美國科學家最新研究發現，大腦中有專門的神經細胞，分別對鹹、澀、酸、甜、鮮（umami），5種味覺產生不同的反應。科學家希望這個研究發現，能夠應用於協助銀髮族回復隨著年齡退化的味覺。
這篇研究刊載於《自然》（Nature）雜誌，平息了長久以來，關於人類大腦如何辨識味覺的爭論。哥倫比亞大學（Columbia University）的研究團隊指出，人類舌頭上分布著獨立的味蕾，在大腦中都有一塊對應的區域。
我們常說「舌尖品嘗甜味」，其實是一種迷思。事實上，我們的舌頭上總共有8000多個味蕾，每個味蕾都能感受完整的5種味覺，而味蕾中的特化細胞會轉成鹹、澀、酸、甜、鮮5種不同的味覺，特化細胞接收訊號後，將訊息傳到大腦。
打破味覺迷思
哥倫比亞大學（Columbia University）的研究團隊以老鼠為實驗對象，他們處理老鼠的味覺神經，使其受到激發時發出螢光，再將內視鏡置入老鼠大腦底部的神經區，窺看神經細胞的運作。
他們將老鼠餵食化學物質，激發舌頭產生鹹、澀、酸、甜、鮮的反應，同時監控大腦的變化，他們發現舌頭與大腦之間存在「本能」的連結。
祖克（Charles Zuker）教授對BBC表示：「這些細胞發出美麗的螢光，對應各自的味覺特性。我們可以對照出舌頭細胞的性質，與它們在大腦中展現的特質。」他們的發現打破一種腦細胞對多種味覺產生反應的傳統觀點。
動物王國的味覺
從動物王國的歷史來看味覺的演化，貓熊從肉食動物演化成以竹子為主食，這代表著貓熊失去了「鮮」的味覺；貓從野生動物馴化為寵物，沒有「甜」味，轉而發展其他和肉食相關的味覺；蝙蝠則是少數鮮、甜、澀較不發達的物種，牠們的飲食習性限制了味覺的發展。
銀髮族的福音
祖克教授說：「當銀髮族失去吃東西的樂趣，你無法想像那會是多大的災難。」舌頭中的幹細胞每隔兩周會生產新的味覺細胞，然而細胞更新會隨著年齡增長而衰退。
「我們相信味覺是舌頭味蕾的反射」，祖克教授表示：「研究成果為細胞更新的問題提供了解決辦法，因為我們已經知道味覺如何運作，因此，我們可以想辦法強化它的功能。」包括讓現存細胞更活躍，以傳送較強的信號給大腦。
不過，這個研究似乎無法讓小孩心甘情願吞下蔬菜，小孩熱愛卡路里的味道，也就是糖，唯一的改變方式只有交給時間。
