為什麼星巴克的豆奶那堤不會結一塊塊像豆花,自己用豆漿泡咖啡就會?

2016-05-12 15:05

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如何用豆奶沖香濃咖啡,絕不起結塊?很多人都對牛奶敏感,亦有不少人因為牛奶背後的殘忍而拒絕飲用。所以有不少人開始使用植物奶,特別是豆奶來沖泡咖啡。試過用豆奶沖泡咖啡的朋友,可能都會遇到過一個問題,就是豆奶在咖啡中結成粒狀或絲狀的半固體。

由於大豆蛋白對酸鹼度的敏感度頗高,而一般咖啡都屬於酸性,所以大豆蛋白在咖啡中很多時候都會被變性(denature),在水中的溶解度變低,因此結成固體或半固體。影響這個化學反應的因素主要有二:溫度和酸鹼度

知道這些特性後,我們可以著手解決用豆奶沖咖啡的煩惱。方法主要有四種:

一:選用酸度比較低的咖啡

烘焙度比較高的咖啡一般都有較低的酸度,比較難令豆奶凝結。像曼特寧等酸度高的咖啡盡量不要加豆奶。

二:選用有酸度調節劑的豆奶

這方法不太天然,但也不失為一個辦法,對身體亦沒有影響。一般咖啡店使用的Vitasoy和超市有賣的Westsoy都有這種成份,可以減低外界酸鹼環境對豆奶本身酸鹼度的影響,從而防止蛋白質變性。

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另外,除了用豆奶。其實也可以用燕麥奶、杏仁奶、椰奶沖泡咖啡。除了比豆奶難固化外,多嚐試不同的口味也不錯,

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現在愈來愈容易買到不同種類的植物奶。

三:將熱咖啡加入豆奶

這是重中之重。無論任何時候用豆奶沖泡咖啡都用這方法。將咖啡倒進豆奶,可以讓溫度低的豆奶在添加過程中佔多數,迅速降低新加進來的咖啡溫度。如果反過來像一般習慣那樣將豆奶添加到咖啡中,那些剛遇到咖啡的豆奶會被佔大多數的咖啡迅速加熱到接近咖啡的溫度。在如此高溫之下,豆奶的蛋白質會更容易變性。不要以為慢慢等可以讓這反應逆轉喔!蛋白質變性屬於幾乎不可逆的反應。

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先倒豆奶,再沖咖啡進去,減低溫度的差異,能讓豆奶不易固化。

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四:等咖啡溫度降低一點再加入豆奶

這方法或許不是個好方法,因為咖啡不熱,風味必然大減。但其實我提這個方法是提醒大家,用豆奶沖調冰咖啡是一般不會出現固化的問題的。

結語:

除了在家用豆奶沖咖啡,出外亦可以點豆奶咖啡呢!在香港,例如Starbucks、McCafe、Pacific Coffee、The Coffee Academics、Agnes b. Cafe 等連鎖咖啡店都提供豆奶選擇。外國一些咖啡店更多元化,甚至會提供椰奶或杏仁奶選擇呢!

文/謝業輝
中大化學系畢業。弱項是集中、強項是吹水;缺點是話多、優點是隨和。興趣是哲學、嗜好是網球、目標是貢獻、理想是公義;希望在世之年可以為公義盡一分棉力。希望在這平台可以和大家分享一點我的想法。

本圖/文經授權轉載自多些芽(原標題: 豆奶沖出香滑咖啡秘訣)

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