煎牛排不要直接下鍋！專家教正確2步驟「簡單零失敗」，肉質鮮嫩多汁無血水
煎牛排直接下鍋超NG！7大烹調禁忌讓牛肉怎麼煎怎麼乾柴，專家教2招零失敗方法。（示意圖／取自photo-ac）
煎牛排看似簡單，其實最難拿捏，不同大廚、專家各有自己秘訣。你是否嘗試多次，想煎出肉嫩多汁、齒頰留香的牛排卻不如預期。以下整理了煎牛排最常見的7大烹調NG方式，其實只要簡單2步驟就能煎出鮮嫩多汁的牛排！
煎牛排錯誤1：買錯部位，用錯煎法
牛排並非一個部分，而是一個統稱，有美國Prime（極佳級）牛排、安格斯牛排、日本和牛排等。而牛排二字亦包含着不同部位，主要分以下三類：
·菲力（Tenderloin）
特點：肉質精瘦嫩滑，肉味較淡，價錢最貴。烹調：先煎後烤。
·丁骨（T-bone）
特點：結合濃味的牛柳和嫰滑的New York Strip。烹調：因為有骨，難以用平底鍋煎得好， 多數要用烤爐。
·肋眼（Ribeye）
特點：肉味香濃，油脂豐腴。烹調：平底鍋都煎得到，不易煎到乾巴巴，加上價錢中等，特別適合新手。
煎牛排錯誤２：泡水解凍
牛排千萬別直接泡在水中解凍，影響肉質。若是放在冷凍庫，最好前一天把它轉到冷藏格即0℃至4℃的環境下慢慢退冰。
煎牛排錯誤３：醃太久
別以為牛排跟其他豬或雞肉一樣，需預先醃令它入味，這樣只會影響牛排肉質，甚至抽乾水分。其實只需在煎牛排5～10分鐘才加入調味品便可，而且簡單以鹽和胡椒便足夠，別忽略兩面都要均勻調味。
煎牛排錯誤4：直接下鍋
牛排即使不是冰鮮肉，剛從冰箱取出也要稍放室溫，讓肉中心的溫度提高。
沒放溫的牛排直接下鍋煎的話，容易煎到表層乾掉，內裏卻是冰的。最理想是放室溫約20～30分鐘，但切忌超過2小時，令細菌滋生。
煎牛排錯誤5：調味不足
調味雖說不要太多太複雜，但也不能太少，有些人以為加太多的話，無法逆轉，放少少會較保險，但煎牛排若調味不足，很難引出肉的鮮味來。其實只需要最基本的海鹽和即磨黑胡椒，均勻灑遍兩面已經足夠；油脂愈重的部位愈受得鹽，因此可以再放膽一些下調味。
煎牛排錯誤6：用錯油
煎牛排該用什麼油？很多人以為用橄欖油或初榨橄欖油較健康，但其實橄欖油煙點低，用來煎排類易生致癌物質。最理想是使用冒煙點較高又無味的粟米油、芥花籽油等。如果想吃起來奶味更重，可以在中途加入一塊奶油，這樣才不會燒焦！
煎牛排錯誤7：每面只能翻一次？
無論煎什麼排都「只能每面翻一次」？其實只說對了一半。煎牛排的重點是要先將牛排兩面煎香，鎖住肉汁，但當你翻轉一面時發覺煎得不夠，還是可以補煎一會，但最好讓另一面煎香後才翻，別心急地將它不停翻來覆去便可。
正確煎牛排步驟
1. 大火燒熱鍋，下油，或用牛排本身的脂肪煎出油分。待熱鍋開始冒煙，才放入牛排。
煎牛排時間（每面）
七分熟（Medium well）：1分鐘50-55秒
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