冷凍鮭魚是十分容易處理的食材，解凍後只用鹽和胡椒調味，也能做出美味的菜餚。不過，很多人也有疑問：冷凍鮭可以用水解凍嗎？解凍後需要用水沖洗魚身嗎？到底買回來的冷凍鮭魚應該要如何處理？原來不當的解凍方法會引致「組織胺中毒」（又稱「鯖魚中毒」），出現食物中毒的反應。
鮭魚含有豐富的不飽和脂肪酸和蛋白質，為身體提供莫大的好處。我們一般從超市買到的是冷凍鮭魚，煮食前要怎樣處理呢？
解凍方法不當易生毒素！鮭魚、金槍魚、鯖魚都上榜
據食物安全中心的資料，食物在攝氏－18度的環境下，能抑制微生物、細菌、霉菌等生長。反之，細菌容易在不適當的解凍方法下瘋狂滋生，因而引起有毒物質。組織胺是在魚及魚製品變壞和發酵的過程中，由製造組織胺的細菌產生的有毒代謝物。某些魚類，包括鮭魚、鯖魚、沙丁魚、金槍魚、鰤魚及鯷魚等，天然含有大量組織胺酸，若缺乏適當的時間與溫度控制，例如未有存放於冰箱或冷藏，組織胺便有可能在供應鏈任何一環產生。
鯖魚中毒是什麼？心悸氣喘10症狀
食安中心指出，組織胺一旦在魚肉內形成，即使加熱烹調也不能將中毒物質分解，憑魚肉的外觀或氣味，亦難以判斷已產生的組織胺含量。換言之，即使看起來魚肉沒有變壞或發臭，卻可能已變為「毒魚」。
一旦吃下250克食用分量的魚或魚製品，而當中的組織胺含量超過每公斤200毫克，便有可能引致「組織胺中毒」又稱「鯖魚中毒」。出現中毒症狀包括：口部刺痛灼熱、面部潮紅出汗、噁心、嘔吐、頭痛、心悸、暈眩及出疹。情況嚴重會氣喘發作或出現較嚴重的心臟症狀。這些症狀會在進食後數小時內出現，通常在12小時內消失，對身體沒有長期影響。
據食安中心資料，在2020年、2021年及2022年（截至11月為止）分別錄得2宗、2宗和4宗中毒個案。由於組織胺中毒症狀與食物敏感的症狀極為相似，因而常被診斷為食物敏感。如中毒的情況輕微，病徵可在短時間內消失，推測很多個案可能沒有呈報。
2個解凍方法不要做！避開中毒風險
魚及魚製品的組織胺含量，很多時候是因為保存時的溫度適合細菌生長所致。如魚肉長時間放置室溫，可能會再受污染並產生組織胺。以下2個常見的解凍方法，都有機會導致中毒。
NG解凍方法1：熱水解凍
從冷凍櫃取出的魚肉，如用熱水解凍，食物表面會迅速升溫，細菌便會大量生長，而食物的內部仍是冰塊，反而增加了食物安全風險。
NG解凍方法2：室溫解凍
冷凍食物在常溫的情況下解凍至食用狀態，或需要數個小時，而室溫也是非常有利細菌滋長，容易令食物變壞，食用後易引致腸胃不適。
食安建議3個正確解凍法
正確解凍方法1：流動自來水解凍
很多人都會用自來水來解凍，不過自來水也有很多細菌，因此建議先用保鮮袋把食物密封包妥，再用流動的自來水解凍，而解凍後也應徹底清潔鋅盆，避免污染其他食物。
正確解凍方法2：微波爐解凍
將冷凍食物用容器或保鮮膜包好，再放入微波爐解凍，適時翻動有助解凍效果更平均。
正確解凍方法3：冰箱解凍
冷凍食物亦要用保鮮膜包好，大約存放一晚來解凍。
食安中心建議，即食食物放於上層，非即食食物應放置較低位置，而已解凍食物也應在煮食前才取出，避免在室溫中放置太久。
水沖洗未煮食材易生沙門氏菌
很多人都習慣用自來水沖洗食材，但這個方法並不適用於未烹煮的肉類。除了蔬果食用前可用流動水清洗之外，生肉食材用自來水沖洗，或是沖走血水，反而更容易滋生細菌，如沙門氏菌，而引至食物中毒、腹瀉等不適。
細菌甚至會經飛濺的水滴沾污雙手、廚房檯面、其他食材、煮食用具等，增加生病的風險。
預先包裝的肉類或魚一般都已經過清洗及處理，但假如想清走凍肉上的血水或汁液，建議使用廚房紙輕印表面，及後立即清洗雙手，減低傳播疾病的機會。
本文經授權轉載自香港01（原標題：冷凍鮭魚要不要洗？處理不當隨時中毒心悸氣喘 食安教解凍3招） （相關報導： 蛤蜊買回家先別泡水放冰箱！大廚教1招延長保存期限，放整周和現撈一樣新鮮 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／林俐
