我們想讓你知道的是：餐飲業利潤不高，又在此次疫情中倍受打擊，光是靠熱情很難持續經營下去。在台中經營蔬食料理的作者坦言，他靠著每天晨會檢討剩菜份量，才能充分掌握客人喜好，站穩市場！
經營一間小餐館，很多經營者關心的是業績數字，但我常常關心的反而是顧客回流率，以及收盤的狀態；尤其每天早上的晨會，外場的收盤狀況，更是我們的會議開端。剛開始詢問外場人員盤子的剩菜有多少時，外場人員會不知所措、無法回答，可能回答：「有剩菜」，但這個答案太籠統，無法判斷客人是否滿意，因為他們只是例行機械式的收盤。
我說，隔天起，需回報我比較精確的數字，到底是有幾成剩菜，以及那種料理剩最多？通通在腦袋裡要有個概念。這樣一來，他們收盤就會知道，到底昨日剩菜到底是一成？五成？還是八成？不同的數字，也讓我更了解目前餐廳料理品質是否穩定，以及掌握客人對菜色的喜好，藉此來調整菜單及口味的變化。
另一方面，有時候外場忙碌時，內場也會幫忙收盤，此時收盤無權責劃分，往往造成無法掌握真正的餐盤剩餘情形。所以我要求店長，除了外場人員外，須再指名一位內場同仁收餐，可避免大家一起來收餐，卻只能得到個別、片面沒整合的資訊，也因為責任不清，無法判斷同仁是否確實執行收盤之動作。
或許大家都覺得，這不是很稀鬆平常的做法嗎？但對我而言，經營就是這樣一步一步，一日復一日，用嚴謹的態度去執行，慢慢就會神奇的反應在經營數字上。很簡單，但知易行難。
開餐廳也要晨會
為什麼開餐廳也要晨會？這是因為我曾經營一間大餐廳，很不幸失敗了，但為了延續母親推廣素食的心意，就義無反顧地轉到小店面經營。店小了，我卻比以往更認真，重新調整菜色，調整人力訓練等樣樣來；其中，一切判斷生意是否順利的方向，不是營業額，就是外場的收盤管理。客人剩餘的食物，我每天必從中判斷三項資料：
一，顧客意見表
我希望我們的意見表，不是像有品牌的餐廳，填一張問卷表就好，我希望透過外場詢問，了解客人表情、判斷是否真的喜歡？這比選項打勾來的實際。
比方說，請外場詢問客人吃的如何時？客人馬上回「很好吃」，這代表心裡覺得「真的好吃」。稍微客氣的回「好吃」，這代表「就是不錯」。面有難色的回「還好」，這就是覺得「不好吃」，至於直接不客氣的回「不好吃」，這就代表「真的很糟糕」！
透過文字，我把客人所點的餐點紀錄在本中，藉此改善每日的缺失。
二，顧客回流率
客人一進門，我們就會問客人，您是否來用餐過？以回頭客的桌數除以總桌數，這就是回流率。若回流率持續在三成以下，代表舊客都不再來，這可能是餐點有問題，服務是否變差等原因；若回流率高達八成以上，代表都是舊客，代表顧客黏著性很高，但也可能是沒什麼新客人上門。這時，就需要多元行銷，吸引更多新客蒞臨。而回流率維持四成到七成時，是我認為最好的比率，因為這代表新舊客人交替著，生意應該是在穩定成長。
三，客人剩盤比例
客人離開後，盤子常是我們觀察的重點。吃剩的食物有幾成？那種料理剩最多？比例到底是一成、三成、五成或是八成？剩盤對我的意義，甚至可能比顧客意見表上的回饋，還要來的老實精確。
我沒學過餐飲管理，甚至我還是一位工學院畢業生，但我知道，讓同仁腦中有個數字概念，會比回答我昨天收盤「東西有剩，但比例是多少毫無概念」來得好。這也是整家店生意是否穩定的關鍵。
雖然只是經營一間小餐館，寫到這邊一定會有人覺得：「有必要那麼認真嗎？」而我的答案是：「一定要，因為我不能再有退路！！」
本文獲授權轉載自滷菩提蔬食料理粉絲專頁，未經同意不得轉載
責任編輯/周岐原
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