炒茄子不用泡醋油炸！內行下鍋前做1步驟「快速軟化」，口感軟嫩入味保證零失敗

茄子功效好處多，抗氧化、防失智、穩定血糖，煮熟後茄子肉軟嫩入味，更是不少長者小孩的配飯選擇。但如何挑選好吃的茄子？怎麼煮才軟嫩入味？以下整理了食譜懶人包一次看！

挑茄子4大要點：少籽、茄眼大

好吃的茄子，單憑外表可以看出來嗎？大廚指茄肉白淨、少籽或無籽的茄子，味道及口感也較佳。因為籽會改變煮熟茄子的質感，苦味較多。即多籽的茄子較多苦澀味、肉質較硬。有些品種的茄子原生就多籽，但一般來說，少籽或無籽的茄子質素更勝一籌。然而未切開的茄子又如何挑選？挑茄子方法，外皮帶光澤沒破損，摸上手肉質結實，富彈性，買茄子時當然不能切開看看多籽與否，留意4個地方可鑒別優質的茄子。

挑茄子方法

挑茄子方法1：看體型

好吃的長茄子身型平均，從頭到尾體型變化少。果型均勻的茄子，籽會較少，味道及口感也較佳。

挑茄子方法2：看蒂頭

茄子的蒂頭需緊緊包覆果肉，代表新鮮。若蒂頭看來非乾燥脫落，表示茄子已放了很久。

挑茄子方法3：看茄眼

茄子的蒂頭與果實連接的地方，有一圈淺白色的環帶，稱為「茄眼」。若茄眼面積較大，有明顯的白色或淡紫色，代表茄子新鮮，肉質細嫩。

挑茄子方法4：看茄身

摸上手結實有彈性，不過分軟為佳。新鮮茄子外皮帶有光澤，避免選購表皮泛白、黯淡、有傷痂或斑點的茄子。

茄子保存方法

當買了茄子回家後，建議可先去掉蒂頭，洗淨擦乾，用稍微沾濕的廚房紙或保鮮紙包裹，裝入密實袋中密封，置於蔬果冷藏室，可保存約一星期。

茄子品種

市場上最常見的茄子品種約有7類︰長茄、花茄、圓茄、手指茄等，各具特色。

1. 長茄：果肉軟易吸油

2. 花茄：圓潤嫩滑宜清蒸

3. 手指茄：皮薄籽少可涼拌

4. 矮茄：皮厚水分少，烤炸最棒

5. 圓茄：肉硬纖維粗，建議紅燒或魚香茄子

6. 白茄：肉厚實清炒或蒸皆宜

7. 青茄：水多鬆軟醬燒爆炒都可以

煮過的茄子綿軟細滑，能吸附各式醬汁，例如魚香汁、豆瓣醬和燒汁等。不過茄子皮不易煮熟，味道不易滲透，要將茄子徹底入味，要花的時間頗長，也容易將茄子煮過頭，讓口感過於軟爛，顏色變得又瘀又黑。不妨參考以下４個方法：

茄子入味方法

1、用刀壓軟茄子

切茄子前，稍微用刀深壓軟茄子，破壞緊密的茄子組織，有助於軟化茄子。

2、茄子表皮劃刀

做醬燒及熱炒類的茄子料李，由於烹煮時間較短，在茄子皮上劃十字刀形成格紋，能讓茄子受熱更均勻，加快煮熟時間並加速入味。

3、濃醬勾芡入味

中餐館會用略微濃稠的醬汁為茄子調味，像是蠔油、豆瓣醬或是沙茶醬，讓味道更重。或是將茄子「走油」（熱油內快速過一過）後下醬汁爆炒，用些許太白粉水勾芡，使濃稠的醬汁裹在茄子表面。

4、趁熱醃漬調味

做醃漬茄子，會用到醋、醬油、鹽、味增以及豆瓣醬來調配醬汁。將剛用熱水燙過、過油的茄子趁熱泡在醬汁裡醃漬，讓茄肉充分吸收調味，避免因熱脹冷縮後難以入味。

本文經授權轉載自香港01（原標題：茄子點挑？愈粗壯愈好？挑茄子新鮮肉嫩4貼士 必看個頭茄眼大小！）

責任編輯／林俐 （相關報導： 涼拌小黃瓜食譜》零失敗做法、醃料！內行先做1步驟「秒去苦味」，爽口開胃媲美餐廳級美味 ｜ 更多文章 ）