東京米其林三星料理「龍吟」第二家海外分店落腳台北

2015-02-16 09:44

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自從在東京吃過「龍吟」後,一直就對山本征治的料理念念不忘,2014年11月,龍吟在海外的第二家分店「祥雲龍吟」正式在台北開幕,吃是一定要去吃的,但一頓六千多元的套餐,總要給自己一個去吃理由,終於,趁著老公生日,找到藉口,趕快訂了位子。

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祥雲龍吟與東京龍吟的訂位規矩相同,每個月一號,開放下一個月的訂位,本以為如此高價的料理,位子應該不難訂,沒想到台北想吃米其林三星料理的貴客並不少,一月訂位時,二月份已有好幾天客滿,乾脆問:「最快哪一天有位子?」才如願訂到位。

終於等到了要吃大餐的這一天,從進門到菜色,我忍不住把「祥雲龍吟」與「東京龍吟」處處相比較;以空間的寬敞與舒適度而言,「祥雲龍吟」比「東京龍吟」舒適太多,不但一進門,設有讓客人稍坐休息的等待區,大廣間內各個桌次相隔的距離並不擁擠,不像東京龍吟,桌次距離近到隔壁在講什麼,都聽得一清二楚,我曾向住在東京的朋友說,以三星的標準而言,東京龍吟的座位實在太擁擠,朋友卻說:「沒辦法,東京房租太貴,龍吟已經算很寬敞了!」想想也是,許多高級的壽司屋、割烹料理,也只有一個吧台,近年台北房價、房租雖節節高漲,但論空間感,東京與台北,還真是不能相提並論。

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山本征治在接受許多媒體訪問時曾強調,做日本料理,並不是一定全部都要用日本的食材,「祥雲龍吟」不是「東京龍吟」的複製品,「祥雲龍吟」的企圖心,是呈現「以台灣本地食材做的日本料理」,因此,他花了近一年的時間,來研究台灣本地的食材。

坦白說,我覺得這是山本征治最難能可貴之處,代表他十足的自信、也代表他即使已享有盛名,仍不斷探索新食材運用在日本料理之心;想想台灣日本料理餐廳何其多,台灣人也喜歡吃日本食材,因此許多餐廳以「北海道的鱈場蟹」、「岩手縣的海膽」等日本空運來台的食材為訴求,因為是台灣人開的日式餐廳,所以用日本食材作為賣點,但日本人來台開的日式餐廳,卻以台灣食材為訴求,從行銷角度來看,固然有其特異性,但由一個日本人來告訴我們「如何用台灣食材做日本料理」,總覺得有些諷刺。

第一次吃「祥雲龍吟」,印象最深刻的「台灣食材的日本味」,不是菜色,而是飲品「白泡」。「白泡」是一款白毫烏龍的冷泡茶,加入蘇打水之後,做成類似「茶香檳」的飲品,冷泡茶本就較熱泡茶甘甜,但令人訝異的是,「白泡」的白毫烏龍茶香味極濃,且茶色金黃,一款飲品,讓人見識到「祥雲龍吟」對自己的要求。

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「白泡」是一款白毫烏龍的冷泡茶,加入蘇打水之後,做成類似「茶香檳」的飲品

嚴格來說,「祥雲龍吟」並不是所有的食材,用的都是台灣食材,像刺身中的鰤魚,來自石川縣,山本征治最出名的「0.9高湯」所用的柴魚、昆布,炊飯中的干貝、蒸物用的海膽,畫龍點睛用的木之芽.......等,都是日本的食材。

但是台灣食材所佔的比例絕對不輕,烤物中的紅喉、烏魚子、山茼蒿,可樂餅中的海瓜子,炊飯中的雪菜、吻仔魚,還有三星蔥、花椰菜等,應該都是台灣本地的食材。我好奇地問侍者:「祥雲龍吟多久換一次菜單?」侍者說,目前規劃是每季一次,但其實開幕至今,已換了二、三次菜單,主廚雖然已花了一年的時間在研究台灣的食材,但「祥雲龍吟」至今仍然在嚐試、在尋找台灣各種食材最佳的賞味時間,她也很難說得準,會多久換一次菜單。

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用豆腐泥、海瓜子肉、紅蘿蔔與其他蔬菜,炸成的可樂餅

我相信,這番話並非客氣之詞,以今天的菜單來看,令我拍案叫絕的菜色,主角是台灣食材者,並不多。可樂餅,是少數之一。用豆腐泥、海瓜子肉、紅蘿蔔與其他蔬菜,炸成可樂餅,墊上生湯葉與海瓜子高湯,不但有多層次的香味,嚼在口中又吃得到海瓜子肉的鮮甜,雖然用的都是台灣食材,但記憶一下子回到那次在東京吃龍吟的感覺,山本征治的料理,前菜常常喜歡出人意表,把各種食材切得碎碎細細的,營造出異彩紛呈的香味與口感。

讓我覺得好吃得要把舌頭吞下去的,是鮟鱇魚肝。把魚肝打成泥,加入高湯調味後,再凝固成形,魚肝變得出奇滑腴又有深韻,這還不止,再佐上白味噌拌的三星蔥,覆上杏鮑菇炸成的脆片,多種滋味交融在口中,所有的感官似都甦醒了!

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鮟鱇魚肝覆上杏鮑菇炸成的脆片,多種滋味交融在口中

「龍吟」的出菜,總是飽含心思,清淡交錯,味道稍重的可樂餅之後是龍蝦、小黃瓜、紫蘇花拌生薑醋的清口小菜,緊接著又是濃厚的鮟康魚肝,再來是お椀,今天的椀物是甘鯛、鮑魚、年糕、蘿蔔片與其他蔬菜,但最令人期待的仍然是「0.9高湯」,使用第一道現刨的柴魚所淬取的高湯,喝一口,齒頰清甜留香。

唯一比較讓我不滿意的是刺身拚盤。與其他餐廳相比,「祥雲龍吟」的生魚片,無論處理技術、品質都不差(除了其中一塊鮪魚中腹吃到筋之外),但是我比較的基礎是東京龍吟,比品項、比選材,烏賊、黃石斑、鰤魚、鮪魚中腹、小柱,華麗程度略遜於東京。

與東京龍吟相同,祥雲龍吟除了菜單上出現的御飯之外,另有一道隱藏版的飯。只是菜單的御飯,翻成中文,寫的是「干貝、福菜、小魚釜飯」,但是鍋蓋打開後,發現小魚是吻仔魚,飯中綠色的蔬菜,一聞,是雪菜,不是福菜!

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「干貝、福菜、小魚釜飯」

雪菜又稱雪裡紅,雖然與福菜都是芥菜以鹽醃漬而成,但是在台灣這種芥菜醃漬物,依其時間長短,有不同的名稱,也有不同的風味,醃漬時間最短的是雪菜,其次是酸菜,再來才是福菜,時間最久的則是梅干菜;一道菜,一個名稱,似乎洩露了「祥雲龍吟」對於台灣食材,還不夠熟悉。

老實說,不管用的是台灣食材,還是日本食材,只要好吃最重要!以「好吃」來論,「祥雲龍吟」在台北日料界,絕對是第一名。但既然山本征治有「要用台灣食材做出日本料理」的企圖心,難免就讓人嚴格審視「祥雲龍吟」如何運用台灣食材的表現。dragon

憑心而論,幾道明顯以台灣在地食材為主角的菜色,例如烤紅喉配上川燙過的山茼萵,綴以烏魚子,僅管惹味,但並沒有讓我眼睛一亮,讓我吮指回味再三的,仍是外來食材為主角、台灣在地食材為配角的幾道菜,例如鮟康魚肝佐三星蔥白味噌與炸杏鮑菇。

但是,我沒有失望,一間好的餐廳,需要時間來成長,我心裡反而更加期待下一次再來「祥雲龍吟」的日子。

再找個理由嗎?那就等我生日的時候吧!

【小檔案】:祥雲龍吟

TEL:02-8501-5808

地址:台北市樂群三路301號5F(赫士盟集團大樓)

價位:NT6500+10%,包廂則加15%

【作者簡介】:吳燕玲

小名「胖狗」。二十年的新聞採訪生涯,曾任職於《自由時報》、《新新聞》、《蘋果日報》等媒體,擔任黨政記者、主編等職務,2007年開始,對於政治的「感動」逐漸減少之後,驟然發現人生應以吃喝玩樂為目的,走訪世界各國名山大川、自己動手做料理、嚐盡天下美味,是此刻生活的重心。

2013.12.出版《愛日本,此生必遊的十條微奢華路線》

2014.8.出版《京都美食ABC》

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