日本居酒屋陷破產潮！成本飆漲和續攤消失壓垮小餐館，外國遊客成為最後救命稻草

受到食材與電費等營運成本大幅飆升，嚴重壓縮位於東京江東區一家名叫「藏之助」日式居酒屋的利潤空間，就算店內幾乎座無虛席，20多個座位擠滿下班後放鬆的上班族，但老闆松原卻似乎高興不起來。因為自新冠疫情爆發以來，雖然訪客流量逐步回升，但實質獲利恢復速度，卻遠遠趕不上成本漲幅。

為了維持營運，松原選擇將菜單項目削減一半，同時每隔半年微幅調漲約50日圓（約新台幣11元）售價，並高度依賴每日特餐，來因應變動劇烈的食材價格。該店的招牌菜，是來自東京豐洲市場的稻草炙燒鰹魚，幾乎每位顧客入座必定會點。然而，過去2至3年內，鰹魚的批發價格已暴漲至少三倍，松原向《日經亞洲》無奈表示，「倘若我們再繼續漲價，顧客很可能就不會再點這道菜。」

松原的掙扎，實質上反映出日本國內居酒屋產業面臨的嚴峻危機。根據東京商工研究（TSR）調查顯示，2026上半年（1至6月）共有118家居酒屋倒閉破產，創下自1989年有紀錄以來的同期歷史新高。其中超過九成的破產店舖，員工數不足10人。TSR更大膽預測，2026全年的居酒屋破產總數，很可能也將創下歷史新高。

如今小型業者面臨兩難，調漲價格可能流失顧客，自行吸收成本則會犧牲獲利。

TSR分析師後藤指出，食材、水電與房租全面上漲，市場競爭卻是愈來愈為激烈。許多店家根本無法將增加的成本，充分轉嫁給消費者，導致自身獲利不斷惡化，這就是引發破產潮的最大主因。

除了市場成本飆漲，另一個文化習慣的改變，也成為另一根關鍵稻草：飲酒文化大改變。松原受訪時坦言，疫情後公司聚餐有所復甦，但過往日本下班文化中，不可或缺的「二次會」與「三次會」（續攤）如今已大幅減少，進而導致他們在深夜時段的營收銳減。

此外，高市早苗內閣預計從2027年4月起，將食品消費稅降至1%（為期兩年），不少市場分析人士也憂心，此舉恐促使更多消費者轉向從超市購買熟食或回家喝酒，一旦居家飲酒習慣成形，將極難逆轉，也勢必直接衝擊酒吧或居酒屋的生意。

除了成本壓力，小型居酒屋還得面臨大品牌連鎖店，以及導入酒吧型菜單的速食業者激烈競爭。市調機構預測，到了2035年、日本國內居酒屋與爐端燒市場規模，將降至1.1兆日圓（約新台幣2310億元），相比2019年大幅下滑31%。相對之下，包含漢堡、拉麵與迴轉壽司在內的速食市場，2035年規模預計將達5.1兆日圓（約新台幣1.07兆元），成長幅度高達58%。

相比小型店舖慘狀，大型連鎖餐飲如和民（Watami）與串炸田中（Kushikatsu Tanaka）等都回報營收成長，因為這些大型業者可以利用改善物流、供應鏈效率與科技投資消化成本。分析師三輪大輔則指出關鍵差異，連鎖巨頭能夠導入行動點餐系統、預約平台與客戶分析數據優化人力，而獨立店家普遍缺乏資金進行升級。

對於小型居酒屋或日式酒吧來說，面臨成本和大企業雙重夾擊，要想生存突圍必須找出一條「不一樣道路」，而許多店家如今開始轉向主打昭和懷舊風，或是吸引更多外國觀光客，前來體驗最道地的日本餐飲文化。

《日經亞洲》在專題報導中就訪問了一家位在東京澀谷車站旁、狹窄的飲兵衛橫丁內部，僅有6個內用座位的微型酒吧，來自澳洲的旅客朱維林（Gary Juvelin）與妻子開心舉杯暢飲，他笑著表示，「在澳洲有大型餐廳，但沒有像這樣的地方。小巧讓這裡變得有趣，這不只有食物與酒水，交流與氛圍才是重點。」

過往飲兵衛橫丁多半被視為，是中年上班族紓壓的場所，如今，街道內昭和時代懷舊氛圍，吸引不少日本年輕人拜訪。在當地經營「會津」居酒屋的浩一郎就親眼見證轉變，他表示，「過去年輕人覺得這種地方很可怕，雖然現在公司聚餐大幅減少，但人們希望彼此面對面交流對話的心情，從未消失過。」 （相關報導： 「百萬紙本雜誌」在日本正式絕跡！《少年JUMP》發行量僅剩全盛期六分之一，集英社靠「這招」仍年賺2200億 ｜ 更多文章 ）