澳大利亞:昂貴食材松露的新生產地

2019-09-11 11:31

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松露巧克力是因其形狀酷似松露而得名,並不是巧克力的名字。(圖/取自photo-ac)

松露巧克力是因其形狀酷似松露而得名,並不是巧克力的名字。(圖/取自photo-ac)

當他的幾隻狗在土壤下嗅出一株珍貴的黑松露(black truffle)時,伍德先生(Nigel Wood)告訴我們說,對那些在狗身旁的人來說,這也是一個令人激動的時刻。 「那時候的氣氛通常是熱情、興奮、期待和好奇,」他說。

伍德先生於他的松露搜索團隊。(圖/BBC)
伍德先生於他的松露搜索團隊。(圖/BBC)

如果讓人們想像尋找松露(一種昂貴的地下食用真菌)的過程,多數人無疑會想像一位牽著狗的人,正經過法國或意大利的林地。因為,幾個世紀以來,這兩個國家已經成為發現黑松露的主要地方。

然而,自從1999年以來,在短短20年間,澳大利亞已成為世界上第四大最珍貴的黑松露(French Black),或稱佩里戈爾松露(périgord)的生產國。從事黑松露買賣的人士,例如維多利亞州松露園(Truffle Paddock)的伍德先生,甚至相信在未來十年,澳大利亞可能成為首屈一指的松露生產國。

松露有「泥土中的鑽石」之美譽。(圖/BBC)
松露有「泥土中的鑽石」之美譽。(圖/BBC)

黑松露被稱為「泥土下的鑽石」。雖然圍繞黑松露有許多秘密,確切的國家或地區的黑松露生產數據很難得到,但澳大利亞預計今年將收獲14至18公噸的黑松露。

相比之下,西班牙去年冬天估計為60公噸,意大利為30公噸,以及略高於澳大利亞的法國。業內專家表示,由於缺乏數據,法國黑松露的生產數據難以量化,並批評法國從西班牙進口黑松露,讓後者隨即變成了「法國」特有生產的的佩里戈爾品種的黑松露。

總之,出售新鮮的法國黑松露毫無疑問是個利潤頗豐的生意。世界上最好的餐廳對這款黑松露的需求量很大,每公斤的零售價可高達1,300美元(約1,000英鎊)

世界上最好的餐廳對黑松露的需求量一直都很大。(圖/BBC)
世界上最好的餐廳對黑松露的需求量一直都很大。(圖/BBC)

實際上,這款黑松露不是來自澳大利亞本土,它們是在20世紀90年代中期首次引入該國,並在1999年挖出了第一批澳大利亞松露。

為培育或種植松露,通常是在橡樹和榛子樹的根部接種松露的真菌孢子,再重新培育樹木。之後5到8年後,便可以開始採收在樹木根部養育而成的松露。

西澳大利亞「橡樹谷松露」(Oak Valley Truffles)創始人和董事總經理巴瑞特(Geoff Barrett)先生說,由於佩里戈爾黑松露品種是在秋冬兩季收成,相當於是澳大利亞的5月到8月中旬之間。因此,現在澳大利亞的松露商人有很大優勢,因為當歐洲沒有松露時,澳大利亞便能出售他們的產品。

巴瑞特強調,「澳大利亞的松露產業做得很好,因為我們沒有任何競爭對手。當北半球沒有松露時,我們就在南半球生產。

黑松露是在秋冬兩季收成。(圖/BBC)
黑松露是在秋冬兩季收成。(圖/BBC)

鑒於新鮮松露的保存期只有兩周,這便意味著北半球的餐廳,現在可以在春夏兩季,兜售來自南半球澳大利亞的松露菜餚。

澳大利亞第一個商業松露農場,也是南半球最大的黑松露生產商——「松露與酒」公司銷售主管威爾遜(Alex Wilson)稱,「我們的松露出口到31個國家,但供應還是沒法滿足海外的需求,甚至連一半都沒有。」

他補充說:「我們出口了大約85%的松露,而且全部都是預售出去的。」

「松露與酒」公司對松露產業的增長十分樂觀,該公司也已經改造了西澳大利亞約80%的前葡萄園成為培育松露的園地,以擴大松露產量。

西澳大利亞州,尤其是曼吉麻普鎮佔據了澳大利亞佩里戈爾黑松露生產的大部分份額。不過,現在全澳也有300家松露農場,預計生產量還會增長。

澳大利亞「松露培育者協會」副主席卡特(Colin Carter)說,他們的會員精通如何生產優質的松露,例如在土壤中添加石灰石以達到種植松露所需的土壤鹼性水平。

威爾遜先生解釋,這種專業知識意味著澳大利亞的松露產業突飛猛進,比起最近在南非以及南美洲等國家種植松露超前許多,「澳大利亞已經有高產量的松露貿易,但像南非仍然才剛開始。」

除了成功出口外,澳大利亞國內的松露小市場也正在發展中。雖然松露長期以來一直在歐洲的菜單上,但這種奇特的真菌,現在是澳大利亞美食界的新成員。因此,對當地種植者來說,現在的挑戰之一是如何教育公眾和提高松露的形像。

巴瑞特表示,「如果在20年前向澳大利亞人提到松露,多數人會認為,你說的是某種巧克力,但現在95%的澳大利亞人都知道松露是什麼。而且很多人對於松露如何培育以及食用都很感興趣。」

法國出生的廚師菲利普·穆謝爾(Philippe Mouchel)表示,他注意到墨爾本中央商務區同名餐廳對松露的消費意識增強。穆謝爾說,在松露收獲進入澳大利亞季節的時候,「我們在大部分的菜單上都使用新鮮的黑松露,人們也會要求有松露」。

黑松露是高級餐廳中不可或缺的食材之一。(圖/BBC)
黑松露是高級餐廳中不可或缺的食材之一。(圖/BBC)

「在墨爾本,整個冬天人們都在做可品嚐松露的晚餐,松露很受歡迎,馬上賣光了。」他還說,「周圍的松露越來越多,廚師希望菜餚中有松露,食客也希望品嚐松露。」

為了繼續幫助公眾提高這種意識,維多利亞州松露農場的伍德在墨爾本組織了一年一度的松露節。在松露農場的秋冬季節,伍德都在歡迎遊客和他的狗一起尋找珍貴的黑松露。

「在尋找過程中,遊客可在收獲松露之前先在泥地上聞一聞它們,有時可以參與挖出松露的活動。」

他說,「人們非常喜歡這一活動,並且經常想把挖出的松露買下並帶回家,與人分享,並順便向人吹噓這一段經歷。 」

伍德說:「有充分理由認為,澳大利亞可能在十年內成為世界上最大的黑松露生產國。」

「西澳大利亞州的一些估計數字顯示,10年後,隨著許多新農場和大中型農場投入生產,黑松露的產量將翻兩番。雖然東海岸通常是一些中小型的黑松露農場,但最近也建成了一些大型農場。」

責任編輯/柯翎肇

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