二○二○年時，我終於有機會試吃 Emergy Foods 的第一個產品「真菌牛排」，為了更容易接觸消費者，真菌牛排在超市上市時叫作「Meati」，達成這個非凡成就，讓真菌牛排吃起來就像真的牛排一樣入口即化的人，應該要加薪，因為用哈金斯的話來說，「我們的水準是全牛。」根據營養標示，一塊四盎司的真菌牛排，含有二十二克蛋白質、十克碳水化合物，而且幾乎沒有任何脂肪，相較之下，四盎司真正的牛排，則是擁有十三克脂肪和二十六克蛋白質。此外，真菌牛排還富含鋅，並且能夠提供我超過百分之三十的每日所需纖維，這樣的數據一定會讓每個人都很開心，我也是！
我的「Meati」餐盒裡有一塊真菌雞排、一塊真菌牛排、兩包真菌肉乾，我首先品嚐的是淡紅褐色的肉乾，鹹鹹的，很有嚼勁，非常好吃。某天晚上，我用平底鍋煎「真菌牛排」當晚餐，還沒解凍時，看起來其實不太像肉，但很快就開始在平底鍋上燒焦，我於是加進橄欖油和奶油，看著鍋子發出嘶嘶聲。熟了之後，我把牛排放在砧板上，拿了一把銳利的刀開切，肉的內裡是粉紅色的，外層則是咖啡色，我切了一片放進嘴巴中咀嚼，牛排的質地非常驚人，口感有點像蘑菇，我很喜歡，也跟真正的肉沒有差很多。哈金斯向我保證，這個版本還有改進空間，只要再多一點脂肪，形狀弄得更不規則一點，這塊牛排就能以假亂真。
哈金斯為了測試他的產品展開一場旅程，和各地的主廚分享他的真菌牛排，他說其實還蠻容易推銷的，因為真菌牛排的生態足跡很低、原料簡單、主廚也能依照需求自行調整料理方式。你第一個買到「真菌牛排」的地方，很可能是在洛杉磯、紐約、芝加哥的米其林餐廳，因為一種只含有三種原料的類肉產品，對主廚來說根本不作他想，迫不及待想在最難搞的純素主義者客人身上試驗的主廚，也都會受真菌牛排富含的水分和可塑性非常高的口感擄獲。主廚不僅因為真菌牛排未經加工的天然外型，而想要在他們的餐廳販賣這項食物，他們同時也想投資。芝加哥「Alinea」餐廳的主廚格蘭特．阿查茲（Grant Achatz），和名廚丹．巴柏的哥哥大衛．巴柏（David Barber），都在 Emergy Foods 的A輪募資中出資，這輪募資於二○二○年十月結束，最終募得兩千八百萬美元。
不像大部分食科新創公司的創辦人，哈金斯本人不是純素主義者，甚至也不吃素，這對一間試圖複製牛排的新創公司來說，是非常大的優勢，「我對肉類品質的要求非常高，我在蒙大拿州長大，父母經營野牛牧場，不過我也相信永續發展和減少肉類攝取。」由於模仿紅肉的口感非常困難，我問了哈金斯他對競爭對手「不可能食品」漢堡中使用基改物質血基質有什麼看法，以及 Emergy Foods 會不會也考慮使用基改生物。他回答「我還不覺得血基質是必需的」，並解釋在加入任何只是謠傳一定得加的基改物質前，他更在意對於真菌牛排的口感，「社會大眾怎麼想」，而且「直到大眾想要之前，我都不覺得我們需要」。
＊本書作者拉里莎．津貝洛夫（Larissa Zimberoff）關注食物、科技、以及商業領域的自由記者，對吃絕不隨便，會為了任何新奇美 味的食物計畫一段旅程。加州大學聖地牙哥分校視覺藝術系畢業，紐約新學院大學創意非文學寫作碩士， 文章散見《紐約時報》、《華爾街日報》、《WIRED連線雜誌》、《時代雜誌 》、《彭博商業周刊》、彭博社等媒體。現居北加州，經常在史丹佛大學、美國 烹飪學院納帕分校（CIA/Nap）的「重新思考食物」會議（reThink Food）、以及國 際警察首長協會（IACP）演講、主持、討論食品科技的各種議題。本文選自作者著作《「矽谷製造」的漢堡肉？科技食物狂熱的真相與代價》（商周出版）
