從電池到雞胸肉
直到幾年前，都還沒幾個人知道「菌絲」是什麼東西，但其可是市場上第一種非大豆人造肉「Quorn」的原料，此外，和動物相比，這也是人類第一次開始攝取來自單細胞生物的蛋白質。製造這種酷炫食物的歷史源自一九六○年代，當時認為由於世界人口逐漸增加，人類將會面臨蛋白質短缺，那時候預估的人口極限是三十億人。科學家在檢視數千種土壤樣本後，終於選定一種屬於鐮孢菌的真菌「Fusarium venenatum」，只要提供碳水化合物，真菌就可以在培養槽中發酵，並變成可以食用的「真菌蛋白」（mycoprotein），一公克的真菌幾天之內就能變成一千五百噸。但是之後又要再等十年，才成功把真菌蛋白調整成適合人類食用的食品，而且 Quorn要一直到一九八五年才開始在英格蘭銷售。這種冷門的食物蹣跚走過數十年歲月，有些消費者曾出現過敏及腸胃方面的問題，就和某些人對雞蛋、乳製品、大豆的反應一樣，但現在一切都不同了。二○一八年時，Quorn 出品的「類雞塊」在克羅格（Kroger）超市的素食區中是銷售最好的產品，這個連鎖超市集團在全美擁有超過兩千七百家分店。
真菌蛋白是蘑菇的親戚，屬於真菌王國總計約一百五十萬種物種的一員，不是植物也不是動物，想像一棵百年老樹下方盤根錯節的根系，接著把比例縮小，讓樹根變得很細，如同樹枝上掛著的上千根觸鬚，這樣類似觸鬚的結構，就是菌絲的樣子，菌絲在森林中靠著樹木、土壤、昆蟲、及其他養分維生，因為真菌能夠分解森林地面上的物質，像是死掉的昆蟲或枯葉等，所以擁有「大自然清潔隊」的稱號。早在一九五七年《經濟植物學》（Economic Botany）期刊的一篇文章中，科學家就將真菌視為比藻類更有利用潛力的蛋白質來源，不過這兩種生物都常出現在科學家對人類未來飲食的想像中就是了。除卻 Quorn 的成功，沒有其他企業想過要發展菌絲的食物潛能好大撈一筆，直到最近情況出現改變。
根據美國食品藥物管理局的定義，如果你能夠從單一食物來源獲得每天營養需求的百分之二十，包括蛋白質、脂肪、維他命D等，這種食物就能算是「優質營養來源」，用菌絲製作的蛋白質符合這個定義，而且除了蛋白質之外，菌絲還含有複雜的碳，脂肪也很低，並富含抗氧化劑、鈣、鎂、成人必需的九種胺基酸，其蛋白質消化率校正之胺基酸分數（protein digestibility–corrected amino acid score，PDCAAS）則為零點九九，高於牛肉的零點九二。PDCAAS 是一種根據胺基酸及人體消化能力，來測量蛋白質品質的指標，雞蛋的 PDCAAS 為一，雞肉為零點九五，而蛋白質含量從百分之四十至六十不等的藻類則更低。此外，由於真菌已在人類的飲食中存在數百年，要將真菌加進我們的晚餐，當成替代的蛋白質來源，其實不需要太多心理建設。
「Emergy Foods」的創辦人深知菌絲的潛力，該公司位於美國科羅拉多州的波德（Boulder），在他們用菌絲製作「類牛排」前，賣的其實是電池。泰勒．哈金斯（Tyler Huggins）和他的創業夥伴賈斯汀．懷特利（Justin Whiteley）是在科羅拉多大學（University of Colorado）的博士班認識，起初這兩名工科學生，其實是試著把菌絲作成微型電池，希望之後可以替 iPhone 這類大小的設備供電。兩人一開始培養初代菌株時，使用的是當地釀酒廠富含養分的廢水，將菌絲塊烘乾後，就會得到類似碳的物質，能夠作成電極，並當成電池的燃料，根本超強！
可惜的是，他們的真菌電池乏人問津，兩人這次把身家壓在食物上，他們嘗試了數千種真菌，以尋找合適的原料，哈金斯表示：「我們考量的因素包括生長速度、營養價值、味道、質地、碳轉換等等。」最後他們終於從廣袤的微生物圖書館中，找到他們想要的真菌，並將其命名為「蘿西塔」（Rosita）。
「豌豆蛋白現在很流行沒錯，但是真的有夠難吃。」哈金斯說道，他是對的，很多人都因為豌豆蛋白吃起來還是太像豌豆而不喜歡，競爭者的機會於是來臨。二○一九年，Emergy Foods 募集了超過五百萬美金的資金，這對種子資金來說可是一大筆錢，資金來源包括著重先進製造業及全球競爭力的美國能源部（Department ofEnergy），以及注重永續食物生產的美國國家科學基金會（National Science Foundation）。
Emergy Foods 在發酵槽中種植他們的真菌蛋白，就是釀酒廠裡的那種發酵槽，一切從燒杯中的成串細絲開始，真菌會獲得各種養分，包括糖、氮、磷，這類哈金斯認為「安全得很」的物質，接著在培養槽中慢慢成長，最後充滿整個培養槽，花的時間非常少，十八個小時內，一千公升的培養槽就會被菌絲擠爆。Emergy Foods一天可以從一個一千公升的培養槽，製造大約三十六至四十五公斤的成品，和同樣產能的工業化農場相比，可以節省百分之九十的土地及水資源。
雖然食物發酵在人類的廚房史中歷史悠久，但種植真菌可不是隨便把真菌和基本營養素丟進發酵槽裡就能成功，所以食品新創公司的創辦人大都口風很緊，會使用「祕密醬汁」這種說法來迴避，不願回答他們的人造食品究竟是怎麼做的。哈金斯向我保證，Emergy Foods 的蛋白質都是用最基本的方式製造，沒有添加強烈的化學物質，「最後的工序很像在做起司，我們把水排掉，然後把菌絲做成雞胸肉或牛排，我們盡量把機能性原料控制在五種以下。」幾個月後我們再次談話時，哈金斯說他們最後的成品只用了三種原料：菌絲、當作色素的甜菜、天然風味，像是香料和營養酵母等，我非常敬佩他們，因為「超越肉類」（Beyond Meat）及「不可能食品」的產品使用的原料種類為十五至十八種，其中不少都經過高度加工，和原先的食材已經相距甚遠。
二○二○年時，我終於有機會試吃 Emergy Foods 的第一個產品「真菌牛排」，為了更容易接觸消費者，真菌牛排在超市上市時叫作「Meati」，達成這個非凡成就，讓真菌牛排吃起來就像真的牛排一樣入口即化的人，應該要加薪，因為用哈金斯的話來說，「我們的水準是全牛。」根據營養標示，一塊四盎司的真菌牛排，含有二十二克蛋白質、十克碳水化合物，而且幾乎沒有任何脂肪，相較之下，四盎司真正的牛排，則是擁有十三克脂肪和二十六克蛋白質。此外，真菌牛排還富含鋅，並且能夠提供我超過百分之三十的每日所需纖維，這樣的數據一定會讓每個人都很開心，我也是！
我的「Meati」餐盒裡有一塊真菌雞排、一塊真菌牛排、兩包真菌肉乾，我首先品嚐的是淡紅褐色的肉乾，鹹鹹的，很有嚼勁，非常好吃。某天晚上，我用平底鍋煎「真菌牛排」當晚餐，還沒解凍時，看起來其實不太像肉，但很快就開始在平底鍋上燒焦，我於是加進橄欖油和奶油，看著鍋子發出嘶嘶聲。熟了之後，我把牛排放在砧板上，拿了一把銳利的刀開切，肉的內裡是粉紅色的，外層則是咖啡色，我切了一片放進嘴巴中咀嚼，牛排的質地非常驚人，口感有點像蘑菇，我很喜歡，也跟真正的肉沒有差很多。哈金斯向我保證，這個版本還有改進空間，只要再多一點脂肪，形狀弄得更不規則一點，這塊牛排就能以假亂真。
哈金斯為了測試他的產品展開一場旅程，和各地的主廚分享他的真菌牛排，他說其實還蠻容易推銷的，因為真菌牛排的生態足跡很低、原料簡單、主廚也能依照需求自行調整料理方式。你第一個買到「真菌牛排」的地方，很可能是在洛杉磯、紐約、芝加哥的米其林餐廳，因為一種只含有三種原料的類肉產品，對主廚來說根本不作他想，迫不及待想在最難搞的純素主義者客人身上試驗的主廚，也都會受真菌牛排富含的水分和可塑性非常高的口感擄獲。主廚不僅因為真菌牛排未經加工的天然外型，而想要在他們的餐廳販賣這項食物，他們同時也想投資。芝加哥「Alinea」餐廳的主廚格蘭特．阿查茲（Grant Achatz），和名廚丹．巴柏的哥哥大衛．巴柏（David Barber），都在 Emergy Foods 的A輪募資中出資，這輪募資於二○二○年十月結束，最終募得兩千八百萬美元。
不像大部分食科新創公司的創辦人，哈金斯本人不是純素主義者，甚至也不吃素，這對一間試圖複製牛排的新創公司來說，是非常大的優勢，「我對肉類品質的要求非常高，我在蒙大拿州長大，父母經營野牛牧場，不過我也相信永續發展和減少肉類攝取。」由於模仿紅肉的口感非常困難，我問了哈金斯他對競爭對手「不可能食品」漢堡中使用基改物質血基質有什麼看法，以及 Emergy Foods 會不會也考慮使用基改生物。他回答「我還不覺得血基質是必需的」，並解釋在加入任何只是謠傳一定得加的基改物質前，他更在意對於真菌牛排的口感，「社會大眾怎麼想」，而且「直到大眾想要之前，我都不覺得我們需要」。
＊本書作者拉里莎．津貝洛夫（Larissa Zimberoff）關注食物、科技、以及商業領域的自由記者，對吃絕不隨便，會為了任何新奇美 味的食物計畫一段旅程。加州大學聖地牙哥分校視覺藝術系畢業，紐約新學院大學創意非文學寫作碩士， 文章散見《紐約時報》、《華爾街日報》、《WIRED連線雜誌》、《時代雜誌 》、《彭博商業周刊》、彭博社等媒體。現居北加州，經常在史丹佛大學、美國 烹飪學院納帕分校（CIA/Nap）的「重新思考食物」會議（reThink Food）、以及國 際警察首長協會（IACP）演講、主持、討論食品科技的各種議題。本文選自作者著作《「矽谷製造」的漢堡肉？科技食物狂熱的真相與代價》（商周出版）
