動物權運動的標靶，肝臟能給我們的教訓：《爭議的美味》選摘（3）

二〇〇三年夏季，動物權激進人士鎖定了法裔律師暨企業家，迪迪耶．若貝爾（Didier Jaubert）與其美國妻子萊絲莉位在加州聖羅莎市（Santa Rosa）的住處。他們的屋子遭人潑灑紅漆，大門與車庫鎖孔灌滿黏膠，屋舍與座車被噴上「殺手」、「自己住手，否則我們動手」的字樣。若貝爾是一間開幕在即的商店的合夥人；這間名為「索諾馬滋味」（Sonoma Saveurs）、兼作咖啡廳的食材專賣店就位在索諾馬市中心廣場、一幢土胚牆歷史建築內，將提供各式在地的精緻手工食材，當中也包括肥肝。這場破壞行動的隔天，一個名為「BiteBack」（反咬一口）的動物權網站上有一則匿名貼文寫道：「我們不能讓這間餐廳開門……，若貝爾要知道，大眾不容許如此殘忍的暴行。」

若貝爾當時的合夥人是舊金山Aqua餐飲集團的企業行政主廚羅洪．蒙里克（Laurent Manrique），以及索諾馬肥肝（Sonoma Foie Gras）的老闆魏勒莫．龔札雷茲（Guillermo Gonzalez）與瓊妮（Junny Gonzalez）夫婦。在若貝爾家遭到攻擊後隔兩晚，蒙里克在馬林縣（Marin County）的住處也遭「擔憂的公民」（正如「反咬一口」上的貼文署名）以類似手法破壞；該則貼文還公布了若貝爾兩位合夥人的住址。蒙里克住處外牆被潑灑紅漆，座車則遭油漆稀釋劑洗禮，車庫門與車門鎖孔也被灌滿黏膠，整座家園都被噴上「殺手」、「施刑者」、「滾回法國」之類的標語。蒙里克隔天在信箱裡發現一卷錄影帶。當中影像是從他家前院樹叢間偷拍的，內容是他跟小兒子在客廳裡玩耍的畫面。錄影帶上貼著一張未具名的紙條，上頭說他們全家都處於監視下，要求他「自己終結鵝肝事業，不然我們終結你」。

兩週後，激進人士闖進「索諾馬滋味」的門市，對那棟古蹟造成估計約五萬美元的損毀。屋內的牆壁、器物、固定裝潢覆滿紅漆與塗鴉，像是「鵝肝＝死」、「終止動物虐待」、「恥辱」、「滾」、「慘」。他們還將水泥倒進準備用來設置洗手台和廁所的排水口內，接著打開水龍頭，讓整棟建築連同左鄰右舍一起淹水。「反咬一口」隨即貼出一篇對這次攻擊行動甚為幸災樂禍的報導，「灌水泥戰術代表灌進鴨子喉嚨的高密度餵食。對水管的破壞招數象徵灌食對鴨禽消化系統的傷害。」此外，淹水是為了「懲罰」龔札雷茲「奪走了那些受折磨的鴨子用於理毛、沐浴的清水」。這則貼文繼續寫道：「現在魏勒莫肯定得在開幕那天游上一泳。」 （相關報導： （賈伯斯女兒自傳）麗莎─爸爸說「那不是我的小孩」《小人物》選摘（4） ｜ 更多文章 ）

這三起行動皆無人出面承認犯行，也無人因此遭到逮捕。在調整營運方針與菜單，而且捨棄了原本的微笑鴨子商標設計後，「索諾馬滋味」在同年稍晚才開幕，但不久便關門大吉。索諾馬縣警局局長向記者形容那次攻擊，是一起「老練的國內恐怖行動」。在當地警務單位建議下，蒙里克在自宅裝設了保全系統。「我來美國，是因為這裡是自由的國度，」他對《洛杉磯時報》（Los Angeles Times）記者說道：「但發生這些事情，還把我家人牽扯進來，這就太離譜了。」蒙里克在收到影帶不久後，就以舊金山餐廳的工作合約為由退出合夥關係。同時，若貝爾也高呼，肥肝是他自身的文化傳統，並呼籲抗議形式應該更為理性，而非動用如此私刑。他對《索諾馬報》（Sonoma News）表示：

如果你不喜歡肥肝，我能理解。如果你不希望有人賣肥肝，那你可以在店門口抗議，或是寫信給新聞編輯。但趁夜裡損毀歷史建築、攻擊他人家庭，還引以為傲，這我就很難理解了。

是誰在乎肥肝？

這起事件連同在加州各地與周邊後續出現的事件，都圍繞著一種格外引人爭議的食材：肥肝。這種刻意被養大的鴨鵝「脂肪肝」在法國料理中是很受歡迎的食材，卻也讓動物權支持者在道德上感到芒刺在背，而爭論聚焦在肥肝的生產方式。為了養出肥大的肝臟，人類會在鵝或鴨生命的最後一週，以一種特製圓筒或導管，餵食經過計算、並逐次增量的穀物（最典型的是玉米或玉米和黃豆的混合碎末）。這道製程的法文稱作「填餵」（Gavage），最簡單的英文對譯為「灌食」（Force-Feeding），而負責餵食者則依男女之別稱為「Gaveur/Gaveuse」（填餵者）。在為期十二至二十一天的填肥期間（視養殖場而定），這些鳥禽的肝臟會長成六至十倍大，脂肪重量比從原本將近百分之十八增加，最高可至百分之六十。肥鴨肝平均重約一點五至兩磅（未經灌食的鴨肝則重約○點二五磅）。

著名的烹飪史學家席瓦諾・賽文提（Silvano Serventi）寫道，肥肝是「感官愉悅的同義詞」。作為料理，它通常是以一道小份量的前菜（First Course）送上。肥肝可在快煎後作為熱食，通常佐以甜味水果點綴。更傳統的做法則是在低溫慢煮後作為一道冷食的肝醬（Pâté）或醬糜（Terrine）。肥肝醬的口感絲滑綿密，滋味豐富且獨特。名廚安東尼・波登（Anthony Bourdain）曾經稱讚肥肝是「這星球上最美味的食物之一，也是烹飪當中最重要的十種風味之一。」

在美國尚稱一種新穎美饌的肥肝，其實是發源於遙遠異鄉的食材，長久以來都被認為是奢侈與名望的象徵。歷史學家認為，這種為求肝臟而豢養、增肥水禽的習俗可追溯至古埃及時代，包括巴黎羅浮宮館藏在內的莎草紙捲軸與石板浮雕，都描繪出古人將濡濕的穀物透過中空蘆葦桿灌餵家鵝的工法。這種習俗傳播到了東歐與南歐（匈牙利與保加利亞至今仍有規模龐大的肥肝產業），並在法國發揚光大。兩百多年來，肥肝也在法國聞名於世的烹飪藝術中位居主角。在二十世紀中期之前的法國，肥肝（當時大部分以鵝肝所製，但也會使用鴨肝）主要是充作一道節令時鮮（秋季是肥肝收成的季節），大多保留給精緻餐廳和一般家庭的特殊場合，尤其會用來慶祝聖誕節與新年。 （相關報導： （賈伯斯女兒自傳）麗莎─爸爸說「那不是我的小孩」《小人物》選摘（4） ｜ 更多文章 ）

二戰結束後，法國的肥肝生產在國家的金援加持下迎向工業化，使得肥肝能終年產出、降低成本，並且激發出新的消費需求。隨著肥肝生產工業化，這個產品有了本質的改變。最顯著的變化是業者將原本主要使用的家禽從鵝改為鴨，因為鴨隻更能適應嶄新的機械化餵食法。在法國琳瑯滿目的農產中，即便肥肝目前只是小小一角，但仍是一個產值高達十九億歐元的產業，全球八成的肥肝生產與九成的消費都在法國。根據法國的官方統計，全法國肥肝產業包含將近一萬五千座養殖場和六百所加工設施，從小型家庭企業到全國性的商業公司一應俱全。法國肥肝產業約有三萬名的從業人員，而且間接影響到十萬個當地的工作機會，諸如獸醫、零售商、市場行銷與觀光。

對消費者來說，肥肝是法國廚藝的中流砥柱，不論是在專賣店、超市、熟食店、連鎖店還是露天市場、網路商店都可購得。從不起眼的街角餐酒館到米其林星級的美食殿堂，各式各樣的餐廳都會將肥肝列入菜單。然而，儘管聲稱肥肝與法國傳統歷史間存有正統連結的話語及圖像廣為流傳，現今法國的肥肝其實大多來自大眾難以看透的現代工業化的生產模式。少數幾家企業掌握著絕大多數的肥肝市場，以不同的品牌名稱銷售產品，並極力地向大眾淡化其商業動機。

二十世紀晚期，與肥肝產業現代化同步發生的是，肥肝逐漸被人視為法國文化寶藏中一項岌岌可危的資產。一九九〇年代末，法國西南地區生產的肥肝獲頒歐盟的「地理標示保護」（Protected Geographical Indication）標章，名列國家特產食物之林。二〇〇五年，法國國民議會與參議院投票表決，以法律保障肥肝作為一項國家的「官方美食遺產」。法國通過此案決議，表面上是為了回應歐盟其他成員國對於生產肥肝的倫理疑慮，實則是一個數百年來都以自家精湛廚藝作為國際文化遺產、亦是民族驕傲的國家，將肥肝既實質又象徵地鑲嵌進了國族理念當中。

法國肥肝產業的鄉村景觀與小規模經營，如今都被視為國家寶藏，而這些充滿崇敬的眼光也有助於肥肝產業轉型、吸引觀光客前來參觀。製作肥肝的傳統手藝在法國西南地區欣欣向榮，當地政府與觀光協會無不將之當成一種文化遺產、美食、風土（Terroir，亦即「一地之味」）的獨特元素來推廣。有些城鎮甚至宣稱自己就是「肥肝首都」，自我行銷成一處別具魅力、真誠純樸、洋溢人間美味的必訪景點；訪客所見的肥肝也成為某種傳統手工、絕非工業量產、需要受保護的獨特產品。肥肝產業的生產條件在這裡愈是被忽略，這種國族迷思就愈容易行銷，也愈容易受共有歷史的感性敘事和召喚集體記憶所掩飾。肥肝身為瀕危傳統資產的地位，使得它幾乎不可遭受非議；然而肥肝能得到如此地位卻不是一種必然的進程。重要的是，這過程之所以發生，是因為政治風向正確時，國際事務能夠、也確實對地方造成了影響。

美國在一九八〇年代之前並沒有肥肝商品，是後來隨著東、西岸兩間各自獨立的公司創立，才得以在這個市場問世。……

作為動物權運動人士的標靶，肥肝不過是產值上億的美國食物產業中，相對微不足道的一小塊。若要論當代工業化食物系統中的虐待動物議題，爭論要多少就有多少，然而其中只有少數議論能成為公案。在美國百姓的眼中看來，肥肝的生產非常不人道，而且「Foie Gras」這異國名字聽來陌生，也與他們缺乏文化與情感連結。肥肝也缺乏體制性的資源，例如上述四間美國養殖場，沒有一間與全國家禽或家畜產業遊說集團有強烈的連結，這表示運動人士在此議題上可說是勝券在握，他們因此自認能駕馭大眾的憤慨，並足以迫使肥肝徹底消失。他們能成為說服餐廳不再供應肥肝、叫大眾不再食用、讓政治人物立法禁絕的道德之聲。雖然針對肥肝的法律禁令實以象徵性的勝利成分居多，因為這些禁令對多數美國饕客並無實質影響力，但禁令似乎又能成為這些團體後續向畜牧業發動規模更大的戰爭的立足點。時機雖然大好，但風險也奇高。 （相關報導： （賈伯斯女兒自傳）麗莎─爸爸說「那不是我的小孩」《小人物》選摘（4） ｜ 更多文章 ）

＊作者米歇耶拉・德蘇榭（Michaela DeSoucey），現任美國北卡羅來納大學社會學系助理教授。專攻文化、食物、消費者市場與政治、組織理論、認同運動以及全球化與在地化等研究領域。本文選自作者新著《爭議的美味：鵝肝與食物政治學》（八旗文化）