嘉義人稱春捲為春餅或潤餅,東市場的春餅是將要包的餡料放在鋼製圓盤上,中間有一圓管通到盤下的菜湯,利用蒸氣來保溫,也可用長勺伸入舀湯;一付春餅最多可包進4、5種配料,比較有趣的吃法是連麵條都包了進去,這種吃法,嘉義人食之津津有味。

牛雜
「王家祖傳本產牛肉湯」已傳承4代,每日清晨六點開張,實則當日淩晨就已開始整理從朴子送來的鮮貨。牛雜頗難處理,必得裡外清洗到非常乾淨,食來才不會沙沙刮口,亦去其腥味;一大早來,點來牛雜湯一碗,配白飯口感才不會喧賓奪主,牛雜沾以店家獨門秘方的配料,也可在湯中加入少許白醋「帶味」(tshuā-lõo,帶出味道來),加湯免錢,這一碗甚具滿足感,飽過中食。
嘉義也食牛肉湯,只是我住台南有一陣子了,不太習慣牛肉燙得太熟,總認為要呈生熟的玫瑰色澤才是王道,但隔一條八掌溪而已,嘉、南眾口難調,便如此明顯。

羊肉湯
一塊「本產羊肉」的店招,傳承70餘年,等於見證了東市場的興衰。這味羊肉湯以當歸熬湯,食來甚為爽口,毫無羊騷味,羊肉之外,亦有羊雜,滴兩滴麻油,更能提味。
意麵
店號「東市意麵」,嘉義意麵和台南意麵製法不同,高筋之外並無高蛋白,不加蛋去製麵條;通常說吃意麵,指的是乾麵,加肉燥、幾塊肉片,食來亦十分彈牙,乾麵附贈清湯一碗,加滷蛋,居然就放在湯碗裡,或有點來旗魚丸湯,也是不錯的組合。
意麵之名,在台南縣市尚未合併前《南瀛小吃誌》就有記載,係1923年一位福州人名喚黄忠亮隻身來台時所製作出來的,以其製作時加入全鴨蛋汁而不加水,因此擀起麵來必須特別出力,發出「噫、噫、噫」聲,乃呼之為「意麵」。
所以意麵和中國福州的「尹麵」並不相同,後者傳至香港,仍名為「尹麵」,然台南「意麵」在台傳開,鄰近的嘉義,不管是否用蛋擀麵,也通稱為「意麵」了。

魯熟肉
這是很奇怪的三個字,魯應作「滷」,熟肉者,有謂一種已經失傳的「金錢肉」,亦有一說是用味噌醃製的豬肉,味噌日語發音為みそ,近似台語的「熟」,我則認為實作「什」,「雜什」肉也,各式各樣的肉切盤,「熟」字實在無甚意義,但市井通用,從俗可也。
東市場魯熟肉和台南的「香腸熟肉」大同小異,但和北部的「黑白切」概念有異,後者是中央廚房的一貫製作,前者則為總舖師在不辦桌時用以討生活的擔頭,所有切料都是自製,才能展現手藝,口耳相傳以資宣傳,辦桌時則閉門暫時歇業,其後漸漸成為專業。惟嘉義的魯熟肉中,台南的蟳丸,此處叫蟳粿;其次用「網紗」(豬腹膜)包肉餡的「網紗卷」形體巨大,口感豪邁,另有一味以蕃薯粉、紅麴,羼入肉末的紅粉粿鹹食,呈凝膠狀,食來滑溜不黏牙,風味絕佳。
粉圓冰
東市場的粉圓冰已有一甲子以上的歷史了,一大早起來吃甜食,外地人見著了也真覺得匪夷所思;夏天賣的是粉圓冰等,冬天則販售甜米糕、紅豆湯圓等。
南台灣賣冰品者,大抵到了冬天就會改賣米糕粥。其實粥應作糜(muê),粥者見水不見米,水米融一,而糜則還看得米粒,粥為廣式,糜才是閩南通用字。 (相關報導: 真正的美味藏在路邊攤!高雄在地人認證27家必吃美食推薦,只吃丹丹漢堡太可惜啦 | 更多文章 )
嘉義的這家東市粉圓冰則是又多了一種甜米糕飯,米酒煮的乾桂圓混入乾炊的米糕中,這是我兒時的古早味,長成後在台北發展,吃到的都是外省酒釀的滋味。






















































