# 味覺  

搭長途飛機時，不少人都有類似經驗：飛機餐的醬汁似乎特別濃，甜點也比平常更甜，有些餐點甚至得靠重口味香料才吃得出味道。這並不完全代表航空公司的廚師「手滑」加太多鹽和糖。科學研究發現，當人進入低氣壓、充滿背景噪音的機艙環境後，對食物的感受真的會發生變化，其中鹹味與甜味受到的影響尤其明顯。換句話說，一份在地面吃起來調味偏重的飛機餐，到了空中反而可能剛剛好。飛機餐為......

新冠病毒一度肆虐全球，現在又重回流行期！疾管署統計，全台上週新增328例新冠病毒本土確診病例，較前一週疫情上升且進入流行期，而症狀又回歸最初發燒、喉嚨痛的型態，和一般感冒難以區分。疾管局提醒民眾出現症狀時，應使用家用快篩進行檢測，而許多醫師也觀察、整理出近期確診病患的症狀，提醒民眾多加注意防護。

花椰菜、青花菜一類的十字花科蔬菜富含有β-胡蘿蔔素（Beta-carotene）、維生素C、維生素E、維生素K以及膳食纖維等，但也含有硫代葡萄糖苷（Glucosinolate）的物質，異物質經過分解酵素後產生「蘿蔔硫素」（Sulfora­phane），會誘使癌細胞死亡，是一廣為人知的抗癌食品。但這類蔬菜切片咀嚼時，其中的蘿蔔硫素就會發出苦味，所以在食用時會感到苦澀。

每個人都有喜歡吃和不喜歡吃食物，最近1項發表在《Nature》（自然雜誌）的研究表示，我們對某些食物的偏好，不僅取決於個人的偏好，還取決於每個人基因的構成。研究小組確定了325個影響味覺的基因，而這些基因主要存在於大腦當中。

脂肪的誘人味道源於味覺、體感和嗅覺之間的作用。越來越多的研究證據強調了嗅覺在脂肪感知中的重要性，人類在鼻後嗅覺（Retronasalsmell）能識別不同的類型的脂肪酸，甚至是脂肪含量多寡。

你是否曾發現有些食物明明小時候很討厭，但長大後卻很喜歡呢？難道是因為隨著年紀增長，味覺也跟著改變了嗎？

世界各地在飲食文化上都可見辛辣的料理，而辣味所提供的除了鮮紅的顏色感官以外，辣椒特有的舌頭灼傷感，是由辣椒素與其他類似辣椒素結構的物質所構成，且研究已證實吃辣的量與頻率會影響人對於辣的接受程度。

新冠肺炎疫情爆發一年多以來，已經有多種變異病毒株引起特別的關注。最引人關注的病毒株包括最先出現在英國肯特的Alpha、南非的Beta、巴西的Gamma，和印度的Delta。根據最新研究，近期最為活躍印度Delta常見症狀，已從咳嗽、發燒及喪失味覺與嗅覺等，轉變為喉嚨痛、流鼻水、頭痛。

英國專家17日建議政府應該把疲倦、頭痛、喉嚨痛和腹瀉列為警示症狀，民眾若出現前述症狀，就應該檢測是否感染2019年冠狀病毒疾病（COVID-19，武漢肺炎）。

愈來愈多武漢肺炎個案會出現味覺、嗅覺異常的狀況，引發關注。指揮中心專家諮詢小組召集人張上淳表示，據調查，多數人會同時出現味嗅覺異常，多數在7到10天後改善。

新冠肺炎（武漢肺炎）確診者隨著時間的推移持續產生不同的症狀，如法國NBA球星RudyGobert日前就自爆失去味覺及嗅覺，同時，台灣隨著境外移入個案增加，也開始有確診者出現失去味覺、嗅覺的情況。中央流行疫情指揮中心專家諮詢小組召集人張上淳表示，可能是病毒吸附在腦神經受體而影響，目前仍不清楚症狀多久才會消失。由於較早期的確診者並無此症狀，故專家懷疑是否與病毒在歐美的演變有關，但目前尚無法證實此說法。

英國專家發出聲明，直言「喪失味覺或嗅覺」可能是武漢肺炎症狀之一。中央流行疫情指揮中心今天說，確實有案例出現味覺喪失症狀，會請耳鼻喉科醫師提高警覺。

明明滿桌佳餚，但是味覺失靈，食之無味，到底哪裡有毛病？醫師提醒，如果本身喜歡喝酒，碰到這樣的情況，更要小心是因為體內部份營養素流失，造成味覺障礙。一旦出現味覺障礙，除了影響進食的樂趣，嚴重時更可能出現失智症、憂鬱症等併發症。

大家有沒有想過為什麼在電影中，情侶在餐廳約會的場景，總是會有小提琴家在桌邊演奏？

感冒時無法品嚐食物的味道，你以為是舌頭出了問題嗎？不！其實是鼻子出問題了！我們向來以為味覺是品嚐食物的重要幫手，但其實它只能分辨出酸、甜、苦、鹹、鮮等五種味道，反倒是常被忽視的嗅覺能夠辨別出1萬種不同的氣味！

不論是在餐廳外食、或是自家烹調，能「增強鮮味」的調味料常被加在料理中，因為當料理的鮮味被提高，人們會覺得食物嚐起來更美味。其中最為人熟知、能提高鮮味的調味料非「味精」莫屬，主要關鍵在於「麩胺酸鈉」這個帶來鮮味的成分。但從1968年開始傳出「中國餐館症候群」至今，味精對人體是否有害的爭議不斷，2017年7月，歐盟食品安全局更是重新評估味精的攝食量，將味精的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。

有人說台灣是美食天堂，我其實不同意。跟馬來西亞比，台灣食物的多樣性不算高，我們單單華人的食物多樣性就不下台灣，因為有福建、福州、潮州、廣東丶海南、客家的菜，況且還有馬來料理、印度料理和泰國料理，更甭提各族混合的互相影響後產生的混合料理。還有，不像台灣上班族大都是就近用餐，馬來西亞人早、午和晚三餐，天天餐餐開車幾公里甚至十幾公里就只是為了找好吃的，是日常生活。

我們的身體會告訴我們，什麼時候該停止進食，而這些訊息不到二十分鐘就會出現。問題是，我們會在盲目地吃時錯過這些訊息。這些訊息一直存在；我們只是沒有留意到它們而已。

一九九○年代初期，蓋瑞．波尚（GaryBeauchamp）擔任美國莫耐爾化學感官中心的主任長達二十四年，畢生都在研究味覺與嗅覺。

酸、甜、苦、辣、鹹，可能也是你小時候朗朗上口的五種「味道」。但其實辣味可是觸覺呢！人類能夠嚐到五種味道又是哪些呢？而對食物風味的感受，除了味道，香氣和口感也非常重要。擷取《味覺獵人》所說：「我們對食物的體驗—雖然只稱為味道，其實卻是多種感官的冒險。」

企鵝以魚類為主食，然而科學家最近發現，企鵝其實並不知道魚的滋味鮮美！中國與美國研究人員16日表示，人和許多動物的基本味覺有五種：酸、甜、苦、鹹、鮮（umami）；但對企鵝而言，食物就只有酸、鹹兩種味道，因為它們早在2000萬年前就已經失去了甜、苦和鮮3種基本味覺。

美國科學家最新研究發現，大腦中有專門的神經細胞，分別對鹹、澀、酸、甜、鮮（umami），5種味覺產生不同的反應。科學家希望這個研究發現，能夠應用於協助銀髮族回復隨著年齡退化的味覺。