科學家破解水煮蛋完美煮法　只要這樣做像溏心又似舒肥

無論是全熟蛋、溏心蛋還是水波蛋，如何煮出各種不同熟度的水煮蛋是一門學問。科學家聲稱已破解烹調雞蛋的完美方法，並指烹調出來的蛋最美味且最營養。

法新社報導，由於蛋黃與蛋白凝固的溫度不同，使得煮蛋成為一門精巧的技藝。蛋黃於攝氏65度開始凝固，蛋白則是85度才開始。

廚師必須選擇一個「妥協的溫度」

根據1篇今天發表在「通訊工程」（Communications Engineering）期刊的研究報告，作者表示，為避免蛋黃或蛋白沒煮熟，廚師必須選擇一個「妥協的溫度」。

以全熟蛋為例，通常是讓雞蛋在攝氏100度的水中煮12分鐘，這時蛋的所有部分最終溫度達到100度，但已遠高於理想的煮熟溫度，尤其對蛋黃而言。

若是以溫度介於攝氏60和70度之間的真空低溫烹調法（sous vide，又稱舒肥）來煮蛋，最終整顆蛋的溫度會來到攝氏65度，這對蛋黃來說是理想的煮熟溫度，但對蛋白中的蛋白質來說，溫度卻過低而無法凝固。

至於溏心蛋，則是在攝氏100度的水中煮6分鐘。但研究的作者認為，這樣的蛋黃熟度不夠。

義大利的聚合物專家借助計算流體力學（computational fluid dynamics）軟體來模擬煮蛋的過程。這類軟體用於模擬與分析流體的流動及與固態表面的相互作用。

研究人員提出的解決方案，是準備1鍋攝氏100度的沸水與1鍋30度的水，讓雞蛋在兩鍋水之間交替煮，每2分鐘換1次，如此反覆整整32分鐘。

循環煮蛋比傳統煮法更營養

這份研究的作者之一穆斯托（Pellegrino Musto）告訴法新社：「結果顯示，這顆蛋會在溫度持續處於攝氏67度之下達到蛋黃中心凝固。」也就是這兩鍋水溫度的平均值（mean value）。

穆斯托指出，至於蛋白則會在高低溫交替烹煮時，溫度在攝氏100至87度及30至55度之間反覆變化，這讓蛋白的每層都能達到煮熟溫度。穆斯托是義大利國家研究委員會（National Research Council）聚合物、合成物與生物材料研究所（Institute for Polymers, Composites and Biomaterials，IPCB）的研究主任。

這份研究的作者接著對這種方法煮出的蛋進行檢測分析，發現蛋白的質地和溏心蛋相似，蛋黃則與舒肥法煮出的蛋非常接近。

他們還指出，以營養含量來看，這種循環煮蛋方法比傳統煮法更具優勢。化學分析顯示，循環方法煮出的蛋黃所含多酚比全熟蛋、溏心蛋或舒肥蛋還多，而多酚是有益健康的微營養素。 （相關報導： 別等到需要沖脫泡蓋送！國健署提5招「孩童燒燙傷」預防措施 ｜ 更多文章 ）

責任編輯：許詠翔