提到以蔬菜為主角的料理，大家一定會想到沙拉。想做出美味沙拉，準備作業絕對不能馬虎，還要調製讓口感更棒的沙拉醬。本文要傳授各位美味沙拉的基本要訣。
point 1泡水更鮮脆
萵苣或高麗菜等葉菜類、切薄片或切絲的根莖類泡水的話，蔬菜的切面會吸水，口感會變得更鮮嫩清脆。洋蔥或蔥等的辛香類蔬菜泡水，可以降低辛辣感，更容易入口。裝滿水，再加適量冰塊，泡冷水的效果會更好。葉菜類泡水後再汆燙，也會更美味。
撕好的萵苣泡在滿滿的冷水裡，要泡大約5分鐘，口感更鮮嫩清脆。
切絲的洋蔥泡在滿滿的水裡或冷水3－5分鐘。口感鮮脆，而且能減少嗆味，更容易入口。
使用刨切器刨成薄片的蕪菁泡冷水約5分鐘，口感更鮮脆。
高麗菜絲泡冷水約5分鐘。可以當成魚肉類等主菜的配菜。
point 2徹底將水瀝乾
洗過或泡水的蔬菜要將水分充分瀝乾。如果殘留水分，沙拉會變得水水地，沙拉醬或醬汁的味道也會變淡，口感不鮮明。趕時間的話，不妨活用廚房工具。
泡水的萵苣置於篩簍上，瀝淨水分，或將篩簍上下大動作晃動瀝水。然後再用乾淨的布包菜，手托住底部，輕輕上下晃動瀝水。
汆燙後泡冷水的蘆筍置於乾淨的布上，手從上面輕壓，擦拭水分。高麗菜、荷蘭豆也是一樣的方法處理。
※便利的沙拉瀝水器
有了沙拉瀝水器，就可以輕鬆快速瀝乾蔬菜的水分。只要轉動手把或按壓一下，容器內側就會高速轉動，利用離心力瀝乾水分。
point 3做好法式油醋醬備用
事先做好萬用法式油醋醬的話，只要準備蔬菜，就可以馬上端出美味的沙拉。選用沙拉油或橄欖油都行。需要控制鹽分，要使用時再依個人喜好，加入鹽巴、香草植物、辛香料或芥末醬。
※「法式油醋醬」的作法
材料（2 人份）
醋…1/3杯
鹽…1小匙
黑胡椒（粗粒／或白胡椒）…適量
橄欖油（或沙拉油）…2/3杯
1.醋、鹽、黑胡椒倒在缽碗裡，使用小型打泡器拌勻，讓鹽完全融化。
2.鹽融化後，加入橄欖油拌勻。醋跟油混在一起，打到有黏稠感即可。
保存：
移裝於保鮮盒，常溫或冷藏保存。使用橄欖油的話，冰箱冷藏容易凝固。保存期限約為1周。
裝瓶搖勻亦可：
將所有材料放進沙拉醬專用瓶或空瓶裡，蓋上蓋子，上下搖勻。使用前也要搖一搖，讓分離的醋和油混在一起。
作者｜高木初江
在NHK電視節目「今日的料理新手」擔任講師。是一位超級奶奶，有非常多拿手菜。在節目中以淺顯易懂的方式傳授基礎的料理要訣，認真仔細的教學方式，以及親切的口吻，非常受到歡迎。
本圖／文經授權轉載自山岳出版《高木奶奶的蔬菜料理126變：NHK人氣講師教你活用10種刀法╳40樣蔬菜，做出百變蔬食好滋味》
責任編輯／蔡昀暻
