若是想要知道日本有哪些必吃和牛燒烤店?

立即參考牛肉界的「愛馬仕」! 5家極品日本和牛店讓你體驗什麼是天堂的滋味!

和牛,到底是哪裡的牛?

每每說到關於牛肉的話題,總離不開談論和牛——尤其是神戶牛肉。很多人說:「我在美國、澳洲、南美、甚至在上海吃過和牛。」但是,其實大多數人吃到的和牛都不是真的和牛,更不用說是神戶牛肉了。下面開始筆記。

和牛分四個品種:

黑毛和種(Kuroge wagyu)、紅毛和種(Akage Wagyu)、無角和種(Mukaku Wagyu)和日本短角和種(Nihon Tankaku Wagyu)。黑毛和種占全日本肥牛的90%,其原產地包括鳥取、但馬、島根和岡山。紅毛和種牛是和牛的另外一個主要品種,產地包括高知、熊本等地。

(圖/Klook客路)
吃肉者的最愛!(圖/Klook客路)

那麼,十大和牛都是誰家的?

若根據日本政府觀光局的介紹分類,和牛的十大分類便是松阪牛、神戶牛、近江牛、岩手短角牛、米澤牛、常陸牛、上總和牛、京都肉、宮崎牛和熊本赤牛。

入口即化是形容和牛的最佳四字,這種口感取決於牛肉中脂肪的融化溫度。比如神戶和牛的油花在攝氏40度時便會融化,然而松阪牛肉在25度就已開始融化了。這確實是入口即化,毫無誇張。

神戶牛,你吃到的幾乎都是假的

(圖/Klook客路)
特選神戶牛。(圖/Klook客路)

世界上最有名的牛肉:神戶牛肉(Wagyu Beef)產於但馬地區。這佈滿大理石紋路、香而不膩、入口即化的牛肉常常出現在招待國賓的宴會上。它曾被日本天皇禁食,亦曾賣出過「天價」。其實神戶牛肉在日本牛肉市場僅佔0.06%(美國的「神戶牛肉」,是和牛與安格斯牛雜交的產品)。

並非所有神戶出產的牛都可以叫做「神戶牛」。首先它要出身「名門望族」,血統中一滴雜血也不能混入。其次,入選的牛必須是處女牛,否則吃起來會有輕微的乳臭,而且只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市、和姬路市屠宰和處理。

此外,還要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等項目的評定,達到四五級以上的才有資格稱為「神戶牛肉」。其脂肪融點較一般牛而言更低,所以不需要繁複高溫的烹飪就能得到驚人的美味。

除了大街小巷大家都知道的神戶牛,我們還有什麼牛可以選擇?以下也列舉了得分相似的其他三位選手。

松阪牛

(圖/Klook客路)
世界上最有名的松阪牛。(圖/Klook客路)

其實日本三大和牛都產自於但馬地區,松阪牛是於三重縣松阪市機器近郊被養育的和牛。和神戶牛類似,只有從沒生育過的雌牛才能被認定為松阪牛,然而比神戶牛更猛的是,為了增進牛的食慾會給牛兒們灌啤酒,甚至一頭一頭按摩,說是為了避免牧場面積太小而牛有可能會痙攣。

近江牛

(圖/Klook客路)
近江牛(圖/Klook客路)

近江牛飲用日本最大的湖泊「琵琶湖」的水,飼料以麥和米糠為主,還會喝糯米做的甜酒刺激食慾,加上農民悉心照顧,肉質柔潤甜美,與神戶牛相比口感更加細膩。

近江牛沒那麼出名是因為沒有出口,然而近期香港某家店和近江牛供應商合作了,是否屬實以及質量是否ok還需食客考證。

岩手牛

(圖/Klook客路)
岩手牛。(圖/Klook客路)

岩手短角牛顧名思義就是在岩手縣生產和培育的品種。和黑毛比起來,這種短角牛的毛色是紅咖色的,也是非常稀有的品種。

和前幾種牛肉豐滿爆汁的肉質不同,岩手短角牛的脂肪比較少,可以說是比較健康的紅肉。但牛肉本身就是美味的,這種在大自然自由自在生長的牛,是喜歡牛肉本身味道的你不可錯過的選擇。

霜降是什麼?A4又是什麼?

和牛裡常見的幾個詞,霜降想必大家聽起來就有些懵懂,ABCD等級是什麼?下面來介紹這些概念。不想看太多專業名詞的,可以直接跳到尾巴的對比圖。

(圖/Klook客路)
牛肉大理石花紋等級表(圖/Klook客路)

Beef Marbling Standard譯為牛肉大理石花紋標準,也成為肉質的霜降度。共分為12個等級,12為最高,美其名為霜降牛肉。

一般來說能夠達到BMS7的便可以成為高級牛肉了,相當於A4。BMS8以上的牛肉可以等同於A5的程度。舉個例子,產地同樣為佐賀的肉牛,7以上的才能冠以佐賀牛之名,其他肉質的則只能成為佐賀產和牛。

下面這張和牛的分級表,讓你們在選購牛肉時可免於被店家坑殺。

(圖/Klook客路)
肉質分級表(圖/Klook客路)

平時大家所謂的A4、A5是什麼意思?其實這是成品率等級(A、B、C),以及肉質等級(5、4、3、2、1)的組合標準。

成品率是一頭牛身上可食用部分的比例,等級越高代表這塊肉品發育得越完整,各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來,用字母 A, B, C 來表示:A=良好、B=一般標準值、C=較差。

肉質等級主要由「油花分佈程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤質量」四個項目來作綜合鑑定,用阿拉伯數字1、2、3、4、5來表示:5=優、4=良好、3=標準、2=較差、1=劣。肉質等級判定,取上述其中一項最低的等級作為判定等級。若四項分別為「5、5、4、5」,則此肉質等級便為「4」。

文/Irene. C 

本圖/文經授權轉載自Klook客路(原標題:神户牛九成是假的?超完備《 吃肉指南 》看完再點餐!)

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