劉亦菲《夢華錄》喝茶為什麼一直攪到起泡？不是在打奶泡，宋朝「點茶」到底怎麼喝

古裝陸劇《夢華錄》中，劉亦菲飾演的趙盼兒經營茶坊，劇中多次出現她拿著茶筅，在茶盞中快速擊打茶湯，直到表面浮出一層細密的白色泡沫。乍看之下，很像現代人在打抹茶，甚至像咖啡店製作奶泡，但這其實呈現了宋代盛行的飲茶方式「點茶」。宋人喝茶時，會將茶製成細末，再加入熱水，以茶筅反覆「擊拂」，讓茶湯表面形成乳白色泡沫。對當時的人而言，這層泡沫除了影響茶湯外觀，也是觀察點茶技術與茶湯狀態的重要部分。

現代人泡茶，多半是把茶葉放進熱水中浸泡，等待茶味釋出後飲用；宋代流行的點茶，做法卻大不相同。宋人會先將茶碾成細末，再利用茶羅篩得更細，接著把茶末放入茶盞。正式點茶前，也講究先讓茶盞保持溫熱，有助於茶湯「發立」、乳沫維持。之後加入少量熱水，先將茶末調成膏狀，再逐次注入熱水，同時使用茶筅快速擊拂。

因此，《夢華錄》中趙盼兒看似一直「攪茶」的動作，嚴格來說不是普通攪拌，而是點茶過程中的「擊拂」。宋徽宗趙佶所著《大觀茶論》甚至專門談到茶筅，指出茶筅必須有一定厚度與韌度，才能方便運轉擊拂；茶盞的形制也會影響點茶效果。從茶末粗細、茶盞溫度到茶筅使用方式，都看得出宋代點茶相當講究。

《大觀茶論》〈點〉篇留下了相當詳細的點茶記錄。製作時，會先依茶量加入適量熱水，將茶末調勻成膏，再沿著茶盞注入熱水，同時轉動手腕，以茶筅擊拂茶湯。隨著熱水逐次加入，茶湯表面的泡沫也會慢慢變得細密。

《大觀茶論》記載的一套點茶方法，甚至一路細分到第二湯、第三湯至第七湯，每次注水之後，茶筅的速度與力道都有不同要求。前段著重讓茶與水充分融合，後段則逐步調整力道，使乳沫穩定凝聚。最後理想的茶面會形成細密乳沫，環繞茶盞而不容易快速散去。從第二湯一路細分到第七湯，也看得出宋人對注水、擊拂與茶湯狀態相當講究。

宋代點茶最吸睛的地方，就是茶湯表面那層白色泡沫。這些泡沫並不是加入牛奶形成的奶泡，而是茶末、水與空氣在反覆擊拂後形成的茶沫。宋代相關文獻與後世研究中，可見「沫餑」、「乳花」等稱呼，用來形容茶面形成的細密泡沫。

《大觀茶論》也提到，如果擊拂力道不足，茶便難以「發立」，水與茶無法充分交融，茶面的狀態也會受到影響；操作得當時，茶湯表面則會逐漸形成凝聚、細密的乳沫。宋人看重的並非泡沫數量，而是茶湯色澤、乳沫狀態，以及茶沫能否凝聚持久。注水量、擊拂速度和茶筅力道，都會影響最後呈現的效果。

這層泡沫也和宋代盛行的「鬥茶」文化有關。宋人鬥茶時，除了品評茶湯，也會觀察點茶後的茶面狀態。茶沫是否細密、潔白，能維持多久，都是重要觀察指標之一。

《大觀茶論》描述理想狀態時，提到茶面乳沫形成後，可以「周回旋而不動」，稱為「咬盞」。簡單來說，就是茶沫能環繞茶盞邊緣，不容易快速散開、露出下方水痕。這也解釋了為什麼宋代點茶要花這麼多工夫擊拂茶湯，泡沫本身就是整套點茶技巧與宋代飲茶審美的重要部分。

《夢華錄》中除了點茶，還出現以茶湯呈現圖案的畫面，看起來很像現代咖啡拉花，也讓「茶百戲」再次受到關注。點茶是一種製作茶湯的方法，核心在於將茶末與水調和，再透過擊拂形成乳沫。宋代茶文化中，也留下利用茶湯變化呈現圖案與物象的記載。

宋初陶穀所撰《清異錄》中，就有「茶百戲」條目，記載有人能利用茶湯的「湯紋水脈」，讓茶面形成禽獸、蟲魚、花草等物象；書中也留下茶湯浮現詩句的相關記錄，可見當時喝茶除了品味，也發展出具有觀賞性的技藝。古籍雖然留下茶湯幻化物象的記載，但具體操作方法並未完整流傳，現代茶百戲多是依據文獻重新復原。《夢華錄》中以茶面呈現圖案的畫面，也讓這項宋代茶文化重新受到關注。

看到茶粉、茶筅和滿滿泡沫，不少人也會想到日本抹茶。宋代點茶和今天的日本抹茶看起來確實相似，都會把磨細的茶與水混合，再用筅狀工具擊打。不過，從茶葉製作方式、使用器具到喝茶習慣，其實都有差別。

宋代文獻顯示，當時點茶已發展出相當細緻的技法與講究。《大觀茶論》分別討論茶盞、茶筅、水質、注水以及點茶技巧，連茶湯泡沫如何形成、如何維持，都有詳細描述。因此，下次再看到《夢華錄》中劉亦菲拿著茶筅，不停在茶盞裡「攪到起泡」，就知道她並不是在替茶打奶泡。那一層看似現代咖啡奶泡的白色茶沫，背後其實藏著宋代從製茶、點茶到鬥茶所發展出的飲茶文化，也反映當時人對茶湯色澤、泡沫與器具的講究。 （相關報導： 譚松韻劉學義《蘭香如故》輸了！2026陸劇播放指數TOP10冠軍是它：熱度超越《早春晴朗》、根本年度陸劇天花板 ｜ 更多文章 ）

1. 宋徽宗趙佶，《大觀茶論》。
2. 陶穀，《清異錄》。
3. 國家民族事務委員會「道中華」相關宋代點茶文化資料。
4. 南京市社會科學界聯合會，宋代點茶程序相關資料。
5. 故宮博物院宋代茶器、點茶與鬥茶相關資料。