【孫采華專欄】吃，到底是身體力行的事，需要所有感官的參與

以前常常跳過整篇美食評論文章，就看最後推薦那家餐廳吃飯，唸美食不如身體力行，在紐約其實有些過長的歲月中，過度沈浸在紐約人的慣性生活思考中，其實並沒有和世界同步，落後是可能的。

有很長的一段時間，每星期三紐約時報美食版曾經是我的聖經，家家吃家家評，從服務到食物都挑，好像我也是美食評論家。當時經營野蓮茶室（WildLilyTeaRoom）也有午餐和晚餐，推薦新餐廳一定要去試驗，當作一門功課來做。

帶過台灣的家人和朋友去我認為不錯的地方，卻未必每次皆大歡喜。例如有次爸爸說，「這個地方東西真難吃！很貴，吃氣氛浪費錢！」他很生氣，雖然那是我的錢。  其中有個大明星也說，「啊呀！今天自己去吃了10美元的自助午餐還真好吃！」因為前一天帶他們吃紐約時報當天推薦的餐廳，花了他一筆錢。還有一位斗膽地說妳為什麼不帶我去中國城，吃一碗麵我就會很高興！

當時覺得來客很遜不入紐約流， Chinatown 的麵真的很難吃。現在我可以了解他們的觀點，雖然那個麵還是難吃。

人一輩子有很多「季節」，小時候痛恨紅蘿蔔，現在每一樣菜裡最愛加紅蘿蔔，冰箱裡總有一把紅蘿蔔。

多年前產後5個月，為了犒賞自己當媽媽的辛苦，到巴黎遊5天看美術館加吃米其林三星餐廳，至今那張將近500歐元手寫帳單還保留著。那家餐廳，洋蔥派就要價80歐元，洋蔥切得薄排得齊，回想起來已是10多年前的事。每次搬家飄洋過海，那張牛皮色的小紙頭還是留下。那不是我吃過最貴的，我也去過其他米其林餐廳，只是想留下來第一次吃米其林美好的回憶。

那家餐廳名叫Arpège，在羅丹美術館的對面，不大也不豪華，裝潢在10年前就有些落伍。我是一個人去的，侍者從拿我外套開始就把我照顧得服服貼貼，他很有技巧地特別照顧我，花時間和我解釋菜單的細節，讓我不會因為一個人吃大餐而感到尷尬。他問我是否來度假，我說生完小孩來善待自己。反正沒人和我說話，他又拿了一本酒的書讓我看，在上完洋蔥派、端上龍蝦之前，對面桌有人突然下跪求婚，好似專屬我的侍者看了一眼，回頭繼續服務，並對我擠出不情願的微笑，好似在三星餐廳跪著求婚比獨自來吃飯還尷尬。

之後帥帥主廚出來和大家打招呼時，我問他，我吃的這隻龍蝦真的是你煮出來的？當時有名的米其林廚師已經開始到世界各國開餐廳用品牌來賺錢，這位忠於自我廚藝及理想的法國先生在一向以肉為主的法國，早開始自種蔬菜供給餐廳，他在蔬料理求精而且只供應海鮮，至今你可以在餐廳網站訂購他的莊園蔬菜配送到家。

那天的食物當然好吃，但一直不肯丟的帳單裡的美好回憶，卻是那個專業侍者一手造成的！

現在不是提不起勁來試餐評餐，而是人生季節早已到了「紅蘿蔔的時代」。這次旅行沒花一秒鐘去找當今巴黎10大美食餐廳，每天走到哪吃到哪，最好吃的那一頓也不是在巴黎。 （相關報導： CNN：台灣擁有全世界最棒的食物！北中南9家特色餐廳，文化背景與美食都值得品嚐 ｜ 更多文章 ）

將近3個禮拜中，在巴黎的每一頓都在一定水準以上，但普遍有大城市裡煮菜蒙上一層和食材真實味的距離感，其實是食材不夠新鮮。不知名非洲餐廳的女侍者又高又美，只有晚餐做非洲菜，那晚也只有衣冠楚楚的非洲客人上門，女侍者解釋，中午上班族多，所以她們做法式午餐。在紐約很習慣猶太的貝果、中東的鷹嘴豆泥（Hummus）、印度麵包（Naan) 、越南麵（Phở）、泰國紅綠咖哩、連西安人也來連鎖辣死人的刀削麵……很難想像進了一家非洲餐廳，會提醒我們「只有非洲菜喔」，可見法國人對吃的保守和固執。

有天從梵谷美術館（VincentvanGoghFoundation，Arles）出來找中飯吃，想隨便吃吃趕快回去再看畫，過去幾天在亞維儂（Avignon）吃了好幾頓特別難吃的法國菜。亞維儂的夏季藝術表演節已有80年的歷史，是歐洲藝術表演界的一大盛事，滿街全是遊客，食物難吃到很難想像自己在法國，而且家家客滿，好像平常不會煮飯的也跑出來開餐廳。這家在美術館外的一家小飯館「一束麝香草」（Au Brin de Thym）在40天的旅行中，這是最難以忘懷的一頓。

那天中午很熱，我很餓，看了梵谷的畫，想到他常常有一頓沒一頓的，更餓了，警告自己這家餐廳離美術館過近，是開給遊客吃的，而且時間有點早、才剛過12點，他們還在吃飯，也有小孩在玩鬧的聲音。一進門就有人起身招待，點了當日特餐，我們溝通了一陣子主菜到底是烏賊還是章魚、有幾隻腳，結果是一隻中型小管，裡面塞了青菜和肉，再附上一座小山的紫米飯。那個盤子特別小，有點像給狗吃的鐵盤，邊是高起來的，所以狗吃灑不出盤來，看起來真的不怎麼可口。當法國南部特有的夏日南風(Mistral)一陣陣用力吹入棚下，一口小管一口Rose酒，的確煮得好，那是廚師從小吃的家常菜，熟練但不匠氣，食材新鮮。Alres是法國南部重要食材集中販賣處，紫米是當地種植，只要新鮮，一切好煮好吃，不需要大廚煮大菜。

在法國和義大利旅行，在哪區就喝哪區的酒。酒是有學問的，有興趣、財力、體力的話可花時間研讀一輩子，但想像當地人天天吃飯，不就以酒代水，不會特別去找酒配魚配肉，那是大城市人做的事。只要是當地的家常菜絕對配家常酒，在餐廳不需一一研讀酒單試酒，酒菜不配，一頓飯下來很難受，和侍者說「幫我選一個當地Local的」，那才是好輕鬆的假期！。

在巴黎用谷歌地圖上大家的推薦，找了一家接近米其林但沒有星的半正式餐廳，女兒可以開開眼界，也不會過於正式而不自在。

每道菜的排法和盤子都很米其林，桌布也很白，沒有不好吃，但每道菜食材的味道是分離的，少了最後的神來一筆把菜完成。好似交響樂團的成員都是上乘樂手，但沒有指揮的宏觀，散散一團。

夏日炎炎的法國，番茄是每一家餐廳少不了的前菜，一個月中從南到北都吃到了，這家巴黎廚師非得加這加那，切割番茄也要切得方正大小統一，離相番茄。小女兒Wa說「這是什麼啊？」此乃番茄是也。她吃了一口居然堅持不再吃，她沒有和我一樣浪費食物的罪惡感，是幸也不幸。

在中世紀的古城Gordes一家餐廳的番茄前菜，在比較下就很清楚了，這個廚師就把大大小小紅黃綠番茄切一盤，瀟灑地散在盤上,灑點鹽、橄欖油，菜單上註明這是某某先生種的，那是普羅旺斯的陽光曬出來最足味的番茄，可以感受法國南部的土壤優渥及天候帶給人的幸福。

這就像在新認識的宜蘭朋友家吃當地的有機米，朋友並沒有特別說明米的來源，因為那是天天家裡吃的米。飯一入口，我驚為天人，粒粒吃到宜蘭土壤大氣的功力，和宜蘭米農對土地的愛。 （相關報導： CNN：台灣擁有全世界最棒的食物！北中南9家特色餐廳，文化背景與美食都值得品嚐 ｜ 更多文章 ）

人生並不可能事事簡單就好，歷史悠久的法國菜及中國菜多要功夫，但一般在大城市的人，除非自己種或找到農家買，想要吃到有番茄味的番茄都很難，想簡單要花好多心力。

花心力在刀工、擺設前，得先找到好番茄，巴黎這家廚師飯後也走出來，我才了然為何午餐平平。主廚不在，今天是兩位日本年輕二廚掌廚，能在巴黎名餐廳找到這份工作其實不簡單，怪不得那天有好幾桌日本人，畢竟日本人總是很照顧自己人。

我知道日本文化喜歡保持食材生生原味的天性，但今天在這個新式法式餐裡，需要再加最後一把勁，煮或不煮都得把味表現出來，不然美味散在盤子裡，只有法國的表面卻沒有法國味，好可惜。

那天一桌坐了二位中年法國男人，一位有點胖，他們的桌上有好多瓶酒，經理不但要開酒倒酒，還要講酒聊天，他根本忙不過來。他只有在進門時問我一句「Madam，需要一杯香檳嗎？」就再也沒空照顧我這個很需要照顧的Madam（那杯20歐元的香檳是在巴黎兩個禮拜，滋味排名很後面的）。問了助手要選那一個白酒配我的魚，她也不知道。

另一桌是老年體面、會法語的日本夫婦慶祝生日，每一道菜都配一杯酒，太太上一杯還沒喝完，下一杯已經來了，兩人話不多，表情也不多，想想如果面對真的好菜好酒，多多少少可以忘記日本式的拘謹，盡情地享受慶祝生日。

人生可以試試米其林餐，一星、二星、三星，那是一種觀點，給人生一個短暫的刺激和也許會永恆留下的回憶。

我的米其林記憶大部份是吃到飽死了，最後又上來一車子的甜點和起士，送帳單又附上4個小甜點，可能是為了開帳單時不要在意那個嚇死人的數字，但那一頓25歐元的小管滋味，很深刻也很抽象，因為沒有任何安排、沒有期望，只有有勁的在地風、法國南部獨有的閃閃陽光、梵谷飢餓、法國腔很重的英語對話、小孩不停喧嘩，美味是味，更是那時刻中所有細胞吸收釋放的感覺。 （相關報導： CNN：台灣擁有全世界最棒的食物！北中南9家特色餐廳，文化背景與美食都值得品嚐 ｜ 更多文章 ）

「吃」，是必須身體力行的事，需要所有感官的參與！