《味道福爾摩莎》選摘（2）：紅蟳米糕─滋補珍品獨戀其味

結婚時正在讀藝術研究所，半工半讀，非常忙碌。媽媽說親戚朋友都在高雄，無論如何要回去「辦桌」宴客。

外燴團隊搭塑膠棚封住家門前的巷道，並不寬敞的巷道擺了兩排圓桌，服務員快速奔走送菜，更多人端著酒杯到處敬酒，站著敘舊，計較彼此要喝多少。一月的南臺灣微微有些熱，裡面的空氣不太流動，總覺得拉住脖子的這條領帶極蠢，西裝也蠢，這時候我被指導要起來敬酒。已經開始上紅蟳米糕了，我遲疑起身，有點不情願。也許覺得很不好意思，甚至非常沒面子。從前坐在路邊吃酒席沒什麼特別感覺，如今自己當主人，如何就站在道路中間，逐桌向認識或不認識的人敬酒。

我的眼光總是被各桌上那籠紅蟳米糕抓過去，蒸得恰到好處的糯米飯肯定鬆緊有度，並且吸收了一些膏黃，上面覆蓋兩個豔紅的蟹殼，料想殼內飽滿著蟹黃。多麼想繼續坐著吃紅蟳米糕。

十幾年後我為了詩作《完全壯陽食譜》走進廚房，每天費六小時以上實驗，烹飪，筆記，如此這般三個多月，帶著祕密練功的心情探索，希望能圓融地用食譜結構詩創作。其時也以傳統方法製作紅蟳米糕：長糯米洗淨，泡水二小時，蒸熟；五花肉切丁入鍋瀝油後，爆香紅蔥頭、香菇、蝦米，加醬油、高湯、米酒、油蔥、冰糖、胡椒粉續炒；再將炒熟的配料拌勻糯米飯，上覆清理潔淨並切塊之紅蟳，送進蒸籠。

閩南人稱糯米飯曰「米糕」，米糕可鹹可甜，小孩滿月有贈送鹹米糕和紅蛋之習俗，女兒滿月時我都去永樂市場「林合發油飯粿店」訂製米糕紅蛋，請親友分享喜悅。臺南堪稱臺灣米糕的一哥，米糕老店甚多，諸如民族路「洛成米糕」、孔廟對面「米糕專門」、金華路「戽斗米糕」、保安路「保安路米糕」等等；都是米糕炊熟後，例澆肉臊滷汁，上舖花生、魚鬆、涼拌小黃瓜，形成米糕的南部風格。康樂市場內「榮盛」則沒有涼拌小黃瓜，代之以兩朵滷香菇和漬蘿蔔片。

紅蟳米糕用糯米、鮮蟹烹製，可謂米糕的節慶版，突出豪華的裝扮，帶著喜氣洋洋的表情。裡面的米糕類似八寶油飯；紅蟳指性徵成熟的雌蟳，卵巢內充滿卵粒，蒸熟後呈深橘紅色，非常豔麗。從前臺灣人視紅蟳為滋補珍品，認為它有助於少年發育、產婦坐月子，對中年禿頭、老人眼濁、畏寒怕冷等也有療效。我獨迷戀其美味。

略具規模的臺菜館都供應有紅蟳米糕，諸如高雄「紅毛港海鮮餐廳」，臺南「阿霞飯店」，臺中「福宴國際創意美食」，臺北「明福餐廳」、「儂來餐廳」等等。米糕和蟹都不宜久蒸，否則米糕糊成一團，蟹黃亦硬化乾癟矣，阿霞飯店自己養蟹，火候控制精準，膏黃飽滿，色澤豔麗，米糕裡包括了干貝、香菇、蝦米、花生，又吸收了蟹黃蟹膏之馥郁。我發現，手段厲害的臺菜餐館才有本事烹出美味的紅蟳米糕。有些餐館在米糕配料上求變化，如臺中「福宴」加鰻片，益顯豪華；臺北「翰林筵」的蟹飯煮得相當講究，卻非米糕。

也常見米糕內有芋頭丁；最華貴的則添加干貝、鮑魚；至於添加鹹鴨蛋黃、魷魚、火腿丁、蛋酥、百果、蓮子，雖則熱鬧，卻缺乏總體格調。配料既多，調味更需準確，臺北「真的好海鮮餐廳」、「梅子餐廳」的糯米先用醬油、糖等調味料炒過，口味甚重，恐影響蟳味。

是我太貪吃了或心胸狹窄？二十幾年來，一直記得在自己的婚宴上錯過的紅蟳米糕。其時我略顯不耐煩那堆祝賀，更被人糾纏，命我逐一乾杯才夠敬意，乾杯何懼？怕只怕桌上那籠紅蟳米糕快被吃完了猶未能脫身，我努力壓抑快爆發的焦慮，勉強維持新郎的基本禮儀，頻頻回頭看我的紅蟳米糕。 （相關報導： 《造音翻土》選摘（下）：台灣熱門音樂場景下的「陽光合唱團」 ｜ 更多文章 ）

＊作者為知名飲食文學作家，本文選自作者新著《味道福爾摩莎》（二魚文化）