東京米其林三星料理「龍吟」第二家海外分店落腳台北

2015-02-16 09:44

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自從在東京吃過「龍吟」後,一直就對山本征治的料理念念不忘,2014年11月,龍吟在海外的第二家分店「祥雲龍吟」正式在台北開幕,吃是一定要去吃的,但一頓六千多元的套餐,總要給自己一個去吃理由,終於,趁著老公生日,找到藉口,趕快訂了位子。

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祥雲龍吟與東京龍吟的訂位規矩相同,每個月一號,開放下一個月的訂位,本以為如此高價的料理,位子應該不難訂,沒想到台北想吃米其林三星料理的貴客並不少,一月訂位時,二月份已有好幾天客滿,乾脆問:「最快哪一天有位子?」才如願訂到位。

終於等到了要吃大餐的這一天,從進門到菜色,我忍不住把「祥雲龍吟」與「東京龍吟」處處相比較;以空間的寬敞與舒適度而言,「祥雲龍吟」比「東京龍吟」舒適太多,不但一進門,設有讓客人稍坐休息的等待區,大廣間內各個桌次相隔的距離並不擁擠,不像東京龍吟,桌次距離近到隔壁在講什麼,都聽得一清二楚,我曾向住在東京的朋友說,以三星的標準而言,東京龍吟的座位實在太擁擠,朋友卻說:「沒辦法,東京房租太貴,龍吟已經算很寬敞了!」想想也是,許多高級的壽司屋、割烹料理,也只有一個吧台,近年台北房價、房租雖節節高漲,但論空間感,東京與台北,還真是不能相提並論。

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山本征治在接受許多媒體訪問時曾強調,做日本料理,並不是一定全部都要用日本的食材,「祥雲龍吟」不是「東京龍吟」的複製品,「祥雲龍吟」的企圖心,是呈現「以台灣本地食材做的日本料理」,因此,他花了近一年的時間,來研究台灣本地的食材。

坦白說,我覺得這是山本征治最難能可貴之處,代表他十足的自信、也代表他即使已享有盛名,仍不斷探索新食材運用在日本料理之心;想想台灣日本料理餐廳何其多,台灣人也喜歡吃日本食材,因此許多餐廳以「北海道的鱈場蟹」、「岩手縣的海膽」等日本空運來台的食材為訴求,因為是台灣人開的日式餐廳,所以用日本食材作為賣點,但日本人來台開的日式餐廳,卻以台灣食材為訴求,從行銷角度來看,固然有其特異性,但由一個日本人來告訴我們「如何用台灣食材做日本料理」,總覺得有些諷刺。

第一次吃「祥雲龍吟」,印象最深刻的「台灣食材的日本味」,不是菜色,而是飲品「白泡」。「白泡」是一款白毫烏龍的冷泡茶,加入蘇打水之後,做成類似「茶香檳」的飲品,冷泡茶本就較熱泡茶甘甜,但令人訝異的是,「白泡」的白毫烏龍茶香味極濃,且茶色金黃,一款飲品,讓人見識到「祥雲龍吟」對自己的要求。

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「白泡」是一款白毫烏龍的冷泡茶,加入蘇打水之後,做成類似「茶香檳」的飲品

嚴格來說,「祥雲龍吟」並不是所有的食材,用的都是台灣食材,像刺身中的鰤魚,來自石川縣,山本征治最出名的「0.9高湯」所用的柴魚、昆布,炊飯中的干貝、蒸物用的海膽,畫龍點睛用的木之芽.......等,都是日本的食材。

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