台灣之光江振誠回台開餐廳，12月9日開幕的「RAW」，將為台北餐飲界帶來國際新視野，美食圈都在等，「到底RAW會長什麼樣子？」
11月下旬，我們和江振誠相約進入RAW餐廳現場拍攝，他人還沒到，赫士盟集團總裁葛世傑早已在此坐鎮指揮，顯示出對RAW的高度重視。 沒有細琢精雕、堂皇富麗，一個以簡約木質感為基調的空間，輕鬆又chic（時髦），營造出巴黎正夯的「美食小酒館」（Bistronomy）氛圍。江振誠要把他的台灣味，落實在這處空間中。設計過程中，江振誠事事要求完美，連燈光的角度、燈具的高度都細細討論，因為，角度、高度不對，就會影響到料理的呈現。
「在RAW吃什麼料理？」這是大家最好奇的第一個問題。 江振誠要以他的方式重新詮釋「台灣的味道」，那可以是台灣獨有的節氣食材、可以是某些具有台灣意象的食材組合，也可能是具台灣味的動作，「不是說非得要用台灣食材才能表現台灣味，原產地並不能決定『identity』，是在這裡生活的人事物，有某個特別的方式讓人聯想到台灣。」江振誠解釋。
例如，有道料理是「鱈魚、高麗菜、洋蔥」組合，鱈魚絕非台灣海域漁產，但江振誠從以前就感覺到，台灣人對鱈魚情有獨鍾，不論中、西式料理，總少不了這味，因此，看到鱈魚，就讓他想到台灣。鱈魚和高麗菜以蔬菜醬汁炙烤得焦黑，「看起來就像是中餐的『醬爆』，菜黑黑的。」 餐廳的每道料理，都由3種主要食材架構而成，其他材料都是點綴，為的是加深料理層次，因為「大腦最容易記憶的味道就是3種，『3個元素』形成RAW的backbone，讓料理有最好的記憶點，每個元素都是主角、擁有相同的地位。」連菜單上的每道料理，也只出現3項主要的材料名。 江振誠自信的說，「RAW的料理最有價值的地方，不是做法，而是在『想法』。我們有這樣組合的guts！而且效果很好，以前從來沒有人這麼做過。」
「台灣有24節氣，這比法國的四季還酷！」江振誠頭一次聽見「節氣」二字，來自於「種籽設計」所著的《廿四分之一挑食》，書裡從「立春」的食材與料理，一路「畫」到「大寒」。節氣概念，也轉化成RAW在設計菜單上的靈感來源。 對於RAW處處仔細，他卻說：「我不必是主角。」 在傳統法式餐廳都是主廚說了算，一份食譜下來，全世界的餐廳都要照著走。但江振誠認為，「廚師不是伙夫！」差別就在於料理有沒有想法，「我要讓chef自己去想，而不是我給答案，要能夠獨立思考。」 於是，他突破傳統設計出「3人創意團隊」概念，將廚房運作區分成「Sourcing」（食材來源）、「Concept」（概念成型）及「Execution」（執行）。
為什麼要這麼做？「因為團隊的力量，讓我從100分到120分。」每次當他走進廚房，看見團隊總能把事情做得比他預期更好時，就又充滿了活力，他花大量的時間跟團隊溝通觀念，讓每個人對RAW具有同樣的想像，「每個人都是專家，如果沒有方向及結構，會往不同的方向跑。做菜如果沒有想法，客人也搞不懂。」 江振誠的RAW不只是一家餐廳，更是對土地的認同。 【更多報導 】
