為何丟顆米其林星星,廚師就轟頭自盡?法國最堅持的驕傲,其他人看來很荒謬…

2017-01-13 18:06

? 人氣

「米其林餐廳即將在台展店!」、「米其林的餐廳絕對好吃!」日常生活中,我們常聽到這類的標語,但你是否曾經想過:「這幾顆星星,真的可以評價食物有多好吃嗎?」你可能不相信,在法國甚至還有廚師因為擔心被降一顆星而自殺。法式料理被譽為全球第一美食,但背後歷史淵源,其實複雜又殘酷......。

2002年2月24日,就在距離當時已聞名全球的餐廳不遠的自家中,盧瓦索用那支獵槍舉槍自盡。這起事件占據了法國媒體的頭條,時間長達數日。評論家反覆說沒有人知道他自殺的原因,但盧瓦索的廚師同行卻是確信無疑—因為評星。

盧瓦索的密友、法國最著名的廚師保羅.博庫斯(Paul Bocuse)在他自殺後不久的某次採訪中說:「他很擔心。」博庫斯指的是在許多法國人眼中讓盧瓦索那時很「丟臉」的事—在2003年的法國第二大餐廳指南《高勒米約》上,他的得分從19(滿分20)降到17,指南對他的評價是:「好吃,但其餘無他。」

另外,法國國家電視二台在報導盧瓦索自殺的新聞裡聲稱,盧瓦索擔心「被降等」。電視台用這個詞的意思,是指據稱盧瓦索的評級將會比在《高勒米約》跌得還慘,他會丟掉在91年得到的第三顆星。但這次的傳說事後證實有誤。在盧瓦索死後四天,2003年版的《米其林指南》公布了,黃金海岸餐廳依然保持原有的三星評級。

在法國,沒有人會無法理解為何評星會把某人逼得自殺。

廚師為「星星」自殺,法國人感同身受、美國人...懶得理解

馬克.維依拉(Marc Veyrat)經營兩家三星級餐廳,他也承認「在指南出版前兩個月會睡不好覺」。另一位三星主廚皮耶.加奈爾(PierreGagnaire)形容廚師這一行是「華麗外表下的痛苦和疲倦」,而「商業與藝術的結合會讓你永遠處在刀尖上」;他還說:「我非常理解他的絕望;當你已竭盡全力……可是突然間大家不再那麼愛你了,甚至開始批評你……」就連法國農業和文化部長也稱單單盧瓦索的名字就能讓人聯想到完美的大餐,稱「這是法國最艱難的職業」。但在英國,評論家卻不這樣想—儘管英國的廚師也要面對「米其林指南」的絕對權威。

英國的記者和廚師都認為,如果要保持評級的壓力太大,那乾脆不去理會星級這種事。

馬可.皮耶.懷特曾經開過一家時尚餐廳,這位三星主廚說他就這麼做,因為他厭煩了「被那些不太懂得廚藝的人打分數」。《獨立報》做了這樣的總結:「米其林和高勒米約那種標準都是法國的,它們存在幾百年了,而且永遠屬於那個烹飪事關生死的地方。」在美國,甚至沒有人想去理解是什麼讓一位擁有豪華餐廳及酒店(最近才花費近三百萬美元翻新)的名廚,會在事業正值巔峰之際,寧可自殺也不願去面對批評。確實,美國媒體報導盧瓦索自殺的角度和法國截然不同:美國評論者降低了星級評等的影響,反而強調盧瓦索有憂鬱症的病史。

法國將烹飪變成藝術,「米其林指南—高勒米約標準」占據著統治地位;在法國,烹飪成了攸關生死的大事,這一切全始於1651年的一本烹飪書。這是第一本偉大的烹飪書,第一本具有現代意義的烹飪書,而且預示了烹飪的革命。從此,食物成了大餐,大餐代表法式。

煮飯人人都會,為何變成一門科學?

17世紀下半,法國人開始探索一門新的科學,這項科學後來被稱為烹飪學。拉瓦顏的烹飪書開啟了一場烹飪革命,而且最後促成了烹飪學的誕生。這場起於1651年的變革帶來的結果,就是讓烹飪與飲食越來越被認為不再是簡單的需求,而是可具深度、而且也應具深度的領域。

自那以後,烹飪遂被精緻、優雅等價值觀統治。在17世紀下半葉,法國餐飲開始冠上了過去從未使用過的詞彙:「小巧」、「細膩」、「精緻」、「宮廷式」、「文明」。拉瓦顏發起的烹飪運動與時裝、咖啡館等所有成為標準先導的新法國風格一樣,都在推廣同樣的價值觀;這場運動使得食物成為新的高雅(法國)品味的基礎。在17世紀下半葉,巴黎也成了世界烹飪之都,成了名廚、餐廳、美饌的時代。

(圖/八旗文化提供)
路易十四以及宮廷成員在1687年的餐桌。(圖/八旗文化提供)

正因為有了拉瓦顏起始的這場運動,普通食物和高雅食物有了絕對的分界線,而高雅食物被我們用法語稱做「cuisine」。從一開始,真正的大餐、真正的高級大餐,是法國式的:拉瓦顏第一句話就用「我們法國」作為稱頌法國「生活方式」優越性的開篇語。因此,其他烹飪法都被視為略低一等,比如義大利烹飪書—在此之前是歐洲最好的烹飪書—也馬上稱烹飪要做成法國式或巴黎式的才好。

法國烹飪法很快便統領了西歐,這個概念在隨後的三個半世紀裡被世人毫無疑問地接受,這是一個國家在烹飪世界裡最長的統治。

《法國廚師》向全世界宣布新的飲食體驗開始了,單純的一種美食及烹飪法展現在世人面前,而且被接受了。在十七世紀中期之前,很少有人能享受到豐盛美味的大餐。1650年,完美的食物對越來越多的人敞開大門。新的烹飪書為美食下了一種「地理上」的特別定義,這是過去從來沒有過的,但這個定義卻持續保存至今。首先,如果顧客看到菜單是以法文寫成,就知道這一定是美味佳肴;其次,從一開始,這種美味的法國大餐就不是唯獨在法國才有、而是法國廚師以及《法國廚師》的追隨者走到哪兒,哪裡便會有法國美饌。如果一種美食被廣泛接受,它都會被定義為「法式」,但享用這種美食卻不限於是在法國境內。

拉瓦顏一舉成功地證明了法國是開創美食藝術的第一個歐洲國家。沒有這一步,高級美饌、法式餐飲等概念就無法成形。

精緻甜點的起源:《法國糕點廚師》

《法國廚師》出版兩年後,另一本具有革命意義的《法國糕點廚師》(Le Pâtissier français)也出版了,這是最早專門談糕點的書,並且定義了用餅皮做出所有東西的藝術。中世紀的食譜集裡幾乎沒有關於糕餅的食譜,但十六世紀曾零星出現過;拉瓦顏的書中收錄了幾道烤製的食品,但甜點部分很少。當時罕有人知道何謂糕點,因此當《法國糕點廚師》的荷蘭版首刷在1665年問世時,出版商說「在歐洲許多大城市都沒有人能做出這樣的藝術品」。像拉瓦顏一樣,《法國糕點廚師》的匿名作者知道自己是個開拓者;他也像拉瓦顏一樣,給自己標上法國的印記,他的技藝在本質上也成為法式風格。

在這個時期,匿名發表作品非常普遍,對於像烹飪書這樣的新文體,匿名並不奇怪。和拉瓦顏一樣,這本書也非常體貼讀者,食譜都被編號並取名;全書分成若干章節,每一章的開頭都先介紹該類美食的基本原料—其中包括今天的奶油餡、冰糖等。

在這之前,我們沒有門路知道標準的麵團是如何做成的,《法國糕點廚師》首度告訴大眾糕餅師的所有技巧。現代製做酥皮的方法就是在這本書裡首度確立的。此外還有許多糕點廚師們的拿手經典:法式甜甜圈、蘋果派、泡芙、鬆餅。在此之前,還沒有仍被我們稱為「蛋糕」的糕點食譜出現過。書中還有水果派,特別是今天人人都喜愛的蘋果派。作者比拉瓦顏更準確:烹飪書中首度出現烹調時間、爐溫,以及每樣成份的精準用量。有人認為如此精確是因為本書既是為業餘廚師、也是為專業廚師而寫;也有人認為,所有真正的糕點廚師都知道在這個領域當中即興發揮是不可能的。

法國廚師是第一個拚命減用、甚至消滅在中世紀統治全歐洲廚房的荳蔻、肉桂、薑等東方香料的人;這與路易十四下令在法國製造像是陶瓷等國外奢侈品一樣,都是歐洲中心論的表現。法國人用本土香料,特別是用歐芹代替了外國香料—某位作者稱之為「我們法國的香料」—還有百里香、蝦夷蔥及青蔥。在東方香料中,當時只有胡椒仍受喜愛:以前罕用的胡椒後來躍升到與鹽同等的地位,直到今天仍被世人使用著。

西方廚藝中的糖和鹽此時首度清楚地劃分開來了。在高級餐食誕生之前,每一道菜幾乎都帶有甜味。而法國新廚師則將鹽與胡椒作為正餐的主導,漸漸地把甜食移到最後,稱為「ledessert—甜點」。他們還重新定義了甜味:隨著新大陸殖民地建立,糖在法國首度隨處可見,取代了食物中的蜂蜜。

如何擺盤、如何用餐...「用餐禮儀」誰訂的?

肉怎麼樣最好吃?半熟、或是略烤猶帶肉汁的最是美味。蘆筍應該要鮮脆,並在常溫下只加油、醋就可上桌,或是加熱後調入最簡單的荷蘭醬。我們很難想像這樣一套與先前宴會定義截然不同的盛宴到底是什麼模樣。L.S.R.將「優雅的簡潔」這個規則套用到餐宴的各個面項:從如何挑選瓜果、安排客人在橢圓形或方桌旁就座、如何設計八人菜單,以及要是另外兩人最後一分鐘才入席的話該怎麼辦。

L.S.R.和同時代其他作者不同,他更關注食物的呈現、如何擺盤,如何上桌,如何用餐。他制定了一套高度精巧的宴會就餐方法,被稱為法式就餐法,全歐洲在十九世紀之前無不履行著這套方法,後來才被俄羅斯方法取代。在法國就餐法裡,大家從擺在桌子中間的盤子裡自行取食,在俄羅斯方法中則由傭人托著盤子,由客人自己夾取。吃湯菜時,法國的習慣是擺上各種湯菜,客人選取自己喜歡、且在伸手可及範圍內的一道或多道餐點。今天,經典的法國宴席更接近在餐館用餐,而非在私人家中的聚會:你和餐桌上其他客人吃到的餐點往往是不同的。你也可以在享用每道菜的時候,嘗嘗幾種不同的菜肴—那個年代和我們現在一樣,都懂得飲食魅力的點點滴滴。

法式就餐法在最初時就像一場交響合奏的儀式,精確控制著上菜順序,以及每道菜上桌時平衡的擺放方法。就餐者的盤子擺放在桌子邊緣,菜盤則依嚴格形式放在桌子中間。每一道菜所需的大、中、小盤子都有嚴格的數量限制。甚至上菜盤子的尺寸也有規定:大盤子的直徑要16.5英寸,中盤子15英寸,小盤子12英寸(分別約是42、38、30.5公分)。

L.S.R.的著作自成一格,集生活方式與食譜為一體。這本書應該被形容成第一本教你開餐廳所需的所有知識的書籍。在17世紀,書名裡的動詞traiter 在17世紀當時的意思是「餵養某人」。這個動詞還產生了一個名詞,讓以前的意義得以保留:在現代法語中,traiteur 是指餐宴承辦者。這個詞最初指的活動範圍廣泛、而且都和酒席承辦者的職業相關。我們很容易想見為宮廷和貴族家庭承辦宴會的這種「科學」,能為某些人提供做生意的機會,這就是我們今天所說的餐飲業。

(圖/八旗文化提供)
此為1699年9月24日路易十四舉辦的宴會中一道肉菜的餐桌設計。(圖/八旗文化提供)

本文經授權轉載自八旗文化《法式韻味:時尚美饌、生活品味、優雅世故,路易十四送給世界的禮物》(原文標題:從法國廚師到烤布蕾)

關鍵字:
風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

本週最多人贊助文章

你可能也想看