「就像我說我們台菜有自己的問題，擠壓這件事情，我覺得比較可能會發生在西方本身，因為西方的技法很相似，所以很可能在靠攏的過程中就失去自我。義大利比較恐慌，開始受西班牙做分子廚藝的影響，他們就會被比較本土的人深刻厭惡，因為他們很害怕，或不以為然。我在一個已經去世的西班牙主廚，桑帝桑塔馬利亞（Santi Santamaria）的菜裡面看到西班牙，非常感動我，我覺得像我這樣子的人很多，就是對於在地風土的認同跟依歸的追尋。所以為什麼分子料理之後，每一個廚師都在追求與本土的連結。」
「在日本，我就沒有看到這樣的擠壓，原因是日本料理的基礎思維跟西式差太多，所以就變成各自努力的狀態，你會看到新一代的日本料理人並不會被那些事情所牽動，可是同樣有大批的年輕人嚮往法國料理。你擔心菁英都嚮往西餐，可是問題在於不能這樣怪罪，我們要先梳理我們自己。」
「當然我還有對做西餐年輕人的期許，我覺得這種帶有台灣風土味道的西餐，才剛開始發展而已，所以會出現很多太過刻意的情況，有些你就乾脆把它推入fusion那邊去好了，可是有一些可能在刻意的狀況之下神髓會跑掉，或是用得不夠成功。其實很多批評這些譁眾取寵的人，就是抓住其中一、二個不成熟的點，但我都會用很寬容的態度。像很多人都會罵阿布（桌藏）的菜，可是那一整套裡，光光那個蘿蔔糕跟鴨肝的組合，就提出了完整風土的解答，它的光亮就足以讓我原諒其他所有菜的不成熟；年輕人也是，像我覺得蕭淳元（Hero）的融合脈絡可以再細緻些，但我會用比較寬容的態度看待；何順凱（Tairroir）非常成功把台灣各種元素大膽融入，那你會發現這種大膽融入，在日籍法菜廚師很普遍。像江振誠就很聰明，他的那種適度保持的態度，使他的菜在標註個人所在位置的同時，還能保持洗練跟純熟，不愧是在國際打滾的人。可是年輕人就不見得。但我覺得那些碰撞都是好的，因為有時候你衝撞過才會得到答案，我們在這邊等RAW是要等很久的，因為你不知道他們什麼時候才會把虱目魚放進去，所以這些衝過頭也許是好，因為他們也正在慢慢修正，一次一次越來越好。 」
「我期待的是像日本那樣子。我在巴黎最喜歡吃日本廚師做的法國菜，因為親切，他們那種融入是不著痕跡的，你不會覺得很刻意強調異國風情。其實那應該是在骨血裡自然而然地綻放，很多日本的西餐廚師或甜點師傅感動我的地方是，他們做的菜有一種清澈感，你很容易分辨法國甜點廚師跟日本甜點廚師做的法國甜點，他們就是有一種簡單的去蕪存菁的清澈跟乾淨感，不是撒滿抹茶，不是用黃豆粉，你會感覺到那東西是在神髓上面，把這個民族的個性隱隱約約地表現出來。」
「為什麼在法國的日本廚師如此受到法國人的尊敬，因為那種神髓對法國人來說非常動人。我也一直在等待，我想台灣要五年、十年，要等到那些人慢慢內化方法，原因也許是我們還不夠搞清楚自己是什麼。可是我相信一個從小吃台灣菜長大的人，當他走入西餐的訓練，走過剛開始就是倒醬油或甜麵醬的時期，或是全部的人都在用黑毛豬、櫻花蝦，當你走過那個時候，你在這裡從小浸淫的東西，就會慢慢表現出來。我在等待那件事情，而且我覺得會發生，那是我的期待。」
葉怡蘭期待，西餐裡的台灣味能凝神聚魂，在骨血裡燦然綻放；葉怡蘭也期待，台菜能昂首闊步，自信堅定地走向世世代代。台灣有沒有fine dining？台灣料理該如何登上國際舞台？都是答案開放的申論題，我們或許會參考西方的形式，我們或許得遵守西方的遊戲規則，但這都只是解題的過程，就算得出了答案，也可以再推翻。知道我們是誰、吃的是什麼食物，安身立命、不卑不亢，才是最真實的事情。
文／高琹雯
本文經授權轉載自《LIZ關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》
責任編輯／李頤欣
