德國米其林三星主廚傅納斯（Thomas Bühner）2023年春，將連續7年蟬連米其林三星的「La Vie」餐廳從德國奧斯納貝克（Osnabrück）移師台北，改名「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」，為台灣的Fine Dining精緻餐飲界帶來新的氣息。在DW的專訪中，Thomas Bühner說明在台灣開店的機緣、對精緻餐飲的定義，並暢談他對台灣飲食文化的觀察以及對台灣的喜愛。另外，他也回顧當初為何選擇這個職業，成功的條件以及他對這個職業的熱愛。
Thomas Bühner：為什麼不選擇台灣呢？當我在奧斯納貝克（Osnabrück）開「La Vie」餐廳的時候，許多人也問我為什麼要在奧斯納貝克開餐廳。同樣的問題一直出現。其實早在2019年我就來過台灣。這麼多年以後，我對台灣的看法依然不變： 台灣是一個很棒的地方，人民極為友善；台灣有豐富多元的地形地貌：同時擁有高山、工業區以及世界級的沙灘。而且我非常喜歡飲食在這裡的意涵。在歐洲，很多人喜歡隨便買點東西回家吃，飲食對他們而言不是重要的事情。在台灣，飲食佔有極為重要地位，它建構起一整天的生活。有太多的理由促使我在台灣開餐館。
德國之聲：您說，飲食對台灣人而言有不同於歐洲人的重要意義，請問您有什麼樣的觀察呢？
Thomas Bühner：當我走在台北街頭，幾乎每5家路過的小餐館裡就有一家可以讓我吃到可口的食物。另外，不管是哪一種水平的餐廳，我都可以找到美味好吃的東西。在德國則不然，我如果去一個平價小吃店，往往很難找到像樣的食物。但在台灣，即便是路旁的小吃也都美味爽口。甚至在「精緻餐飲」或非常精緻餐飲部分，台灣也有過之而無不及。舉例來說，德國漢堡市的規模和台北市不相上下，在漢堡僅有10家米其林星級餐廳，在台北卻有35家米其林星級餐廳。可見飲食在台灣扮演一個非常重要的腳色。
德國之聲：既然台灣有這麼多令人稱羨的美食，台灣人為什麼還需要「精緻餐飲」？
Thomas Bühner：當然需要。首先我們要區別一下all day dining「全天式餐飲」和Fine Dining「精緻餐飲」的不同；我們需要有特殊的用餐地方，來慶祝結婚紀念日、生日或其他特別的日子。比如我想和我太太或女朋友去慶祝或紀念某個特殊的日子，我們就去吃「精緻餐飲」。這樣的餐廳不是我們每日光顧的店，而是為了特殊的節日我們特別去體驗的地方。
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德國之聲：那麼您對Fine Dining「精緻餐飲」的定義是什麼？
Thomas Bühner：高度的注重每一個細節，從招呼客人進門到送客人出餐廳；要讓客人輕鬆愉快地享用美食。更重要的是，餐點部分要真的非常特殊，要讓客人印象深刻，留下美好的回憶。我們要提供一個非常不尋常的夜晚，難忘的夜晚。這樣的體驗我會稱作Fine Dining「精緻餐飲」。
德國之聲：所以您提供的是藝術嗎？
Thomas Bühner：有關這一點，我有不同的看法。「精緻餐飲」其實是一門高超的手工藝。我們要創造的是和我們的顧客息息相關的餐飲，我們要做出他們真心喜愛的料理，而不是那種他們不喜歡，只因為不尋常或特別花俏別緻而來嘗鮮的食物。我們提供的是一種精緻、卓越、創新的手工藝。我們的餐桌上不會有稀奇古怪但不可口的料理。重要的是，這些餐點要符合我們顧客的口味。我們常常說，我們希望做到東、西兩種文化的最好融合。我希望，基於我在西方餐飲方面的經驗、我的創造和發明能力可以結合楊展浩（編者按：Xavier Yeung，睿麗餐廳的行政主廚）的創造力以及他對台灣食材、對中華區和亞洲口味的熟悉和知識，我們可以相輔相成，創造出新的餐飲高度。
Thomas Bühner：我們一直強調，我們無意帶著殖民者的思維，堅持我們的奶油、刀叉、酒、杯盤等要直接從歐洲進口；我們不會堅持使用歐洲的魚或牡蠣，而無視於這些食材在長途運送中已經冷凍過了。我們要做的是發揮我們的創造力，使用當地的食材，烹飪出令人驚豔的佳餚美味。來自布列塔尼的魚不會因為產地遙遠而變得更加美味，事實上大家都知道魚就是要新鮮才會好吃。台灣和日本面臨同一座海洋，而日本魚貨鮮美聞名全世界，為什麼我們不用他們的魚貨呢？
德國之聲：您有從德國進口食材或配料嗎？
Thomas Bühner：我們完全不用德國的食材，但我們從日本進口一些漁產品和其他項目，部分肉類來自澳洲。我舉例子，台灣當然也有自己的牛肉，但是這些牛是為了符合台灣的烹調方式而飼養的，不太適合拿來烤或做其他方式的烹調。因此我們必須從其他國家進口。我們要提供我們顧客特別的體驗，畢竟這些人在世界各地早已拜訪過無數家餐廳，口味比較刁鑽。儘管如此，只要有可能，我們會儘量使用台灣的食材。
Thomas Bühner：我覺得有差異是件好事。我們從來就沒有打算將我們在德國的食譜和做法，一層不變的搬到台灣來，而是想嘗試另一種作法。楊展浩是我們的最佳「翻譯者」，他知道台灣人的口味和喜愛，他知道哪一些東西台灣人不喜歡，我們就儘量避免烹煮這些食物；我沒給他食譜，我只給他建議。我們一起討論我們的飲食哲學以及對美味的看法，但我不會要求他一定要這麼做或那麼做。
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Thomas Bühner：我雖然很喜歡和我太太光顧米其林星級餐廳，吃Fine Dining「精緻餐飲」，但是我們也只在特別的日子裡才會去吃。我每一次到台灣，都想嘗試更多的餐廳和不同的美食。很不幸的，我今天忙到現在還沒空吃任何東西。但我是真心喜歡亞洲食物，包括台灣美食。但請不要問我特別喜歡吃哪一道菜或哪種食物，因為我實在記不起他們的名字。
Thomas Bühner：我很感謝你提出這個問題。在這個時刻，我覺得自己是德、台兩地雙向的大使。我不是個好事之人，我不會想說什麼就說什麼。但是之前有一個德國女性政治人物在訪問過台灣後，在德國的廣播上說，走在台灣的街道上，她可以感受到台灣人害怕恐懼的心情。當我聽到這個廣播時，我很想立刻打電話到廣播電台，去抗議那位女士的胡說八道。我在這裡住了好幾個月，前後加起來甚至超過一年，我並沒有感受到人們的恐懼不安；我看到勇敢的人們積極認真的生活，到處都有建築起重機，有新的工地。這位女士的發言完全沒提到台灣美好的面向。當我們在歐洲提到多元地貌時，大家立刻會想到瑞士和奧地利，特別是當地冬天的高山。瑞士最高的山超過4000公尺。台灣最高的山也差不多有4000公尺高，而且台灣擁有上百座超過3000公尺的山。在這麼小的島嶼上，有這麼豐富的地貌，真令人嘆為觀止。當我開啟谷歌地圖時，我一方面看到台北、台中、台南、高雄以及包括半導體、煉鋼廠在內的工業區；另一方面，我又看到寬廣無垠的綠色廊道上有一望無際的森林。我真心的為這個地方著迷，很想將我所見所聞告訴更多的德國人。
Thomas Bühner：很早以前我並不知道我可以做什麼、我想做什麼、我應該做什麼。有一位老師建議我去勞工局做一次能力傾向測驗。於是我去做了。結果我在烘培師傅、廚師、農人的項目中獲得最高的分數。但是我無法成為農夫，因為我們家沒有田地可耕種。我不想成為烘培師傅，因為烘培師傅每天一大清早就得起床工作。所以我決定成為廚師。幾天後我告訴我的父母，如果我要當廚師，我就要當最優秀的廚師。我現在說這些是因為我覺得每一個人都要有目標，而且有朝向目標前進的決心。另外我們需要紀律。這話雖然是老生常談，但我喜歡紀律。紀律對我而言，就是認真地面對目標，為達到目標認真的付出努力。每天想辦法讓自己變得更精進。紀律會要求我好好照顧自己，該休息的時候就好好休息，以便保持體力和創造力。我想這些是成為好廚師的基本條件。
