像我這樣的「加工食品控」:《農產加工不只醬》選摘(1)

2020-03-04 05:10

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市面上充滿各類加工食品,雖非新鮮食材,卻賦予了食物另一種新的味道。示意圖。(資料照,取自pixabay)

市面上充滿各類加工食品,雖非新鮮食材,卻賦予了食物另一種新的味道。示意圖。(資料照,取自pixabay)

金秋時節,全家人前往花蓮旅行。在新社部落的馬路上,我們看到一輛小貨車飄著裊裊輕煙,稍微接近就聞到炭烤的香氣。原來是部落媽媽帶著女兒販賣親手製作且現烤的「刺蔥香腸」。那香腸色澤腴潤,形體飽滿,透明的腸衣透出點點鮮綠色的刺蔥葉,炙烤的方式讓香料植物的特有迷人風味完全展現出來。路邊站著三個騎單車環島旅行的外籍年輕人,只見他們人手一串刺蔥香腸,臉上盡是滿足的表情。好奇一問,原來他們是從德國來臺學中文的大學生。

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先來聊聊「刺蔥」。它有另一個美麗名字——食茱萸,也因為莖幹布滿尖刺,鳥兒都沒辦法棲息,故又名「鳥不踏」。我記得家裡櫥櫃上還有一包去年購自「臺東慢食節」的曬乾刺蔥花葉。原民媽媽告訴我,最棒的使用方法是在燒烤鮮魚時,一邊將乾燥刺蔥磨成粉,起鍋前抓取適量輕輕灑在魚身之上,就會立刻充滿「部落感」,美味大大加分!新鮮的刺蔥葉我倒是沒見過,以為通常拿來煮湯,沒想到還可以與肉共舞做成「刺蔥香腸」,原民果真是天生的採集高手與野草魔法師。

20200221-食茱萸,因布滿尖刺,鳥無法在其上棲息,故又名「鳥不踏」。(資料照,取自維基百科)
食茱萸,俗名「刺蔥」,常用做料理食用。(資料照,取自維基百科)

烤香腸的氣味讓人飢腸轆轆,我們決定暫停旅步,欣賞部落媽媽俐落的身手。她身後不到幾公里,壯闊的太平洋捲起層層的銀線,海浪拍岸的聲音清晰和鳴。沿岸惡土的雜草木叢細瘦強健,各種形狀的葉子上,折射出迷離如幻的薄光。在海邊等待一串現烤的刺蔥香腸,實在太美,我們由衷感到不可言說的幸福。

等候的同時,兩個女兒和德國年輕人嘰嘰喳喳聊了起來。女兒告訴他們,臺灣的香腸和歐洲一樣,也會因應地方特色而「添加」不同食材,例如馬告香腸、高粱香腸、紅麴香腸、飛魚卵香腸、基隆肝腸……全臺從南到北騎一圈,不論山線、海線,都有對應當地飲食文化的香腸可嚐試,他們這一路騎腳踏車碰到肚子餓了,就來根香腸補充熱量和蛋白質,可說是機緣湊巧。

我在旁聽了頗為感動。原來從小到大,跟孩子們聊過、吃過的,他們全都記得。放假時我們經常在國內各鄉鎮登山健走,天涼時很容易在登山口看到香腸小攤車。我告訴孩子,香腸啦、火腿啦其實是非常古老、傳統且巧妙的肉類保存方式,不同的風乾或煙燻手法也為肉品的風味帶來微妙的變化。千萬年前,世界未有「冰箱」,彼時人類捕殺豬鹿等野生動物,必然面臨無法在鮮期內吃完一頭獸肉的困境,不知是誰的靈光一閃或不斷摸索,終於發現只要把肉曬乾、風乾,就可以長久存放,「香腸」於焉出現在人類的餐桌上,不僅讓得來不易的食材得以長期保存,也讓肉類料理的手法變得更豐富,更立體,然後更有趣。

中秋節烤肉趴「來新北逛菜市」買精選香腸、甜不辣、香魚商品可享88折優惠。(圖/新北市政府市場處提供)
加工食品香腸是一種保存肉類的傳統方式,常隨各地特色添加不同食材,例如馬告香腸、高粱香腸等。(資料照,新北市政府市場處提供)

雖然我喜歡在全臺各地的傳統市場尋找當令在地食材,但我也對各種加工食品著迷。只要時間允許,我會在超市的瓶瓶罐罐區或大稻埕的食材老店逗留甚久。臺灣各鄉鎮傳統醬料、高級烏參、扁魚乾、松茸罐……,香港的蠔豉與貝柱,日本的米麴發酵和鮭魚卵、明太子,東南亞的魚罐頭,歐洲嚐不盡的乳酪製品與風乾肉品、美國的油漬蔬菜和水果乾……,加工食品的世界廣大而深奧,永遠給我驚奇,怎麼樣也探究不完。

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