從私廚走進苓雅市場　王鴻均用「義點點」端出街頭版職人義大利麵

從高端私廚到市場小攤，對主廚王鴻均而言，這不是退場，而是重新靠近人群。曾以私廚品牌「猶大獅廚」在高雄餐飲圈打響名號的他，如今選擇走進苓雅市場，創立義大利麵品牌「義點點（a little pasta）」，用更貼近日常的方式，把職人料理帶回街邊餐桌。

王鴻均過去曾獲《GQ》雜誌報導，也登上台灣高鐵特刊，並受邀代表高雄赴越南、韓國推廣在地美食，在老饕圈擁有高度知名度。不同於一般強調形式感的精緻餐飲，他始終堅持「不拘框架，只求美味」的料理核心。他坦言，私廚套餐雖能完整呈現料理節奏，但當季節與食材變化時，往往必須全面重整菜單，限制創作彈性。如今轉戰市場攤位，「義點點」反而讓他更自由，可以快速將當季食材變成一道料理，直接端上客人餐桌。

雖然形式變得親民，私廚等級的堅持卻絲毫未減。「義點點」每日手工製作麵體，所有醬料全程自製，不使用半成品，甚至連前菜與甜點也親手完成。對王鴻均而言，這些繁複工序不是成本問題，而是料理不能被妥協的靈魂。

店內招牌紅醬融合了法式醬汁概念，他將番茄果肉與汁液分開處理，透過低溫慢燉與濃縮工法，堆疊出更深層的焦糖香氣與酸甜平衡；而青醬則成為他展現創意的舞台，從香菜搭配南杏仁，到山茼蒿結合檸檬皮，每一次季節更替，都能創造不同風味。

其中，最受矚目的，則是店內限量供應的正宗Carbonara義大利麵。由於傳統義式培根食材豬頰肉因疫情限制無法進口，王鴻均乾脆與熟識肉舖合作，自行研發「台灣版豬頰肉」。歷經多次調整後，最終以台灣豬頰肉搭配醃製與慢燻工法，重現濃郁油脂與焦香層次，他將小火慢煎至金黃色，蛋黃醬汁遵循傳統道地做法，使用大量起司與新鮮蛋黃調製，口感極其濃稠、乳化感強，能緊緊附著在，搭配濃郁的帕瑪森起司，醬汁包覆每一根手工麵條，鹹香油脂自然流出與麵條合而為一，入口呈現豐富的層次感，上桌前撒上大量黑胡椒，中和醬汁的厚重感，香氣逼人，搭配豬頰肉的脆口與油脂香，讓人回味無窮。甚至讓外國客人直呼風味接近義大利當地水準。

前菜西西里酸豆醬炸雞以冷藏雞胸肉在攝氏200度的高溫快速油炸，保持外酥內軟的口感，搭配酸奶而非一般的美乃滋，再透過日式蔥鹽醬調整味道，是一盤非常下酒的小菜。另一道前菜荔枝果泥雞肉小塔，以層次豐富、香味氣息濃郁著稱，雞肉經過特殊處理，口感濃郁，塔皮有嚼勁且香氣十足，搭配店家特製醬料更能提升風味。 （相關報導： 英倫甜點品牌「Engolili 英格莉莉」七週年再展新篇 信義區全新門市打造花園秘境 ｜ 更多文章 ）

從預約制私廚到傳統市場攤位，「義點點」不只是賣義大利麵，更像是一場料理價值觀的轉譯。王鴻均希望，用更平易近人的價格與距離，讓更多人感受到職人料理真正的溫度。