魚湯怎麼煮才好喝？王剛是著名烹飪YouTuber，坐擁215萬人訂閱，經常拍片分享烹飪技巧，日前他曾示範了一段生魚湯的短片，奶白色的魚湯看來十分鮮香，但有網民就質疑湯是加了牛奶才會這麼白，王剛於是補拍一則影片，完全沒有剪輯，親自示範燉煮奶白色魚湯的8個小技巧！坊間有說法指出，煲魚湯必須用熱水，不過王剛指出，熱水不是必要條件，想魚湯夠白原來有另一大關鍵！
來自中國四川的大廚王剛，十幾歲開始就在不同餐廳打工，從雜工等由低做起，早幾年躍升為廚師長後，更踏上YouTuber之路，以樸實方式教觀眾煮中菜，至今已累積215萬訂閱，最多點擊的短片更有逾1,300萬人觀看。
煲魚湯貼士｜王剛煲魚湯奶白 被質疑造假
王剛曾發布一則「煮魚湯」的短片，烏魚湯適合孕婦產後催奶，或是做手術後加速傷口癒合。他煲的魚湯如像牛奶般白，看來相當鮮甜，然而，有觀眾就留言「這麼白的湯，怕是加奶了吧，單純靠魚的脂肪應該不行。」王剛為了反駁指控，補怕了另一條魚湯片，表示：「一鏡到底帶大家目睹魚湯變白全過程。」
王剛解釋，魚湯之所以會變白是源於乳化作用，當我們用煎過的魚去滾湯時，魚肉的蛋白質以及魚骨的膠原蛋白等，會跟煎魚的油脂產生乳化作用，因此煲魚湯根本不需靠添加劑都可以變得濃白。
煲魚湯貼士｜加冷水一樣煮出奶白魚湯
王剛在未經剪接的影片中，用草魚來煲魚湯，他指不一定生魚湯才能這麼白，「還有什麼魚可以讓湯這麼白？除了魷魚、墨魚和木魚煮不白，其他魚都可以。」他的湯完全沒有加牛奶和添加劑，結果一樣夠白。相信不少人都聽過，想魚湯奶白色，一定要用熱水滾後放，但王剛就說：「不是說用冷水就煮不白。」還道出魚湯要白的關鍵其實與水溫無關，而是魚要煎得夠香、夠黃。」
王剛煮魚湯的時候，有將魚醃過，並且將魚片與魚骨分開處理；而煲草魚湯時他則沒有醃魚，並且骨連肉煲。魚可以自己劏或是請魚販清理乾淨，接著從尾部片開，將魚從中間的一半剖開。
許多人都用熱水煲魚湯，但王剛這次用冷水。他解釋：「有粉絲問我是不是一定要用熱水，但其實『用熱水可以更好更快的把它煮白，這個針對家庭小鍋來說，火力不夠的情況下，有兩個好處』，一是節省時間，二是讓更多腥味揮發。」
王剛說，想煲奶白色魚湯，水溫是其次，冷水還是能把湯煮白，最重要的絕對條件是魚一定要煎得夠香、夠黃，不煎魚的話，湯無論怎樣都煮不白。煮魚湯前，先洗一洗魚，下一把鹽到魚裡，加水抓洗。一來可洗走過多的鹽分，二來可以去走魚身的血水。
接著鍋中放油，油要夠多夠熱才下魚，這樣魚才不那麼容易黏鍋，再把魚肉下鍋。魚不一定要先汆燙，可以直接煎，也可先汆燙再煎，但不汆燙反而沒那麼易黏底。先不要翻魚，讓它煎香一面，其間可加一半薑片。
煎香一面才翻魚，前後大約要煎3至4分鐘，煎至魚骨發黃代表足夠。這樣看油好像很多，但王剛說：「油比較多是因為魚肉未搗碎，當魚被搗碎後，油就會被吸進去。下一步就是把魚肉搗碎，王剛補充：「如果油放得不夠多，現在魚已經被炒焦了。」
加水下鍋再轉大火煲。煮湯的水要稍微多些，因為水滾的過程中水分會蒸發，太少水會煮乾。
即使不加熱水，已見甫加完水後，湯其實已經有點白。把剩下的薑片、葱下鍋，4分鐘後，湯已明顯減少，為了讓湯更濃更白，王剛還按實際情況額外多滾了1分鐘，這時候可把骨頭撈走，這樣就不擔心喝到魚骨，最後加入枸杞、紅棗或其他喜歡的配料，再撒上適量鹽巴、胡椒即完成。
煮魚湯撇步｜冷水或熱水下鍋有什麼差別？
王剛強調，自己拍這支一鏡到底的短片，就是為了證明「這個湯不添加任何東西，也可以像牛奶一樣白」這點，從影片中可見，由於魚有煎得妥當，即使是把冷水撞入煎好的魚裡，湯頭也能夠白，但他坦言：「如果用滾水，會像牛奶一樣白，用冷水會帶點點黃，因為它煎魚的油留了在裡面，不會充份浮上來。」
下次魚湯的時候，可自己衡量用冷水還是熱水。這個湯始終是用魚作為主材料，哪怕加了薑、葱，還是有丁點腥味，你可在上碟後加些香菜和葱花。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：煲魚湯貼士-冷水下鍋一樣得-網紅大廚8招煲奶白魚湯1關鍵最重要）
責任編輯／林俐 （相關報導： 高麗菜吃不完先別放冰箱！內行教1招延長保存期限，放超過一個月依舊脆甜新鮮不軟爛 ｜ 更多文章 ）
