「我覺得江振誠做的一件非常了不起的事情是，他使得西餐裡有台灣味這件事情變成廣被討論的顯學。本來我覺得那件事情再自然不過，可是我們可是掙扎著從100%都是進口，慢慢轉換到這裡。當然，這件事情我如果說是江振誠開始的，就會被很多人打，早在之前，Forchetta餐廳的Max主廚就開始做，可是他沒有江振誠這樣的聲量。我必須說，其實像Max這一代做的事情，很多是不被了解的，可是江振誠讓這件事情變成理所當然的顯學，而且他也刺激新一代主廚們認為這件事情是很自然的，而且他們熱衷去追求這件事情，都做得比江振誠更過頭。我覺得RAW的菜，整個神髓還是非常純粹西式fine dining，你會看到RAW剛開幕時去吃的人，都非常努力去尋找裡面的台灣味，說哪一個菜覺得吃起來很像台灣的燙青菜，我說哪有阿，還有那個花環根本就是北歐啊，他用非常婉約的方式，因為他太清楚一個國際級的廚師應該怎麼樣表現，所以他非常審慎去拿捏。」
在骨血裡綻放的在地滋味
以法式烹飪為骨幹、台灣風土為血肉，如此表彰自我的廚師愈來愈多，江振誠是其中一位知名度最高、話題最多的代表性人物，陳嵐舒則是另一位獲得國際知名度的台灣廚師，其他尚有諸多晚近出道或老將再出發的例子，掛一漏萬，便不一一列舉。
然而，回到一個根本的問題，台灣廚師必須要懂得說這種國際語言，才可能登上國際餐飲舞台嗎？台灣餐飲本身的發展是否能外於這套遊戲規則？
「我當然樂見台灣廚師用這樣的方式登上國際舞台，可是這跟在地的飲食發展是二回事。被世界看見很好，只是我們不用那麼在意。這也是很有趣的地方：我們就是很想被世界看見，可能太急於被世界看見，你全心全意做這件事，好像也有點怪。像我們以前追求被世界看見的方法，就帶來很多苦果，比方說我們以前追求國民生產毛額要排在第幾名，你看看我們為這件事情付出多大代價，我們用我們整塊土地、整個生態環境的犧牲來換取這些能見度，那件事情我始終覺得莫名其妙。」
「現在我們換成別的方式，就是我們需要很多台灣之光，那可能是我們自我厭惡過程中的必然，你就是要透過別人的眼睛來看見自己，我不喜歡這種社會整體氛圍。可是單一的人去努力我覺得沒有什麼問題，因為揚名立萬或是站上世界舞台，這些事情都很美好，而且我覺得這件事情是必然的，就是你一旦進入西餐那個體系，好像你不知不覺地就會希望被世界看見，因為在那個世界裡有那個世界的玩法，從米其林開始，接下來有世界五十最佳餐廳，這種玩法就是把世界的西餐體系全部拉平在一個世界裡，每一個在做這件事情的人都覺得我要進入那世界，因為遊戲規則就是這樣。本來也沒有那麼多人會站上去，所以我也不擔心有什麼負面的影響。」
