別再吃炙燒牛排啦!新一代重組肉太陽曬不餿,又鮮又香讓你越吃越想吃⋯

2016-07-06 16:53

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席捲全台夜市的炙燒牛肉,是重組肉,而且是可以決定幾分熟的進化重組肉。(圖/皇冠文化提供)

席捲全台夜市的炙燒牛肉,是重組肉,而且是可以決定幾分熟的進化重組肉。(圖/皇冠文化提供)

食品科技日新月異,以往的重組肉靠蛋白黏接,雖然容易滋生細菌只能吃全熟,但至少沒有有害添加物;新一代重組肉加入防腐劑與各式調味劑增鮮,變成夜市裡當紅的炙燒牛排,想吃幾分熟隨心所欲,教人一吃就上癮。且看資深美食達人王瑞瑤教你如何辨別重組肉,碰上重組肉又該怎麼選、怎麼吃,才能健康沒煩惱?

牛肉要吃幾分熟?

「碰到牛肉才有幾分熟的問題吧!其它的肉當然吃全熟,應該不會有問題!」一開始我也是這樣想,然而幾個月前……

牛肉要吃幾分熟?如果是重組肉,以前一定要全熟,現在一分熟也行,不過有些重組肉即使擺在大太陽下賣一整天也不會變壞,這是食品加工的大躍進,但身體健康可要拉警報。

幾年前媒體大篇幅報導王品集團的主力牛排原來是重組肉,讓消費者驚覺,原來一塊方正的牛排來源有好幾種,一種是從牛身上直接切下來,另一種是切下來再黏起來,後者正是重組肉。

不知是什麼羊,肥瘦肉的分布如此不自然。(圖/皇冠文化提供)
不知是什麼羊,肥瘦肉的分布如此不自然。(圖/皇冠文化提供)

重組肉是一種合法的加工食品,目的為了減少廢棄、改善賣相、提高價值,而且範圍不限於牛,豬羊雞鴨魚等皆有,所以大量生產的漢堡肉、香腸、火腿、貢丸、魚丸,甚至是你愛吃的超大雞排、鹽酥雞也有可能,還有切出來大小和油花均一致的火鍋肉片,多的是利用黏著劑而重新塑形的重組肉。

經過加工與黏接的重組肉,內裡容易滋生微生物,沒有煮熟因此出現吃了會死人的大問題,然而你對牛有戒心,對其他的肉呢?

「碰到牛肉才有幾分熟的問題吧!其它的肉當然吃全熟,應該不會有問題!」一開始我也是這樣想,然而幾個月前發現我最愛,發跡於台中的某家炸雞塊吃起來怪怪的,軟軟的感覺好像沒炸熟,這一次買了先不吃,而是捏開來看清楚,天啊!這家炸雞塊什麼時候偷工減料得這麼厲害,以前是一點點,現在是一大坨如漿糊的混合物,包覆一點點碎肉和碎骨,裡面的碎骨還有點紅,沒炸透也沒炸熟。

知名炸雞塊混合了許多粉漿。(圖/皇冠文化提供)
知名炸雞塊混合了許多粉漿。(圖/皇冠文化提供)

重組牛肉是否可以生食?曾在逢甲夜市看到噴火槍炙燒牛排,這股流行亦席捲全台夜市,客人可選擇口味、決定生熟度,但湊近一看,牛排大小與油花排列全是一個模子印出來的,不用懷疑,百分百是重組牛,重組牛可生食,問題比十多年前王品集團重組肉沒煎熟更為恐怖。

食安權威文長安直指,十年前重組牛肉以蛋白為黏著劑,黏著劑會長菌,所以要煎熟才能吃;但十年後,重組肉的技術日新月異,除了黏著劑進步,更添加了防腐劑與調味劑,生食亦無虞,但結果更可怕,味道回不去了,身體也回不去了。

夜市等平價鐵板牛排的牛肉都泡過木瓜粉等酵素,如果沒煎熟,口感噁爛。(圖/皇冠文化提供)
夜市等平價鐵板牛排的牛肉都泡過木瓜粉等酵素,如果沒煎熟,口感噁爛。(圖/皇冠文化提供)

● 台灣第一次發生重組肉事件在民國93年,即王品牛排事件,發生地點在台中一家很大的倉儲公司。
● 台灣最常見的重組肉是香腸,什麼肉都放進去,統統灌進腸衣裡,最多放些調味料與硝(預防產生大腸桿菌),但香腸大家會弄熟吃,所以安全上不致產生太大疑慮。
● 好看又完整的肉可高價販售,剩下切邊切角的肉不具賣相,丟掉又可惜,但沒有人要,所以需要重組,重新成型。重組肉中價格最高的還是牛排。
● 切邊肉細細碎碎,需要黏在一起,可是黏著劑不能是漿糊,因為漿糊遇熱就硬梆梆不能吃,所以重組肉加的漿糊是兩種蛋白,第一種是遇熱不會變硬的蛋白,第二種是遇熱可變性的蛋白,最常用的是血漿蛋白、卵蛋白和濃縮乳清蛋白。
● 但是這是十年以前的重組肉,只用蛋白做黏劑,所以會長菌,因此做成牛排或漢堡都要完全煎熟,不能吃五分或三分熟,否則會發生出血性大腸桿菌,吃了會死人。(美日歐均有死亡案例)
●但是現在重組肉的技術完全不一樣,居然可以吃五分或七分熟,除了基本漿糊以外,另添加磷酸鹽做為非常溫和的架橋劑,吸水性也變強,重組肉不會乾澀,含水量改善了,而且磷酸鹽不會只有加一種,而是複方,非常多種,最多超過七種以上。
● 加了一堆磷酸鈉,產生很好的架橋和吸水效果,就有Q和軟的口感,還有非常好的緩衝效果,所以細菌就不會來了。

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