鄧師傅飄香近半世紀與時俱進 鄧文裕父子締造餐飲傳奇

發跡高雄的知名中餐廳「鄧師傅」從街邊滷味躍上餐桌，飄香近半世紀與時俱進。創辦人鄧文裕出身農家，從學徒學起廚藝，曾赴海外習藝受法國料理薰陶，獨創「法式中菜」功夫菜，融入西式料理精髓，加上他視客如親用心烹調，獨樹一格菜色口碑不脛而走，各地展店大有斬獲；執行長鄧至佑赴美留學期間在當地中式連鎖速食打工，見識到中餐標準化流程（SOP）的奧妙，近年返台承接父業加以引進，並蓋造智慧食品工廠產線，結合AI智慧轉型並拓展電商通路及海外市場，讓鄧師傅華麗轉身品牌能見度大增，年營收已達4億元。鄧文裕父子聯手打造的餐飲王國締造餐飲界傳奇，在地方傳為佳話。

鄧文裕出身新北三峽山上清寒茶農農家，為改善家境14、15歲時即外出做學徒拜師學廚藝，從洗碗盤打雜學起，也學做麵包，中西餐都所涉獵，不以為苦，「骨力」打下札實廚師基本功，2、3年出師到台北多家餐廳做廚師精進廚藝，深得老闆器重高薪禮聘；後來入伍當採買兵，投連長及輔導長嗜辣所好，展現廚藝特別調製鹼中帶辣的調味油料，深受他們喜愛，憑這一味讓他在營中很吃得開，也讓他學得察言觀色功夫。

鄧文裕退伍後即進台北鬧區飯店當三、四手的中餐廚師，再到台北亞都咖啡跟日本師傅學泡咖啡，做到吧檯班長，隨後到台中一家咖啡廳接主廚及店主任9.5年娶妻生子，一度想偷渡美國發展，但後來被友人以風險過高勸退，回台北到太太認識的日本主廚餐廳那裡學法國菜及法國麵包，還被派到日本與香港習藝；那家「家教甚嚴」技術外流者開除，但待遇福利還不錯。

不過，由於當時高雄牛乳大王董事長鍾文梁全程招待新婚的鄧文裕夫婦南下遊高雄、墾丁，當時鍾在高雄開第一家法國餐廳且首賣法國麵包，還以150萬元買進做法國麵包機器，力邀鄧南下掌廚，為還鍾董這份人情，面對鍾的盛情難卻，為免背負「技術外流」罪名遭開除，於民國70年間毅然辭去台北高薪工作南下履新，為該店帶來川流不息的客群。

鄧文裕後來萌生創業念頭，當時正值台灣經濟起飛，他觀察餐飲市場趨勢有所改變，以前是「吃飯配菜」如今卻是「吃菜配飯」消費者重視菜色的程度與日俱增，意識到創意料理才是市場王道。不過，鄧文裕表示，當時由於他「骨力」認真，做事力求完全，鍾老闆起先不准辭，一度也讓陷入天人交戰，最後老闆熬不過他的堅持，勉為其難讓他離開。 （相關報導： 團圓飯圍爐上桌！鄧師傅推年菜「熱炒吧」復熱即享美味 ｜ 更多文章 ）

鄧文裕出來創業為維護職場倫理，不與老東家打對台於是改做中菜，又為與傳統台菜做區隔，將法國等西式料理精神及精髓融入中式功夫菜之中，發展出一套獨樹一格的烹飪手路，其中「乾燒法」更是獨門絕活，最為人稱道。有別於傳統滷味將食材長時間浸泡滷汁中，他運用法式料理萃取醬汁精華概念，透過火候控制將滷汁收乾，讓醬汁緊緊包覆食材表面，不僅讓豬腳、蹄膀色澤紅亮誘人，更能「味透骨髓」且不油膩，「乾燒法」烹調的招牌菜「乾燒豬腳」與「乾燒蹄膀」美味迄今仍無人能出其右，飄香逾40年而不墜。

鄧文裕年少起投身餐飲業從基層學徒學起，曾赴日本、香港精進廚藝，身跨中、西式料理耕耘多年，廚藝深厚，為一圓創業美夢，1984年在在中正三路自家樓下掛起「鄧師傅滷味」招牌，販售乾燒技法各式滷味。從一開始開店僅有6張桌子的「鄧師傅滷味」發展到現有8間實體店面的「鄧師傅功夫菜」遍及高雄及台中兩地，其中不乏進駐百貨及賣場，就近吃百貨人潮。

鄧文裕表示，當時台中SOGO百貨實體店生意大好，有一年鄧師傅週年慶辦抽汽車活動，還借用該百貨大門舉辦，轟動一時。各地百貨業者很歡迎他進駐，紛祭出降低抽成優惠力邀進駐，但礙於人手不足，他均採保守策略，也因此免去後來有些百貨經營不善關門的麻煩。

鄧至佑學成歸國接班後，導入西方SOP營運、數位轉型並跨足食品製造業，使鄧師傅從家族事業轉變成為企業經營模式，「鄧師傅」閃亮招牌更上層樓。

鄧至佑於美國中式連鎖速食「熊貓快餐」擔任地區主管期間，目睹一位與中菜毫無淵源的墨西哥裔洗車工人，竟只靠SOP流程和特製醬汁，炒出味道精準的宮保雞丁。這次經驗讓他意識到若要讓鄧師傅美味傳承並擴大，須打破傳統中餐「憑感覺、看手感」限制。返台接班後導入跨國視野與標準化革命，一度受到哥哥鄧至廷及父親質疑行不通，後來以營業績效說服他們。

鄧至佑表示，當初父兄倆一致認為這會失去中菜靈魂。但面對分店間口味不一致客訴，決定放手一試，經將父親複雜手藝拆解成數據與步驟，如將調味濃縮成標準醬汁，讓門市廚師專注於火候與香氣的呈現，一解「千人千菜」難題。鄧師傅團隊透過感測器與數據分析，記錄資深師傅炒菜時的溫度曲線、翻鍋頻率、投料時機，將「手感」化為雲端參數的SOP。同時縮短培訓期，透過AI輔助與參數化教學，新進廚師培訓時間從18個月縮短至6個月。

為進一步進軍冷凍食品市場並解決缺工問題，鄧師傅近年並在高雄大社買下近千坪工業土地，斥資近4億元打造一座結合AIoT（人工智慧物聯網）的智慧食品工廠，藉由教AI炒菜的智慧數位工廠，大量複製鄧師傅美味，配合生產履歷，以標準化和冷凍食品打入超商與量販通路及海外市場，開拓新商機。

鄧至佑說，鄧師傅官網冷凍食品銷售倍增，包含豬腳、元寶花生、冰糖雪梨等30樣冷凍食品，在疫情期間，國內各大賣場通路、電商平台銷售供不應求，彌補實體店面虧損，其中2016年台北百貨公司的實體展店更因疫情關門迄今。大社食品廠量產後，冷凍食品營收已占30%。海外美加市場銷售也捷報頻傳，但礙於肉品無法出口，以海鮮及甜品為主。 「當初買一台40萬真空包裝機就被爸媽念，現在買一台600多萬，他們連懷疑都沒有。」未來餐廳及食品事業將並行，採保守經營策略力求穩健，尚未有北上展店及上市櫃計畫。另透過餐飲相關科系外籍生建教合作管道，培訓新人，補足人力缺工問題，且目前已在進行中。

鄧至佑還透露，鄧師傅姊品牌「復興北外婆家」去年7月在鳳山一號店開張以來頗受好評，預計今年7月在巨蛋商圈再開二號店，這家店主要賣外婆家的江浙菜烤鴨、米粉鍋等，以外送為主。由於小時候放學爸媽無暇接送，都他們丟在台北市復興北路外婆家開設的高檔餐廳吃晚餐，因此該家餐廳菜色均為懷念幼時外婆家的江浙菜。

回首創業艱辛一路走來，鄧文裕指出，感謝一路都有貴人相助。中正三路這間起家庴當初也是來店用餐的銀行主管，一再鼓勵他把那間銀拍屋買下，並動用關係協助他貸款，才得以讓他在這裡有立足之地，高雄青年路等分店則都是用租的。當時去高雄機場展店也是航空公司高層牽線的，雖然後來虧了數千萬元，但至少將鄧師傅品牌推向國際，算是交廣告費啦。 （相關報導： 團圓飯圍爐上桌！鄧師傅推年菜「熱炒吧」復熱即享美味 ｜ 更多文章 ）

面對從滷味攤變鄧師傅飄香千里，鄧文裕父子經營有方令人人稱羨，鄧文裕感慨說「做餐飲很辛苦，當初送兄弟倆到國外念書，希望以後回台灣教書，沒想到他們會接班，一武（現場）一文（行銷）盼將鄧師傅品牌發揚光大」，他並自勉「餐飲工作是良心與道德之事業。」作為傳家核心價值精神。強調將滷味與精緻名菜結合，讓原本屬於大餐廳的功夫菜，變成一般家庭餐桌上也能享受的美味；做一手好菜撇步無他「把顧客當自己的家人及好朋友，用心去煮，一定會好吃！」