貪吃,是社會進步動力根源。什麼日常小吃是你眼中的臺灣盛宴?

2016-02-26 18:06

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詹宏志認為,追求美好生活是社會進步的動力。(圖/高琹雯 Liz提供)

詹宏志認為,追求美好生活是社會進步的動力。(圖/高琹雯 Liz提供)

“臺北圓環的一碗蚵仔麵線,湯頭清澈,香氣十足,是一種純粹的味道;不變的味道,正是生活裡最大的安頓。”

在臺北文創記憶中心的「計畫實驗室」裡,自學美食家高琹雯在螢幕上播放著一張又一張的採訪照片,配合著畫外音樂及訪談錄音,觀眾彷彿親臨現場,跟隨著三位臺灣意見領袖─江振誠主廚、詹宏志先生和葉怡蘭老師的腳步,一探美食所在和他們獨有的味覺之道。

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在自學美食家高琹雯分享中,三位臺灣意見領袖─江振誠主廚、詹宏志先生和葉怡蘭老師提及對臺灣飲食記憶的看法。(圖/Plan b提供)

「來坐喔!」甜不辣小攤的吆喝喚起食物記憶、引人入勝

江振誠主廚是士林人,他談及士林夜市的發展與自己的味覺記憶。他以自家附近的甜不辣小吃攤為例,老闆招呼客人「來坐喔!」的叫賣聲,就是能讓他想起這裡食物記憶的元素。

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江振誠主廚認為,味覺記憶擁有很多具象因素,而不只是吃這件事。(圖/Plan b提供)

他提出三種誘發記憶的元素:第一是「Engaging」,引人入勝,正如他聽到叫賣聲就想來吃甜不辣,其實透過這層所觸發到的,更多是對地方的想念。

第二是「Gathering」,團聚。江振誠帶領造訪的地點是廟口攤販,很多日常生活都是由此展開,許多人在此拜拜、買菜和吃飯,形成生活的中心。人們聚在一起吃特定的食物,具有對時節和地方的味覺記憶,就像是過年時的年菜,在這裡則是魷魚蒜的小攤子。不太為人所知的老牌攤販,賣的清燙魷魚、蒜苗再加上一點沙茶醬和芥末的簡單組合,卻能突顯魷魚的彈性、蒜苗的香氣和沙茶的鮮鹹味,是相當打動人心的料理。

第三是「Everyday Life」,日常生活。江振誠回到了陽明戲院前的蔥油餅店,而陽明戲院一帶以前其實是早市,從早上四、五點開始做買賣,之後剩下的食材便被用來製作熟食,供人們消費購買,這就是當時的生活方式。蔥油餅以蛋、麵粉和蔥的結合,亦即輕易能從市場取得的食材製作食物,當你吃到的同時,也累積了味覺記憶。

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採訪了一趟,也像跟隨三位臺灣不同領域的意見領袖走過一遭獨特的臺北味覺記憶。(圖/Plan b提供)

跟著詹宏志去買菜 「東市買駿馬,西市買鞍韉」之家宴準備

詹宏志先生對臺北的味覺記憶,是藉由做菜並進而與親友產生交流觸發。濱江市場是詹宏志採購食材非常重要的地方,他以一種「東市買駿馬,西市買鞍韉」的態度繼續搜羅最好的食材,陸續造訪了南門市場、美福超市與東門市場。以往他認為臺灣市場較「沒有個性」,比方過去白米和蔬果皆是集中分銷,即使小農如此精彩,菜籃上卻沒有來歷,直到現在才有人漸漸建立具有差異性的品牌。

詹宏志當晚宴客,其中幾道珍饈,都是由他重現愛妻王宣一以前最拿手的菜餚。從獅子頭到芋泥豆沙,十香菜到紅燒牛肉,美食之名如雷貫耳,透過高琹雯的照片與介紹,得以一探家宴之精隨。

葉怡蘭眼中的古早之光:一碗湯頭清澈 香氣十足的蚵仔麵線

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