白居易愛吃魚，尤其愛吃魚生。當然，唐朝並沒有「魚生」這種說法，那時候把魚生叫作「鱠」，偶爾寫成「膾」。
我們先看看白居易詩句裡的鱠：
「朝盤鱠紅鯉，夜燭舞青娥。」（〈松江亭攜樂觀漁宴宿〉）早上用紅色的鯉魚做一盤鱠，晚上點亮蠟燭，觀賞青衣的舞女表演舞蹈。
「佐飲時炮鱉，蠲酲數鱠鱸。」（〈和微之春日投簡陽明洞天五十韻〉）最好的下酒菜是烤甲魚，最好的醒酒餐是鱸魚鱠。
「萍醅箬溪醑，水鱠松江鱗。」（〈郡齋旬假始命宴呈座客示郡寮〉）用箬溪（在今紹興，又叫越溪）的流水來釀酒，用松江的鱸魚來做鱠。
「魚鱠芥醬調，水葵鹽豉絮。」（〈三月三十日和微之詩四十韻〉）用芥末給魚鱠去腥，用豆豉為水葵（蓴菜的別稱）增香。
「茶香飄紫筍，膾縷落紅鱗。」（〈題周皓大夫新亭子二十二韻〉）紫筍茶煮湯，茶香飄到空氣裡；紅鯉魚做膾，魚鱗落到砧板上。
「何況江頭魚米賤，紅膾黃橙香稻飯。」（〈鹽商婦〉）江邊的魚和稻米都很便宜，每天可以享受鮮紅的魚膾、金黃的柳丁、噴香的米飯。
不僅是白居易，李白也愛吃鱠。西元七四六年，李白漫遊山東，一個小吏送他一斗美酒、兩條活魚，他在旅館裡喝酒吃鱠，煞是痛快，還寫下一首古風。這首古風題為〈酬中都小吏攜斗酒雙魚於逆旅見贈〉，全詩如下：
魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。山東豪吏有俊氣，手攜此物贈遠人。
意氣相傾兩相顧，斗酒雙魚表情素。雙鰓呀呷鰭鬣張，蹳刺銀盤欲飛去。
呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。為君下箸一餐罷，醉著金鞍上馬歸。
山東的醇酒彷彿琥珀，汶水的鮮魚長有紫鱗。當地小吏性情豪爽，把酒和魚送給嘉賓。嘉賓李白收到禮物，邀請小吏留下暢飲。那兩條鮮魚鼓腮動鰭，在銀盤上蹦跳不止，似要飛去。李白讓兒子擦淨砧板，操起快刀，刮鱗剔刺。魚肉鮮紅可愛，片開切細，撒到餐盤上，像花瓣落在雪地。朋友啊，動筷子，吃鱠，喝酒，一醉方休，騎馬分離。
除了李白和白居易，杜甫對鱠似乎也是情有獨鍾。西元七六三年，在四川躲避戰亂的杜甫去了廣漢，在廣漢西湖（今名房湖）參加飯局，當地官員請他吃鱠，他寫了一首〈陪王漢州留杜綿州泛房公西湖〉：
舊相恩追後，春池賞不稀。闕庭分未到，舟楫有光輝。
豉化蓴絲熟，刀鳴鱠縷飛。使君雙皂蓋，灘淺正相依。
自從老宰相房琯（唐玄宗時期的宰相，在廣漢做過官）去後，這片湖水引來遊客如雲。您今天請我杜甫吃飯，將來也會像房琯一樣入朝為官。我坐上您的官船也沾到您的福氣。豆豉加水化開，蓴菜尚未煮熟，菜刀撞擊砧板，魚鱠像絲線一樣飛起。等您升官拜相那一天，再回此地重遊，兩把官傘罩著，希望我還能在湖邊這片沙灘上陪您。
杜甫這首詩洋溢著濃濃的馬屁味道，給飯局主人奉上一車好話。話說回來，人家請杜甫遊湖，又請吃鱠，杜甫說點好聽話也是人之常情。
需要注意的是，杜甫對切鱠場景的那句描寫：「刀鳴鱠縷飛。」切好的鱠彷彿絲線，絲絲縷縷。我相信絕大多數朋友都會感到奇怪：不對啊，鱠難道不是魚生嗎？魚生難道不是生魚片嗎？生魚片難道不是一片一片的嗎？怎麼會一縷一縷的呢？
是的，鱠確實是魚生，但絕對不是我們現代人熟悉的切成片的魚生，而是切成絲的魚生。換句話說，唐朝人所說的鱠，並非生魚片，而是生魚絲。不僅唐朝人，後來宋朝人和元朝人所說的鱠同樣是生魚絲。
白居易不止一次描寫切鱠成絲：「鱠縷鮮仍細，蓴絲滑且柔。」（〈想東遊玩五十韻〉）鱠很鮮、很細，絲絲縷縷；「鱠長抽錦縷，藕脆削瓊英。」（〈江州赴忠州至江陵已來舟中示舍弟五十韻〉）鱠很細、很長，抽出錦縷。
宋朝的蘇東坡也描寫過切鱠成絲：「運肘風生看斫鱠，隨刀雪落驚飛縷。」（〈泛舟城南，會者五人，分韻賦詩，得「人皆苦炎」字〉）看廚師抬起胳膊切鱠，動作快如風，魚肉白如雪，切好的鱠又長又細，像絲線飛起。
如果只憑詩句還難以服人，我們不妨再翻翻文獻。
《太平廣記》第二百三十四卷，江南官員給隋煬帝進貢「乾鱠」，那是用海魚做的，剝掉魚皮，去骨剔刺，片成薄片，切成細絲，用鹽拌勻，曝晒成魚絲乾，用瓷瓶封存，送到洛陽。
《居家必用事類全集》庚集，南宋或元朝的廚師加工「照鱠」，整個過程描寫得相當細緻：「魚不拘大小，鮮活為佳，去頭、尾、肚皮，薄切，攤白紙上，晾片時，細切如絲。以蘿蔔細剁，布紐，作米薑絲少許。拌魚鱠入堞，飣作花樣，簇生香菜芫荽，以芥辣醋澆。」魚不管大小，只求鮮活，斬去頭尾，不要肚皮，片出薄片，攤到白紙上，吸乾水分，晾晒片刻，切成細絲。再配蘿蔔絲、芫荽，裝到盤裡，擺出花樣，澆上芥末和香醋。
再看著名的古代詞典《說文解字》，第四卷有一條〈釋膾〉：「膾，細切肉也。」膾炙人口的膾，指的不是肉片，而是肉絲。同樣的，孔夫子「食不厭精，膾不厭細」，那膾也是肉絲，孔子認為切得愈細愈好。鱠從「膾」衍生而來，膾是生肉絲，鱠是生魚絲，毫無歧義。
眾所周知，日本有很多美食源自中國，包括日本的很多飲食名稱也是如此。大約唐朝中葉，日本有部史書《日本書紀》問世，該書和唐朝人一樣用「鱠」來指代魚生，而且當時日本的魚生也是魚絲，並不是現代日本料理中的生魚片。古代日語詞典《大辭林》裡說得很清楚，「鱠」是切絲生吃，「刺身」才是切片生吃，這和現代日語是有區別的。
從唐朝到今天，日語變化極大，甚至影響到華人對古代飲食的理解。比如「鱠」和「膾」，幾乎現代學者都誤為是生魚片和生肉片，為什麼？因為生吃魚肉的傳統從元朝以後就於中華大地徹底消失，直到近代日本料理傳回中國。我們「禮失而求諸野」，用日本飲食來理解古代中國，求諸野求得跑偏了。類似的跑偏還有茶道——宋朝茶道裡的「點茶」在明朝徹底消失，只好透過日本抹茶來想像宋朝點茶。其實點茶所用的茶粉和茶筅都不同於抹茶，點茶在宋朝傳入日本，日本人做了大幅度改動。關於這一點，拙著《擺一桌奇妙的宋朝茶席》做了大量考證，感興趣的朋友可以參考。
好，現在我們回歸常識，分析唐朝人民為何不像日本人那樣吃生魚片？為何非要把生魚切成絲呢？
我的理解是，鱠源於中原，這個地區遠離海洋，沒有鮮活的海魚（江南官員給隋煬帝進貢乾鱠就是例證），只有鮮活的淡水魚。北方淡水魚以鯉科魚類最為常見，這些魚的共同特徵是有鱗和多刺，只有切成絲，才能徹底地剔淨小刺，才能在生吃時避免扎住喉嚨。
另外還要補充的是，無論古代還是今天，無論海魚還是河魚，都存在寄生蟲的問題。有人說淡水魚有肝吸蟲，不適合做魚生，其實海魚同樣可能有寄生線蟲，都有可能損傷人體。古人不具備這類科學知識，試圖用醋、酒、芥末來消毒，但並無法殺死肝吸蟲和線蟲，意義不大，聊勝於無。
唐朝名醫孫思邈已經注意到吃魚生的健康風險，他在《千金方‧食治篇》序言中告誡：「魚鱠諸腥冷之物，多損於人，斷之益善。乳、酪、酥等常食之，令人有筋力。」多吃魚生有害健康，最好斷掉；牛奶、乳酪有益身體，不妨多吃。
然而，魚生極其鮮美，是煮魚、烤魚、清蒸魚無法替代的，怎麼能斷捨呢？現代人應該用科技加持：將魚生放到零下二十度的環境裡冷凍二十四個小時，不管什麼寄生蟲都被殺滅了。假如擔心冷凍會妨礙爽嫩和濃鮮，那就偶爾來一頓解解饞，相信自身的免疫力。 （相關報導： 為何古人都要跪著吃飯，腳麻了也不敢換姿勢？真正原因讓人害羞到難以啟齒 ｜ 更多文章 ）
＊作者李開周，歷史學者，專欄作家。曾任測量工程師。本文選自作者新作《請入座！大唐飯局，上菜了》
