「Emergy Foods」的創辦人深知菌絲的潛力，該公司位於美國科羅拉多州的波德（Boulder），在他們用菌絲製作「類牛排」前，賣的其實是電池。泰勒．哈金斯（Tyler Huggins）和他的創業夥伴賈斯汀．懷特利（Justin Whiteley）是在科羅拉多大學（University of Colorado）的博士班認識，起初這兩名工科學生，其實是試著把菌絲作成微型電池，希望之後可以替 iPhone 這類大小的設備供電。兩人一開始培養初代菌株時，使用的是當地釀酒廠富含養分的廢水，將菌絲塊烘乾後，就會得到類似碳的物質，能夠作成電極，並當成電池的燃料，根本超強！
可惜的是，他們的真菌電池乏人問津，兩人這次把身家壓在食物上，他們嘗試了數千種真菌，以尋找合適的原料，哈金斯表示：「我們考量的因素包括生長速度、營養價值、味道、質地、碳轉換等等。」最後他們終於從廣袤的微生物圖書館中，找到他們想要的真菌，並將其命名為「蘿西塔」（Rosita）。
「豌豆蛋白現在很流行沒錯，但是真的有夠難吃。」哈金斯說道，他是對的，很多人都因為豌豆蛋白吃起來還是太像豌豆而不喜歡，競爭者的機會於是來臨。二○一九年，Emergy Foods 募集了超過五百萬美金的資金，這對種子資金來說可是一大筆錢，資金來源包括著重先進製造業及全球競爭力的美國能源部（Department ofEnergy），以及注重永續食物生產的美國國家科學基金會（National Science Foundation）。
Emergy Foods 在發酵槽中種植他們的真菌蛋白，就是釀酒廠裡的那種發酵槽，一切從燒杯中的成串細絲開始，真菌會獲得各種養分，包括糖、氮、磷，這類哈金斯認為「安全得很」的物質，接著在培養槽中慢慢成長，最後充滿整個培養槽，花的時間非常少，十八個小時內，一千公升的培養槽就會被菌絲擠爆。Emergy Foods一天可以從一個一千公升的培養槽，製造大約三十六至四十五公斤的成品，和同樣產能的工業化農場相比，可以節省百分之九十的土地及水資源。
雖然食物發酵在人類的廚房史中歷史悠久，但種植真菌可不是隨便把真菌和基本營養素丟進發酵槽裡就能成功，所以食品新創公司的創辦人大都口風很緊，會使用「祕密醬汁」這種說法來迴避，不願回答他們的人造食品究竟是怎麼做的。哈金斯向我保證，Emergy Foods 的蛋白質都是用最基本的方式製造，沒有添加強烈的化學物質，「最後的工序很像在做起司，我們把水排掉，然後把菌絲做成雞胸肉或牛排，我們盡量把機能性原料控制在五種以下。」幾個月後我們再次談話時，哈金斯說他們最後的成品只用了三種原料：菌絲、當作色素的甜菜、天然風味，像是香料和營養酵母等，我非常敬佩他們，因為「超越肉類」（Beyond Meat）及「不可能食品」的產品使用的原料種類為十五至十八種，其中不少都經過高度加工，和原先的食材已經相距甚遠。
