正統南部粽,才沒在淋醬油膏啦!台南人對肉粽的堅持可多了,跪求台北人別再搞混

2017-05-21 07:30

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厲害的水煮南部粽,米心要透,卻不過於軟爛,還保有黏度恰好的嚼感,水煮的時間跟火候的控制都不容易。餡料必定有香菇、栗子、鹹蛋黃、花生,比較特別的還會有一小塊魷魚。內餡的肉塊必然是肥瘦均勻,且不能是肉片,必須是塊狀,全瘦太柴,全肥又太膩,肥瘦達黃金比例,就完美了……

端午之前,南部粽、北部粽照例又要開戰,這種口味之爭,難免因為吃食習慣的養成不同,擁護與對嗆的字句都很辛辣,感覺就像平日各自在所屬聯盟打例行賽,端午到了,那就來幾場跨聯盟比賽吧!粽子本人不曉得是開心還是惶恐,每年一次吵吵鬧鬧,大抵都來自於每個人對於粽子的愛意,重點是,最後大家都吃到自己鍾愛的粽子了嗎?

我的粽子養成之路,自然跟我出生與成長的地域有所關連。小時候,大人說小孩不可吃粽角,脾氣才不至於太尖銳,所以大人張嘴把粽子那幾個尖尖的角咬走,剩下中間薄薄糯米和餡料才遞過來。

後來才聽說,環境不好的年代,大人把粽角咬掉,自己吃糯米,把珍貴餡料留給孩子。幼時不懂事,忿忿不平,跟大人計較,說粽子的角都被咬掉了,剩下一點點,還哭。懂得典故之後,怎麼說呢,還挺感動的。

小時候笨手笨腳,還沒被允許從成串的粽子解下其中一顆,大概都是大人代勞,將粽葉剝光,擱在碗內,用叉子餵食。那時只能看著大人吃粽的瀟灑架勢,看他們俐落鬆開繩子,剝開粽葉,然後將粽葉轉彎折起來,帶油的葉子裡層就裹在內,不帶油的外層恰好收成一個漏斗狀,漏斗中央突出粽角,邊吃邊調整粽葉,直到整顆粽子完食,完全不沾手,童年時期目睹那個過程,堪稱端午節吃粽的初級養成術。

小學那六年,因為走路上下學的關係,中高年級還有中午回家吃過飯再往返的經驗,端午節前後,似乎都是雨季,濕黏的空氣中,總是飄來不知誰家廚房水煮粽葉的香氣,路上還有許多不曉得是什麼人隨手丟棄的粽葉,或光滑或沾著殘留的糯米粒,被路人踩平或被摩托車碾過。以那時小學生的心境看來,不免浮現強說愁的多慮,啊,那些粽葉明明貢獻了那麼多心力,最後被拋在路邊,扁扁平平,淋了整身,等到雨停之後,再經歷烈日曝曬,恐怕是另一個輪迴的蒸熟,真是命運多舛。

不知為何,小學那段看著雨中被壓扁的粽葉畫面,每年端午都會重新朝腦海襲來。也許是節氣恰好的緣故,偶爾陪著粽葉淋雨的,是那個時節早熟還帶著酸味的土芒果籽,被啃得光溜溜,像顆禿掉還淋濕的迷你獅子頭,看起來也很悲涼。

家裡不包粽子,我們吃市場「阿好」的粽子,仗著阿好就住在附近,還有點特權可以直接衝去她家取貨。一串串從大鍋起身的粽子,煮到粽葉濕潤而晶亮且呈現水氣飽滿的深邃古銅色,剛起鍋的熱粽子其實不好吃,放涼之後,帶點餘溫的口感最好。

厲害的水煮南部粽,米心要透,卻不過於軟爛,還保有黏度恰好的嚼感,水煮的時間跟火候的控制都不容易。餡料必定有香菇、栗子、鹹蛋黃、花生,比較特別的還會有一小塊魷魚。內餡的肉塊必然是肥瘦均勻,且不能是肉片,必須是塊狀,全瘦太柴,全肥又太膩,肥瘦達黃金比例,就完美了。

因為粽子本身的醬味滷汁都已潤進米心,也不必什麼甜辣醬調味。甜辣醬何時變成吃粽子必備,似乎不可考,我自己不喜歡,但看見他人非要甜辣醬不可也覺得無所謂,畢竟粽子養成的時空背景不同,可以理解。

有過短暫幾年,端午前後的餐桌上,會出現幾個鹼粽,沾白糖,或淋上糖汁,吃清涼。但也只有那短暫幾年,後來少吃,漸漸不買了,鹼粽以自然消失的模式從我家的端午餐桌引退。

可能是南部粽養成的小偏執,在外地吃過其他作法的粽子,只要看到外層粽葉乾硬,大概就不會輕易嘗試,嘗了容易崩潰,如果餡料沒有鹹蛋黃,肉塊沒有肥瘦均勻,也無花生,那就更洩氣。我也不愛粽子包菜脯,沒什麼特別理由,個人小偏執。

因此聽到有人發表南部粽要撒花生粉淋醬油膏的時候,可能是沒力氣了,也不想爭辯,但那是花生素粽,沒有包肉包香菇包栗子包鹹蛋黃,我們說那是菜粽,但是裡面也沒有包菜。最好的組合是一顆菜粽配一碗「豆醬湯」。啊,你們問,什麼是「豆醬湯」?其實是「味噌湯」。你們又問,那為何叫「豆醬湯」?不對不對,不是國語發音,是台語,豆、醬、湯。我家的習慣是週日早上吃菜粽淋醬油膏再撒花生粉跟芫荽,端午則是吃肉粽不撒花生粉不淋醬油膏,謝謝。

端午到了,各粽子門派養成的子弟信徒們,當然會出來捍衛自己的最愛,所以有人說,「粽子就是要包菜脯啊,你有什麼意見……」「南部粽軟軟爛爛的啊,當然北部粽才正統……」「但北部粽就是拿粽葉把油飯包起來,有什麼特別……」

說到這個,傳統台南米糕,如果需要外帶,可以請老闆用粽葉包起來,包成扁平狀,白色糯米飯上面鋪一層花生、魚鬆、醃菜頭或小黃瓜薄片,淋上滷汁,有時還可多加一顆滷丸。熱氣香味包裹在粽葉裡面溫存,回家之後攤開,彷彿美麗畫作定格,那是粽葉開外掛的會外賽實力。隸屬於糯米聯盟的,除了粽子、米糕之外,油飯當然也要出來刷一下存在感。

一切都是因為吃食養成的小偏執啊!味覺啟蒙也造就要命而無法妥協的偏見或者玻璃心,因此前幾天經過台北很有名的市場於是買了兩顆美食家推到爆的名店南部粽,剝了一顆,咬了一口,完了,這粽子披著南部粽的羊皮,但骨子裡還是北部粽啊……糯米太硬,肉太柴,鹹蛋黃太乾,花生給的不豪邁,香菇沒有滷出醬油香氣,但一顆五十五元才真的讓人氣餒。

別理我,大家儘管去捍衛自己喜愛的粽子口味。我們終究要在端午這一天, 讓粽子們各自與他們的信徒基於真愛而重逢,這才是民主社會過端午吃粽子的意義。沒有哪種粽子可以一統天下,也沒有哪種甜辣醬非要讓大家都喜愛。我們為了粽子一年吵一次,算不算以民主自由的甜美向端午致敬的心意呢?我覺得是。那麼,就南北和解相親相愛各自吃粽子吧!

作者介紹│米果

文字工作者,小說與隨筆雜文書寫者,網路重度使用者,台南出身,喜歡棒球與日本推理小說,不愛好萊塢電影和韓劇。曾獲幾項文學獎,手上有四個專欄。最怕受邀演講座談,也怕走在路上被認出來。最喜歡逛菜市場跟超級市場,把自己餵飽是現階段最熱中的人生志業。Facebook粉絲專頁

本文經授權轉載自啟動文化《一個人的粗茶淡飯2:偏執食堂》(原標題:像南部粽那樣的吃食小偏執)

責任編輯 / 謝孟穎

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