冬天吃火鍋是人生一大享受，但近日陸媒披露浙江杭州多家知名連鎖火鍋店的廚房黑幕，諸如「大骨湯」用骨粉、化學劑攪和製成、剩菜收集再上桌、調味料回收再利用、鍋具過髒水、廚師不戴手套、挖鼻孔等各種不衛生行徑存在客人看不見的後廚，讓人驚見恐怖的食安問題。
據報導，杭州市老碼頭、川味觀、渝香隆等連鎖火鍋店被調查出廚房黑幕。點菜時，服務員的回答十分「令人安心」，聲稱「湯是大骨熬製的」、「小料（調味料）、菜都是新鮮的」、「剩菜直接倒掉」、「不會把前日的剩菜摻到新菜中」。
傳菜員回答顧客，店裡是用大骨頭熬製的湯。
然而，記者應徵成為一名傳菜員（服務生）後，潛進廚房，看到的卻是另一番景象。調湯員用「熊猫牌植脂淡奶」調出所謂的「大骨湯」；鍋具在清洗間用髒水刷洗後，不經消毒就繼續使用，裝完湯底繼續上桌；傳菜員將客人未吃完的金針菇、青菜，毛肚、鵝腸、魚片等食材再收集；調料缸裡的調味料沒用完，會繼續往裡面添調料，加滿再使用。
老碼頭菜單價目表（圖：大眾點評網）
傳菜員個人衛生管理也有嚴重問題，例如未戴手套，徒手抓水果裝盤上桌；直接用嘴試調味缸裡的調味料味道；配菜單放在菜品上；切菜時摳鼻且後續不洗手；把解凍的雞肉跟碗盤髒水泡一起。
鍋具被放到髒水中浸泡，拿起來後隨即裝湯
黑幕經通報後，杭州市市場監督管理局已立案調查。該局宣傳與應急管理處處長蔣榮祥說明，遭爆料的三家火鍋店，各有不同程度的衛生操作不合乎規範、部分從業人員個人衛生管理有問題，已當場責令整改。此外，另有部分從業人員不能當場提供有效健康證，須被調離崗位。
至於火鍋湯底問題，蔣榮祥表示，老碼頭火鍋店的湯的確是由骨頭熬製，添加食品原料植物淡奶是於增稠調味，檢查現場店方也提供了每天採購的豬筒骨、雞、鴨等相關資料；川味觀也有牛骨粉的資料以及産品合規的檢驗報告。
成都市老碼頭餐飲娛樂有限公司在黑幕曝光後發出聲明
為了讓消費者安心，部分餐飲業者採用「透明廚房」的方式，是自我管理，也是透明化後廚作業，讓消費者可以在餐館內觀看廚師烹飪的實況。
食品安全是「管出來的」
《錢江晚報》資深評論員劉雪松在媒體上表示，杭州一家家火鍋店暴露的食品安全問題，反映出「哪裡的監管失控，哪裡的商家就奸詐。」他認為，食品安全是「管出來的」，不能靠商家自己的道德來決定。
他也批評監管部門的失職，「本來是監管部門打頭陣的事，變成跟在媒體監督的棒子底下，被動起舞」。
健康證是健康檢查證明，主要涉及5個行業6種疾病。根據中國《食品安全法》、《公共場所衛生管理條例》等法規，從事食品生產經營、公共場所服務、化妝品、一次性醫療衛生用品等專業生產、「有毒、有害、放射性」作業、幼托機構保育這五大行業的相關人員必須擁有健康證。
疾病主要涉及：痢疾、傷寒、活動期肺結核、皮膚病（傳染性）和其他有傳染性的疾病。如患有這些疾病，不得從事理髮美容、直接接觸入口食品、公共浴室等直接為顧客服務的工作，需治癒後方可工作。
