日本人吃麵時發出痛快淋漓的「斯斯」聲。不了解日本人這種習慣的外國遊客，在走進蕎麥麵店時會大為驚訝，也許還會感覺不快。發聲吸食麵條這種日本獨特的飲食習慣是如何產生的？又為何如此根深蒂固呢？本文通過對蕎麥麵老店主人的採訪，嘗試分析其中的原因。
在口中享受蕎麥麵的香味
蕎麥麵、烏龍麵和拉麵等麵食因食用簡便又美味，不僅日本人喜愛，也很受外國遊客的青睞。關於這類麵食，去年在日本還發生了一起小小的風波。一位推友在推特上發文稱，日本人在吃麵條時發出的「斯斯」聲，讓外國人感到不快，是「麵條騷擾」。這篇推文迅速被大量用戶轉發，電視節目和報紙也對此做了報導，大家對日本人吸食麵條褒貶不一，發表了諸多意見。
此次「麵條風波」被認為缺乏具體依據，很快就平息了下來。實際上，吸食麵條是日本獨特的習慣。有些初次目睹這一情景的外國人會感到驚訝，甚至產生厭惡之情。包括義大利麵和中式麵在內，世界上的麵條形形色色，吃麵時發出「斯斯」聲被視為不懂規矩沒有禮貌，隨便在哪裡吃麵，人們都是悄無聲息地在口中咀嚼的。
那麼，日本的餐桌禮儀，是否認為出聲吸食麵條就好呢？其實也並非如此。正規的餐桌禮儀也認為進食時發出聲響是不文雅的。那麼日本人為什麼只在吃麵時發出「斯斯」聲呢？對此，筆者就本人的專業領域「蕎麥麵」，採訪了位於東京都港區麻布十番的「總本家更科堀井」的堀井良教先生。這家老蕎麥麵店已有200多年歷史，外國食客也絡繹不絕。
「要享受蕎麥麵的香味，自然會吸著吃吧。蕎麥的香味本來不是通過鼻子，而是在口中感受的。品嘗葡萄酒時，首先用鼻子聞其香氣，然後把酒含在嘴裡翻轉，感受從喉嚨擴散到鼻腔中的酒香。好像前者被稱之為『鼻前嗅覺（彌散的酒香）』，後者為『鼻後嗅覺（餘香）』。蕎麥麵散發的香氣較弱，所以要享受它的餘香。尤其是籠屜蕎麥麵，因為是冷麵，氣味不易散發出來，用鼻子也聞不到。只有用力吸食，感受彌散在口中的香味，才是正確的吃法。」
的確，蕎麥麵只是在口中咀嚼是很乏味的。而這種不合禮儀的吃法是如何在日本普及的呢？根據歷史資料和堀井的見解，筆者嘗試在下面做一個獨自的分析推斷。
為何出聲吸食比禮儀更重要
蕎麥的營養價值高，從播種到收穫的週期約為兩個半到3個月，比稻米短，自古以來日本各地都有食用。起初人們是把整粒的蕎麥熬成粥吃，後來逐漸地將蕎麥磨成粉揉成「蕎麥團子」，最終變成了食用麵條的形式。蕎麥麵成為主食是在江戶時代初期。17世紀後半期，已經出現了很多蕎麥麵店。最初絕大多數蕎麥麵店都是同時銷售蕎麥麵和烏龍麵的，後來蕎麥麵大受歡迎，逐漸將烏龍麵「趕出門外」，成為江戶的名產。
堀井介紹說：「那時的蕎麥麵是用蒸籠蒸食的，估計是在蒸的過程中人們從蒸汽裡聞到了蕎麥的香味，於是嘗試吸著吃，結果發現這種吃法能享受到蕎麥的香味，吃起來有滋有味。我想，人們就是這樣自然而然地掌握了蕎麥麵如何吃起來更香更美味的吧。」
蕎麥麵之所以受歡迎，味道當然不在話下，還有一個原因就是它的營養價值高。與烏龍麵的原料小麥相比，蕎麥的蛋白質營養價值高，並富含維生素B群。當時人們還不會測算營養價值，估計是通過親身體會感覺到它對身體有益的。蕎麥麵館隨著時代的發展不斷增加，到江戶時代後期的19世紀，江戶已有700多家蕎麥麵店，這個數字在當時的餐飲店中僅次於小酒館。
