編按：鮭魚一般最常見的處理方式就是油煎，但除了用煎的，日本人還會用燴的，鹹香醬汁配上熱騰騰的白飯十分享受。蕈菇燴鮭魚是一道結合日式家常風味與養生概念的料理，金黃煎香的鮭魚裹上四種蕈菇與銀杏製成的勾芡醬汁，口感層次豐富且香氣溫潤。舞菇、鴻喜菇、香菇與杏鮑菇帶來不同的嚼感，搭配細膩的高湯芡汁，讓每一口都充滿鮮味。那麼究竟該怎麼做呢？米其林廚師不藏私公開食譜。
蕈菇燴鮭魚
豐富的蕈菇芡汁打造溫和風味
表面煎得香脆的鮭魚，裹上清爽的醬汁。
四種菇類與銀杏交織出的口感，讓每一口都有不同的層次變化。
蕈菇燴鮭魚食材
2人份
生鮭魚切片2片
舞菇1／2袋
鴻喜菇1／2袋
香菇2朵
杏鮑菇（大）1支
銀杏8顆
A 基本高湯300ml
淡口醬油2大匙
濃口醬油2小匙
味醂2大匙
砂糖1／2小匙
〈太白粉水〉
水3大匙
太白粉3大匙
蕈菇燴鮭魚製作重點
一、預先調製太白粉水並靜置一晚
若將太白粉溶於水後立刻使用，可能會影響口感。若時間允許，可先將太白粉泡在水中靜置一晚，隔天將原本的水倒掉，再用乾淨的水重新調製，這樣能讓勾芡變得更滑順。
二、確保太白粉水充分加熱
在蕈菇煮汁中加入太白粉水後，記得要加熱至呈現透明狀態。若加熱時間過長，勾芡的濃稠度會變弱，因此要開大火持續攪拌，加熱至適當的狀態即立刻關火。
三、 鮭魚薄刷一層麵粉
鮭魚撒鹽後，先用廚房紙巾吸去水分，並用刷子均勻地薄刷一層麵粉，再下鍋煎熟。這道手續，能讓鮭魚充分沾裹上勾芡的醬汁，形成更好的口感。
蕈菇燴鮭魚作法步驟
1. 鮭魚的前置處理
將鮭魚排放在托盤上，撒上適量的鹽（額外用量）後，再靜置30分鐘。
撒鹽的主要目的是為了調味，使鮭魚的肉質帶有鹹味，讓味道更濃郁。
2. 切蕈菇
將舞菇分成小朵。鴻喜菇切除根部，並分成小朵。香菇切除根部後，切兩半。杏鮑菇則先縱向切兩半，再橫切成1/2或1/3大小。
3. 銀杏的前置處理
如果銀杏帶殼，先用鉗子等工具輕輕敲裂外殼，取出果實後，浸泡在水（額外用量）中約10分鐘，使薄皮變軟。再輕柔地剝除薄皮，並擦乾水分。
4. 製作蕈菇勾芡醬汁①
在另一個鍋中加入A煮沸，然後放入處理好的蕈菇和銀杏之後，再次煮沸。
5. 製作蕈菇勾芡醬汁②
轉大火，倒入太白粉水，充分攪拌。加熱至勾芡醬汁呈透明感。
若擔心結塊，可先關火，再倒入太白粉水。
6. 煎鮭魚①
將鮭魚多餘的水分用廚房紙巾擦乾後，撒上胡椒（額外用量），再以刷子薄薄地拍上麵粉（額外用量）。
7. 煎鮭魚②
在平底鍋中倒入玄米油（額外用量），將鮭魚兩面煎至呈現金黃色澤。
8. 擺盤
將鮭魚盛入器皿中，並淋上蕈菇勾芡醬汁。
最後淋上蕈菇勾芡醬汁時，擺上銀杏作為點綴，會讓擺盤色彩更豐富。
作者介紹｜粟飯原 崇光
東京米其林餐廳「一二三庵」店主。
2001年開設了日本餐廳「日本料理 一二三庵」，連續四年獲得米其林二星。
除此之外，也為了推廣和食文化，開設「日本料理 一二三庵料理沙龍」的日本料理課程，積極參與各種媒體活動與演講。
作者介紹｜近藤 陽子
東京米其林餐廳「一二三庵」女將。
同時也擔任日本飲食禮儀講師、日本文化研究家。從小學習「日本美食」和「年中行事（依季節舉辦的慶典活動）」的重要性，專長為日本料理、餐桌禮儀和英式花藝。
本文／圖經授權轉載自台灣廣廈《米其林料理人的日常和食：簡單煮出「味自慢」日本料理的祕訣，58道料亭風家常食譜全圖解》 （相關報導： 煎牛排其實不用先解凍！日本料理達人教零失敗3步驟，肉質粉嫩多汁不帶血水 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／梁溶珈
