一定要飛出國,才能吃高檔料理嗎?他用豆腐乳、芒果打造南台灣最強西餐!

2016-10-22 08:00

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有讀者朋友問我:寫了世界上許多著名的餐廳、食材,為什麼來自台灣的我,不曾寫到台灣?對啊!談一談台灣吧!

蔣介石政府來台,帶來中國各省美食匯聚在小小的島嶼上,的確是其特色。近年台灣極力發展美食小吃,也有成果。但有趣的是,我以為還有一向被認為土土的、在地化、民氣純樸的高雄,發展出一套南台灣的西式餐飲。

台灣從南到北不過四百多公里,但南北有顯著的不同。南部以吃方面來說,多數閩南人聚集,口味上偏甜,連炒個鱔魚麵,對我這個中部人來說,都好像放錯了糖。

在鄉土氣息濃厚的高雄,晚近十幾年來,培育出的當紅世界性西式餐飲,自有特色,則頗令人意外。

電子新貴經營餐飲

以電子產品致富的許正吉先生獨排眾議,認為本土化的高雄,有與國際頂級西餐接軌的需求與能力,耗時多年時間不計花費從「帕莎蒂娜」法式餐廳做起,接下來還開義大利屋義式輕食、日式料理店。搭高鐵,車上還賣「帕莎蒂娜」的著名麵包呢!

他也是第一個請米其林三星大廚到高雄,並送廚師到國外培訓的人。訓練廚師,亞洲地區當然是首選。其時新加坡西餐大多做融合菜,將在地喜歡的口味入菜,被認為不夠道地。香港最方便帶員工來觀摩,除了交通時間短,香港自己不生產食材,所有的材料都進口,最能接近原料理。而與香港餐廳合作,有時候還是走法國管道,經由法國大廚介紹,才與香港接軌。接下來,許正吉先生才送廚師到法國,並進而請三星大廚克里斯汀.史奎爾(Christian Le Squer)到高雄。

三星大廚到來前,「帕莎蒂娜」團隊到法國原餐廳的廚房,十天學習,完整地做一次流程,才知道原來的味道應該是怎樣,以此為標準,要求台灣團隊在高雄達到這樣的水準。正式餐會,通常都是兩個助手比大廚早來一個星期或四、五天。

如此,「帕莎蒂娜」累積著名菜色,並培育出堪稱「南台灣第一西廚」的簡天才(Thomas Chien),又給贏得世界麵包冠軍的吳寶春訓練機會。

世界第一名麵包

到法國參加「樂斯福盃」(Coupe Louise Lesaffre)世界麵包大賽,吳寶春以屏東三地門在地食料做成「酒釀桂圓」麵包;以彰化芬園荔枝乾、埔里玫瑰做成的「米釀荔香」麵包,以國際技術與台灣原味,贏得世界冠軍。

吃吳寶春的麵包得排長隊,想簡單試其口味,不妨到Thomas Chien隔壁的One One Cafe歐陸輕食,便可一嚐。

Thomas Chien與隔壁的One One Cafe,都是簡天才自己開的餐廳。

多次與三星大廚合作,簡天才練就一身本事,Thomas Chien開幕後,邀請法國三星大廚,有「蔬食之神」之稱的亞倫‧帕薩德(Alain Passard)來,先到巴黎的L'Arpège去實習一個星期,也有機會參觀他在巴黎近郊占地七公頃的農場,農場需十人經營,不考慮市場性,絕大多數蔬果都只為了供應自己的餐廳,一年四季都有最新鮮的蔬果,復育「保種」食材更是用心。

(圖/有鹿文化提供)
「蔬食之神」亞倫‧帕薩德的台灣「保種」蔬食花園(圖/有鹿文化提供)

簡天才看到亞倫‧帕薩德在廚房有很強的指揮能力,主菜一定自己處理,不讓別人操刀。他一上場面對客人便成為舞台上的人,但在後場廚房裡十分安靜。用的醬汁簡單,都是將盤中蔬菜的原材料烤軟,打碎加上奶油等做成調料,真的是原汁原味。

曲高昂貴的蔬食餐,在被以為土土的高雄,居然五天全滿,我也南下一嚐,與在巴黎的L'Arpège略有不同,然而用了台灣保種蔬食,下面放北非的庫斯庫斯、摩洛哥堅果油,五彩繽紛的蔬菜與庫斯庫斯米結合,奇妙的感動。

簡天才學習和發想的源頭是法國料理,但希望能夠不被局限、不要太早被定位,要找尋自己的風格。2006年到義大利,看到「慢食」經營的超市對本土食材的重視,眼界大開。

回顧與南台灣的地緣關係,簡天才用大量的海鮮,因為南台灣不只有新鮮種類繁多的海鮮,還可以從鄰近澎湖海域運來。

西式調料多用奶油起司蛋,簡天才會想到如果用豆腐乳來取代起司;南台灣的芒果品質優良,或使用梅子來入菜、打醬汁,可以是特色。

(圖/有鹿文化提供)
五小時低溫煙燻牛舌(圖/有鹿文化提供)

我喜歡他做的烤牛舌,靈感來自合作過的諾曼第主廚亞倫.莫古杜(Alain Mauconduit)用低溫燻鮭魚。簡天才用桃木,經四、五個小時低溫慢燻,木香入味、牛舌略帶咬勁,十分南台灣帶粗糲風情。

只到過台灣北部的人,不妨再往南走走,會發現我個人很喜歡的比較鄉土、仍保有濃烈人情味的高雄,卻有與世界水準接軌又具地方特色的西餐。有趣吧!不妨也和同樣在南方、環海的香港比較比較。

作者介紹│李昂

一年有半年在全世界趴趴走,尋覓不可多得的美食,累積四十餘年旅行經驗,自詡為「愛吃鬼」。李昂創作題材廣泛,作品廣受好評,曾由《紐約時報》、法國《世界報》等評介,《殺夫》在英、美、法、德、日、荷、瑞、義、西、韓等國出版推介;以美食寫成的小說《鴛鴦春膳》,更在法國改編成舞劇演出。

曾以《殺夫》獲聯合報中篇小說首獎;2002年獲頒第十一屆賴和文學獎;2004年獲法國文化部頒贈最高等級「藝術文學騎士勛章」;2012年榮獲吳三連文學類小說獎。

本文經授權轉載自有鹿文化《在威尼斯遇見伯爵:李昂的極致美食之旅》

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