麵包沒吃完別直接放冰箱！營養師曝正確保存方式，加熱「外酥內Q」和現烤一樣好吃

許多人習慣將吃不完的麵包隨手放在廚房檯面上，或是塞進冰箱冷藏，然而專家指出，將麵包放入「冰箱冷凍室」保存，不僅能大幅延長保鮮期限，還能透過澱粉結構的改變產生「抗性澱粉」，對血糖控制與腸道健康帶來意想不到的助益。

麵包在烘焙過程中，高溫會破壞原本緊密的澱粉結構，使其更容易被消化酶分解吸收。但當麵包冷卻後，澱粉分子會重新排列並結晶，這個過程稱為「回凝」（retrogradation），進而產生難以被人體消化吸收的「抗性澱粉」。

美國註冊營養師曾克爾（Avery Zenker）表示，剛出爐的白麵包抗性澱粉含量約為 0.5% 至 1.7%，經冷藏或冷凍再解凍後，含量可提升至 1% 至 3%。

雖然低溫能促成抗性澱粉的形成，但儲存方式對麵包口感與澱粉總量有不同的影響，在冷藏保存中，冷藏溫度的環境下，產生的抗性澱粉總量其實比冷凍更高，但冰箱內的冷空氣循環容易讓麵包迅速失水，導致口感變乾變硬，若是採冷凍保存，即使減緩了抗性澱粉的形成速度，但在解凍過程中，形成的冰晶會破壞細胞結構，改變澱粉排列並形成不同的抗性結構，對此，專家普遍建議選擇冷凍，能在維持麵包風味品質與增加健康價值之間取得最佳平衡。

此外，若想改善冷藏或解凍後麵包乾燥的口感，只需在用烤箱或平底鍋重新加熱時噴上一點水，即可恢復鬆軟。

抗性澱粉因不會直接被血液吸收，對人體帶來兩大健康優勢：

1.減緩血糖波動

抗性澱粉能減緩其他碳水化合物進入血液的速度，降低血糖與胰島素升高的峰值，有助於維持整天穩定的能量、防止血糖驟降並增加飽足感。2008 年的一項小型研究顯示，食用冷凍後解凍（或解凍後再烘烤）的白麵包，比起新鮮白麵包，引起的血糖反應顯著降低，最高可達 39%。促

2.進腸道與大腦健康

抗性澱粉能完整到達結腸，成為腸道益生菌的養分，細菌消耗抗性澱粉後會釋放「丁酸」等化合物，不僅能為結腸細胞提供能量、減少發炎，還能透過「腸腦軸」促進大腦健康。

加拿大註冊營養師格林斯基（Sarah Glinski）補充，糖尿病或糖尿病前期患者不必完全戒除碳水化合物，透過攝取含有抗性澱粉的食物，既能享受麵包，又能減少對血糖的衝擊。

除了善用儲存方式改變澱粉結構外，挑選麵包時的成分也是關鍵，營養師建議，優先選擇全穀麵包、全穀黑麥麵包或真正的酸麵包（特別是黑麥酸麵包或穀物酸麵包），同時檢查膳食纖維含量，有添加奇亞籽、亞麻籽和葵花籽等籽粒的麵包都是不錯的選擇，確保每片含有至少 3 克纖維，另外也要注意糖分標示，盡量選擇每片含糖量低於 3 克的產品，並留意成分表是否含有蔗糖、蜂蜜、糖蜜或糙米糖漿等添加糖，至於蓬鬆柔軟的白麵包，則偶爾解饞即可。 （相關報導： 苯駢芘不只藏在沙拉油！專家曝「2類食物」更危險：含量高15倍，千萬別常吃 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／李伊晴