王品拜師莆田 組裝iPhone概念做中餐

2016年元旦，信義區ATT百貨6樓，王品代理中餐品牌─莆田熱鬧開幕，這是創業23年，王品首次捨棄自創品牌，邁向代理之路。發跡自新加坡，莆田成立不過16年，旗下餐館25家，年營收新台幣21億元，王品去年營收約170億元，兩岸擁有500多家分店的餐飲龍頭，為何會看上營收約只有它1/8的莆田？王品集團董事長陳正輝認為，莆田有兩優勢：一為國際化經驗，在移民社會的新加坡的洗禮下，口味可調到各國人都可接受，莆田到馬來西亞、香港、上海設點都能克服當地口味的差異。二，莆田能做中餐標準化。陳正輝說，中餐做得好吃很容易，但要做到連鎖，很難，這也是多數中餐連鎖規模小於西餐的原因。黝黑皮膚，笑起來憨厚，廚師出身的管理者多半不擅言詞，但是莆田的創辦人方志忠卻一口管理經，能被王品相中為合作對象，就是在管理中餐的能耐。

莆田擅長標準化中央廚房就搞定7成

第一個難題就是料理標準化。商發院研究員黃淑姿指出，中式食材比西餐多，品質管控難度高。此外，西餐可靠設定烤爐溫度，標準化的醬汁維持連鎖品質，但是中餐火候與油溫控制。為標準化每一道菜，莆田的團隊在廚師做菜時，就在旁邊記錄食材的調味、分量、火候與翻炒次數，方志忠說每道菜都至少做了100次，才找出標準流程與最佳調味，莆田有70道菜色，每一道都有一本厚厚的ＳＯＰ（標準作業流程）。成立前10年，莆田僅有8家店，但是光是去年（2015年）就在香港、上海等地開10間店，秘密藏在位於新加坡，占地2,500坪的中央廚房。一般中菜廚房占店鋪約30％面積，但因為有中央廚房，莆田店鋪廚房只需要占店鋪2成的空間，提高坪效。而效率化跟美味之間的抉擇，方志忠為此琢磨實驗2年，他說：「最好的系統就是靈活的系統，」他用兩年確認哪些步驟放在中央廚房，哪些步驟放在店鋪，兼顧效率與美味。一般中餐廚師至少培訓2年，高度標準化讓莆田不受廚師限制，此次王品派15位廚師去學習，只花一個月就上手。菜單也蘊藏控制品質穩定的秘密，方志忠只選擇一年四季都容易取得的食材入菜單，以求供貨穩定。翻開菜單第一頁，寫著「莆田十最」，10大熱門菜色，陳正輝觀察，有6成的客戶選菜都會在「十最」裡，無形當中控制了利潤率與品管重點，所以先求10樣菜色的品質穩定，品質也就及格了。 （相關報導： 王品首見虧損 第3季每股虧0.04元 ｜ 更多文章 ）

王品策略轉變進百貨捨套餐，考驗外場

莆田的開幕也宣告，王品正改變25年來的成長策略：捨棄過去開街邊店的策略，插旗信義區，摸索百貨商場的開店模式；捨棄套餐，採用全單點，意味制式化外場ＳＯＰ必須加入「人味」。一位台灣莆田外場主管提到，套餐式西餐，每個步驟都有明確的ＳＯＰ，但是中菜自由配，得更懂得觀察客戶喜好，學會配菜，推薦菜色，上菜時如果客人在交談就不宜介紹菜色，等到客人詢問再趨前即可。陳正輝估算，未來3年莆田將在台開10間店，約為王品帶來10億元營收，然而對於中菜一年級生的王品來說，能吃到多大的餅，取決從合作夥伴莆田身上學習速度有多快了。本文經授權轉載自商業周刊