從傷寒瑪麗的故事省思醫學倫理：《致命廚娘：不要叫我傷寒瑪麗》選摘(2)

夏日豪宅的新廚娘

在紐約長島的牡蠣灣，查爾斯‧艾利略‧華倫太太開除了家中的廚子。當時是一九○六年八月，距離夏季結束還有好幾週。華倫太太需要一名新廚子，否則真不知該怎麼辦——家裡有四個小孩和五個僕人等著吃飯，還有滿檔的社交晚宴和週日茶會。

對於像華倫太太這樣的貴婦來說，這是個棘手問題。當時美國境內大約有兩百三十萬名僕役，人數雖多，可是要找到讓華倫太太中意的好僕人並不容易。

華倫太太的廚子要能夠犧牲奉獻，每天工作十四個小時，早、中、晚隨傳隨到，成天穿著素面連身長裙及白色的女僕帽和圍裙，腳踩厚底鞋，沒得到允許絕不可私自出門。有些家庭的廚師必須和其他僕人共用房間，有些則可以選擇睡在閣樓或地下室。

一個好僕人得懂得謹守本分，不會自以為是。她要保持謙遜低調，就算自己比主人聰明，也絕不會外露。她在廚房裡用的是普通的陶瓦鐵製餐具吃飯，不會碰主人家的上好瓷器和銀器。儘管主人親切的直呼她的名字，不管是布莉姬、莎莉、佩姬或瑪姬，她總是恭敬的稱呼主人為｢先生」、｢老爺­」、｢小姐」、｢太太」、｢夫人」。無論年紀多大，她永遠是個女僕而不是女士。

 她絕不會從大宅的正門進出，只使用僕役專用的後門，或是從前門台階下方鑽進鑽出。要是在外面碰巧遠遠看到主人，她會移開目光，避免打照面。

好僕人知道所有美國人生而平等、不分階級，但同時也明白主人比僕人更有權力。一個好僕人不會抱怨，不會要求簽訂勞動契約載明工時、工作內容和薪資。

在許多雇主的心目中，「好僕人」意味著特定的種族、國籍或宗教信仰。有些雇主只聘請白人，有些則只找黑人；有些光挑新教徒，有些非天主教徒不可；有些願意雇用外籍勞工，有些則毫不考慮。

雇用僕人的決定權完全由女主人掌控，所以華倫太太依照紐約市絕大多數女主人的慣例做法，打電話給曼哈頓二十八街的史太太幫傭仲介所，告訴他們：｢派個廚子過來。｣

仲介所的主任給了華倫太太一個名字：瑪麗‧馬龍（Mary Mallon），說她是個十足的好廚子，從個性、廚藝到推薦人的口碑都沒話說。

不用說，華倫太太對瑪麗的經歷很滿意。瑪麗曾經為紐約市最顯赫的一些上流家庭工作，這些家族和華倫家並列於《名人錄》和《紐約時報》社交版，也因為如此，瑪麗的薪水很高。

至於瑪麗是不是個完美的僕人？恐怕沒有僕人是完美的。如果瑪麗很完美，想必前任雇主會牢牢拴著她不肯放手，哪有機會為華倫家服務？

關於華倫太太和瑪麗‧馬龍的面試會談，沒有留下相關紀錄。很可能根本沒什麼面試，要是華倫太太不滿意，就會直接把人打發回去。

仲介把瑪麗介紹到華倫家的時候，瑪麗三十七歲，未婚，沒有家人和孩子，身體健康，從沒請過一天病假，推薦人對她讚譽有加。是的，瑪麗在每個家庭待的時間都不長，不超過一到兩年，但這在幫傭圈子裡並不是什麼異常的情況。沒錯，瑪麗的工作經歷有斷斷續續的空窗期，但這對家庭幫傭來說是司空見慣的現象。

瑪麗是愛爾蘭裔的羅馬天主教徒。有些雇主對愛爾蘭天主教徒存有偏見，但是到了一九○六年，這種態度正在轉變，尤其是對愛爾蘭女性的態度。這些從愛爾蘭移民到美國工作的女性有八成以上從事幫傭，仲介公司盛讚愛爾蘭女性是優異的家庭幫手。

許多雇主同意這一點，稱讚家中的愛爾蘭幫傭｢反應快｣、｢體力好，很健談｣，常見的形容詞包括｢勤快｣、｢信仰虔誠｣、｢潔身自愛｣。雇主們發現愛爾蘭僕人｢正直不阿｣，循規蹈矩，鮮少惹麻煩。套用某位雇主的話來說就是：｢愛爾蘭人呢，通常滿老實的。｣

華倫太太是否抱持以上的刻板印象，我們不得而知。可以確定的是，她當場就決定雇用瑪麗。

瑪麗的人生就此永遠改變。

2 致命甜點

瑪麗‧馬龍打包了行李，搭火車到牡蠣灣。這是一座人氣度假城鎮，位於紐約長島。瑪麗一路來到一棟黃色大宅，位於東主街和麥康巷的交叉轉角，有高大的窗戶，外圍環繞著飾有典雅拱頂的門廊。

宅邸坐落在一大片修剪整齊的庭園當中，一側向下傾斜延伸至海灣，另一側鄰接市鎮邊緣。東主街從此處開始轉入林間，環抱海岸線串連其他豪宅。華倫先生租下了這棟宅邸供全家避暑。

廚師的生活並不輕鬆，不過在這兒，瑪麗不用像其他外籍勞工那樣蝸居在骯髒陰暗的下東城區簡陋公寓，也不必忍受燠熱難耐的都市熱氣，而且得以遠離擁擠的街道和噪音、穢物。

瑪麗開始投入新工作，整天在廚房忙個不停，大展廚藝。儘管她話不多，不大愛和別人打交道，但是沒人在意。廚房裡有些工具可以讓瑪麗工作起來輕鬆些，包括手搖式攪拌器和削皮器，不過大部分工作得靠手工完成，像是混合食材、擀麵、揉麵、拍打、切削蔬菜和蘋果、桃子等水果。廚師的工作還包括洗碗盤、打掃刷洗廚房及儲藏室，並且讓爐子保持光可鑑人。

瑪麗的話本來就不多，更從未談過自己的身世過往。她獨來獨往，盡忠職守，專心打理好廚房的大小事。這些都是好僕人應該具備的特質。好僕人不會在主人背後嚼舌根；家裡發生的事就留在家裡，這樣是最好的。

＊＊＊

每天一大早不到六點，瑪麗就會起床，先把夜壺拿到室外僕人用的廁所倒乾淨，然後在廚房的水龍頭用冷水洗手。廚房沒有熱水龍頭，所以她在爐子上燒著一壺熱水備用。瑪麗有一塊在商店買的萬用肥皂，洗碗的時候便刮下一些肥皂打進洗碗水。這種粗糙的肥皂使得她的雙手紅腫發炎。

等到生好火、做完會弄髒衣物的工作之後，瑪麗換上乾淨的棉衫，盤起頭髮，戴上潔白的僕人帽，把白色的廚師圍裙套過脖子、在腰部打結繫緊。接著她拿出鍋碗瓢盆、刀叉湯匙等廚具，排列在木製工作桌上。有十一張嘴巴等著吃飯，包括華倫一家六口和五個家僕，要搞定這一大家子，必須一早就開始準備。

烹煮一日三餐已經夠累人了，倘若遇到華倫家大宴賓客時，更是忙得團團轉。另外，廚子還要負責在早餐前清掃走廊、門口和餐廳。

華倫家租用的這棟大宅雖然寬敞，廚房卻可能很小。在一九○六年，一間設備齊全的廚房裡有瓦斯爐（此時已有三分之一的家庭把煤爐和柴爐換成瓦斯爐）、附帶工作檯面或瀝水板的水槽、木製工作桌，還有好刷洗的油氈地板。

取代冰箱和冰庫的，是內層塗上琺瑯的冰櫃，通常擺在後門廊上，方便送牛奶和冰塊來的小販把食材放進去。當時冰塊的售價大約是十五磅（將近七公斤）賣五分錢（差不多相當於今日的一塊半美金，約合台幣四十五元）。通常一大塊冰可以放上好幾天，實際存放天數則要看冰塊的重量、室外溫度和冰櫃開啟的頻率等條件而定。

廚師統管廚房的大小事。瑪麗負責訂購食物，還要確保沒有一絲一毫的浪費。她選用的是最新鮮的食材：肉品和麵包向當地的肉販和麵包店訂購、蔬菜水果來自附近的果園和菜園，還有來自鄰近牧場的鮮奶、雞蛋和奶油。瑪麗用這些食材料做出美味的燒烤料理、口感綿密的蛋糕、香滑的布丁，還有她的招牌甜點——手工冰淇淋。

「節儉」是種藝術。華倫家並不缺錢——華倫先生是曼哈頓林肯國民銀行副總裁，他的客戶包括名列全美最富有家族的范德比爾特家族，但是不管怎麼說，一個好廚師會善加利用每一分殘羹剩餚，連一小片麵包屑也不放過。

乾掉的麵包可以磨成麵包粉，加進布丁或餡料，或是用來使肉汁醬更濃稠。吐司可以變身為薄煎餅和麵包布丁，大骨用來熬豆子湯，吃剩的蔬菜還可以放進湯鍋裡。牛排滴出來的肉汁用來煎魚和馬鈴薯，酸掉的牛奶加熱做成凝乳起司，吃剩的馬鈴薯做成薯餅後又可以端上桌。甚至連蛋殼也能派上用場，用來吸附高湯、果凍和咖啡中的雜質。

＊＊＊

 瑪麗來到華倫家大約三週之後，某個週日，她在冰淇淋機的金屬內鍋中倒入鮮奶油、牛奶和糖，然後在內鍋外層裹上加鹽的冰塊，開始用力轉動手把，幾分鐘後倒出攪拌好的成品：香滑濃郁的冰淇淋。

瑪麗在冰淇淋裡拌入切塊的新鮮桃子。那年夏天桃子特別甜美多汁，當地一家果園在《長島新聞報》上這樣誇口：｢本季上市的桃子又大又甜，前所未見。｣

瑪麗舀起冰淇淋擺盤，放在托盤上，由女僕端給華倫一家享用。那天晚上瑪麗製作的冰淇淋足夠分給所有人，包括華倫家的僕人，連園丁也有一份。冰淇淋是為夏季正餐畫下句點的理想甜點，因為不需要烹煮，而且不管吃得多飽，總是還有空間容納冰淇淋。

瑪麗幾乎在每個工作過的家庭都做過這道甜點，嘗到這道甜點的華倫一家和僕人想必發出了讚嘆。

晚宴過後，瑪麗開始為第二天的工作做準備，洗碗盤、刷鍋子、收拾瓶瓶罐罐、清理爐子，把所有東西歸位。

在上床睡覺之前，說不定瑪麗會偷得半刻清閒，站在環抱大宅的門廊，呼吸著從長島海灣一路吹往大西洋的鹹鹹海風。說不定在這一刻，她會任由自己的思緒飄回愛爾蘭，那是她在十來歲時孤身離開的家鄉。

瑪麗從來沒有向雇主或共事的僕人吐露自己的成長背景。我們對瑪麗的認識主要來自於少數幾份文件、別人對她的評論，以及她親筆書寫的一封長達六頁的信。

從其他的紀錄中，我們得知瑪麗出生於北愛爾蘭蒂龍郡的庫克斯敦。她在一八八三年十五歲生日前後，登上了一艘開往美國的蒸汽輪船。抵達紐約市之後，她和姑父姑母同住，但不久這兩位長輩雙雙辭世，留下尚未成年的瑪麗獨自一人在陌生的國度奮鬥。

我們不清楚瑪麗為什麼要離開愛爾蘭，也不知道瑪麗還有沒有其他親友留在愛爾蘭。   

我們不知道為什麼瑪麗對愛爾蘭的往事絕口不提——是否為了逃避痛苦的回憶？還是恥辱的回憶？不論原因為何，或許和過往保持距離正是她的生存之道。