一定要飛出國,才能吃高檔料理嗎?他用豆腐乳、芒果打造南台灣最強西餐!

2016-10-22 08:00

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有讀者朋友問我:寫了世界上許多著名的餐廳、食材,為什麼來自台灣的我,不曾寫到台灣?對啊!談一談台灣吧!

蔣介石政府來台,帶來中國各省美食匯聚在小小的島嶼上,的確是其特色。近年台灣極力發展美食小吃,也有成果。但有趣的是,我以為還有一向被認為土土的、在地化、民氣純樸的高雄,發展出一套南台灣的西式餐飲。

台灣從南到北不過四百多公里,但南北有顯著的不同。南部以吃方面來說,多數閩南人聚集,口味上偏甜,連炒個鱔魚麵,對我這個中部人來說,都好像放錯了糖。

在鄉土氣息濃厚的高雄,晚近十幾年來,培育出的當紅世界性西式餐飲,自有特色,則頗令人意外。

電子新貴經營餐飲

以電子產品致富的許正吉先生獨排眾議,認為本土化的高雄,有與國際頂級西餐接軌的需求與能力,耗時多年時間不計花費從「帕莎蒂娜」法式餐廳做起,接下來還開義大利屋義式輕食、日式料理店。搭高鐵,車上還賣「帕莎蒂娜」的著名麵包呢!

他也是第一個請米其林三星大廚到高雄,並送廚師到國外培訓的人。訓練廚師,亞洲地區當然是首選。其時新加坡西餐大多做融合菜,將在地喜歡的口味入菜,被認為不夠道地。香港最方便帶員工來觀摩,除了交通時間短,香港自己不生產食材,所有的材料都進口,最能接近原料理。而與香港餐廳合作,有時候還是走法國管道,經由法國大廚介紹,才與香港接軌。接下來,許正吉先生才送廚師到法國,並進而請三星大廚克里斯汀.史奎爾(Christian Le Squer)到高雄。

三星大廚到來前,「帕莎蒂娜」團隊到法國原餐廳的廚房,十天學習,完整地做一次流程,才知道原來的味道應該是怎樣,以此為標準,要求台灣團隊在高雄達到這樣的水準。正式餐會,通常都是兩個助手比大廚早來一個星期或四、五天。

如此,「帕莎蒂娜」累積著名菜色,並培育出堪稱「南台灣第一西廚」的簡天才(Thomas Chien),又給贏得世界麵包冠軍的吳寶春訓練機會。

世界第一名麵包

到法國參加「樂斯福盃」(Coupe Louise Lesaffre)世界麵包大賽,吳寶春以屏東三地門在地食料做成「酒釀桂圓」麵包;以彰化芬園荔枝乾、埔里玫瑰做成的「米釀荔香」麵包,以國際技術與台灣原味,贏得世界冠軍。

吃吳寶春的麵包得排長隊,想簡單試其口味,不妨到Thomas Chien隔壁的One One Cafe歐陸輕食,便可一嚐。

Thomas Chien與隔壁的One One Cafe,都是簡天才自己開的餐廳。

多次與三星大廚合作,簡天才練就一身本事,Thomas Chien開幕後,邀請法國三星大廚,有「蔬食之神」之稱的亞倫‧帕薩德(Alain Passard)來,先到巴黎的L'Arpège去實習一個星期,也有機會參觀他在巴黎近郊占地七公頃的農場,農場需十人經營,不考慮市場性,絕大多數蔬果都只為了供應自己的餐廳,一年四季都有最新鮮的蔬果,復育「保種」食材更是用心。

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